摘要
缩略词和符号
前言
1 转谷氨酰胺酶
1.1 转谷氨酰胺酶的来源
1.2 微生物转谷氨酰胺酶的酶学性质
1.3 微生物转谷氨酰胺酶的优势
1.4 转谷氨酰胺酶的作用机理
1.5 转谷氨酰胺酶在食品行业中的应用
2 花生及其花生蛋白
2.1 花生资源优势
2.2 花生蛋白结构
2.3 花生蛋白营养价值
2.4 花生蛋白的功能特性
2.5 花生蛋白在食品工业中的应用
3 国内外研究现状
3.1 花生蛋白改性的国内外现状
3.2 转谷氨酰胺酶改善蛋白功能特性的国内外现状
4 研究意义
5 主要研究内容
5.1 花生分离蛋白的制取
5.2 转谷氨酰胺酶交联改善花生分离蛋白的凝胶特性
5.3 酶改性前后花生分离蛋白的功能特性的比较
5.4 转谷氨酰胺酶交联改性的花生分离蛋白在肉丸和酸奶中的应用
5.5 转谷氨酰胺酶交联改善花生分离蛋白凝胶特性的机理
第一章 响应面优化转谷氨酰胺酶交联改善花生分离蛋白的凝胶性
1.1 材料与方法
1.1.1 实验材料与仪器设备
1.1.2 实验方法
1.2 结果与讨论
1.2.1 花生分离蛋白得率和粗蛋白含量
1.2.2 转谷氨酰胺酶酶活
1.2.3 单因素对酶改性花生分离蛋白凝胶性的影响
1.2.4 响应面优化转谷氨酰胺酶交联改善花生分离蛋白凝胶性的最佳条件
1.3 小结
第二章 酶改性前后花生分离蛋白功能特性的比较
2.1 实验方法与材料
2.1.1 实验材料与仪器设备
2.1.2 实验方法
2.2 结果与分析
2.2.1 不同处理条件对转谷氨酰胺酶酶活的影响
2.2.2 酶改性前后花生分离蛋白功能特性的比较
2.3 小结
第三章 转谷氨酰胺酶交联改善花生分离蛋白凝胶性的机理研究
3.1 材料与方法
3.1.1 实验材料与仪器设备
3.1.2 试验方法
3.2 结果与分析
3.2.1 SDS-PAGE电泳分析
3.2.2 红外光谱分析
3.3 小结
第四章 转谷氨酰胺酶改性的花生分离蛋白在肉丸和酸奶中的应用
4.1 实验方法与材料
4.1.1 实验材料与仪器设备
4.1.2 实验方法
4.2 结果与分析
4.2.1 酶改性前后花生分离蛋白添加量对肉丸品质的影响
4.2.2 酶改性前后花生分离蛋白添加量对酸奶品质的影响
4.3 小结
结论
参考文献
致谢
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