巴旦木花生复合植物蛋白饮料的研制

摘要

巴旦木又名扁桃,蔷薇科李亚科桃属,具有很高的食用价值和药用价值。花生,又称落花生,营养成分合理全面,可消化率高。二者皆是食品工业重要的原料。巴旦木作为新疆的特色农作物资源较丰富,而以巴旦木为主要原料的产品开发较少,因此对巴旦木再加工研发新型产品以提高其经济价值具有重要意义。
　　本研究课题选用巴旦木和花生为主要原料,将巴旦木原浆和花生原浆通过一定比例的调制,开发一种具有风味良好、营养丰富、科学合理且性状稳定的复合植物蛋白饮料,为该饮料的研究提供一定的技术参数参考和理论基础。本实验主要研究巴旦木去皮、巴旦木原浆的制备、响应面法优化花生浆的制备、巴旦木花生复合蛋白饮料乳化稳定剂的添加量等过程工艺参数。
　　本实验主要结论如下:
　　1、巴旦木去皮的最佳工艺参数:0.3％的NaOH溶液煮沸3min,得到的巴旦木仁去皮效果分值高、质地良好、粒形完整、颜色亮白
　　2、巴旦木最佳磨浆工艺参数为:NaHCO3浸泡液浓度为0.6%、磨浆温度60℃、料液比为1:10,该工艺下蛋白质的提取率为86.4728%,原浆中蛋白质含量为2.39g/100ml。浓郁,口感细腻、色泽乳白。
　　3、经过响应面分析法优化的花生原浆制备工艺参数为:料液比为1:10、磨浆温度为62℃、NaHCO3浸泡液浓度为0.49%,此工艺参数下花生蛋白质提取率为82.8371%。制备的花生浆的蛋白质含量为2.46g/100ml。经优化后的磨浆工艺制备的花生浆蛋白质提取率高、花生香味浓郁。
　　4、巴旦木花生复合植物蛋白饮料中的配方为:巴旦木原浆和花生原浆的比例为1:2,蔗糖的添加量为7%,复合乳化剂的添加量为0.1%,复合稳定剂的添加量为0.13%,制得的饮料蛋白质含量为0.61g/100ml。该配方下制得的产品风味良好,口感细腻,组织均一,色泽乳白,稳定性良好。

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第一章文献综述

1.1 软饮料

1.2 植物蛋白饮料

1.3 巴旦木

1.4 花生

1.5 巴旦木花生蛋白饮料的研究思路和相关研究

第二章 巴旦木原浆制备工艺优化研究

引言

2.1 材料与方法

2.2 结果与分析

2.3 结论

第三章 响应面分析法优化花生浆的制备工艺

引言

3.1 材料与方法

3.2 实验结果

3.3 结论

第四章 巴旦木花生复合植物蛋白饮料的乳化稳定性研究

引言

4.1 材料与方法

4.2 结果与分析

4.3 结论

第五章 结论

参考文献

读学位期间取得的研究成果

致谢

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