紫马铃薯中花青素的提取及稳定性研究

摘要

紫马铃薯中含有天然花青素，该色素在马铃薯块茎中的游离状态较少，一般与糖通过糖苷键形成相对较稳定的花色苷结构。目前，国内外关于紫马铃薯的研究主要集中在品种的培育、花色苷分子组成及结构分析等方面，对于紫马铃薯中花色苷稳定性的研究较少，关于紫马铃薯的加工产品极少见到。本文主要研究了紫马铃薯中花色苷的提取工艺、不同环境条件对花色苷稳定性的影响以及提高紫马铃薯花色苷稳定性的方法，旨在为紫马铃薯中花色苷的开发奠定基础。本文的研究内容主要包括：
　　1.花色苷的提取：试验采用pH示差法测定紫马铃薯花色苷的含量，通过超声波辅助法提取花色苷，通过乳酸浓度、时间、温度、料液比等单因素提取试验，最终确定最佳提取条件为：用3％的乳酸、在45℃下提取30min、料液比为1:60，得到的提取液中花色苷含量为140.19mg/100g。
　　2.花色苷的稳定性影响研究。研究表明，花色苷溶液pH为2和3时，花色苷的基本结构均没有遭到损害，溶液颜色为红色；pH为4、5、6时，花色苷的基本结构保存率在85%以上，颜色均为粉色；pH为7时，花色苷的基本结构保存率为80%，颜色为兰色；pH为8时，花色苷的基本结构保存率在50%左右，颜色为蓝绿色。随着温度的升高，pH3、pH4和pH5的溶液保存率均逐渐降低；随着加热时间的延长，三个pH的溶液保存率也均逐渐降低。光照试验表明，室内散射光对花色苷有一定的影响；紫外线长波与中波短时照射对花色苷的保存率没有影响，短波对花色苷的保存率影响较大。
　　3.提高花色苷稳定性的研究。试验结果表明：添加植酸钠对花色苷保存率稍有提高作用；亚硫酸氢钠与抗坏血酸对花色苷保存率降低影响较大。金属离子中， Zn2+可提高花色苷的保存率；Fe3+、Fe2+和 Cu2+对花色苷溶液的原色干扰较大。甜味剂中，葡萄糖和海藻糖可提高花色苷的保存率，对花色苷有保护作用。萝卜红与红花红色素可加深溶液的颜色，有稳定花色苷溶液色泽的作用。

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第一章 绪论

1.1 紫马铃薯的概述

1.2 紫马铃薯花色苷的研究现状

1.3 本论文的主要内容及意义

第二章 紫马铃薯花色苷提取工艺的研究

2.1 前言

2.2 试验材料与仪器

2.3 试验方法

2.4 结果与讨论

2.5 本章小结

第三章 紫马铃薯花色苷在不同环境条件下的稳定性研究

3.1 前言

3.2 试验材料与仪器

3.3 试验方法

3.4 结果与讨论

3.5 本章小结

第四章 不同添加物对紫马铃薯色素稳定性的影响

4.1 前言

4.2 试验材料与仪器

4.3 试验方法

4.4 结果与讨论

4.5 本章小结

参考文献

攻读学位期间取得的成果

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