强化杏鲍菇多糖苦荞燕麦乳工艺优化及抗氧化活性研究

摘要

杏鲍菇属药食两用珍稀食用菌，而苦荞和燕麦均属于小杂粮。本文以干制后杏鲍菇子实体粉为原料，提取其中的多糖成分，再将苦荞粉和燕麦粉进行糊化、液化和糖化，将多糖添加到糖化之后的苦荞燕麦乳中，主要对由小杂粮与食用菌多糖复合而成的产品工艺进行科学系统的研究，为开发新产品提供理论依据。
　　1.采用热水浸提法提取杏鲍菇子实体粉中的多糖成分，并设计正交试验优化提取工艺，再将多糖液进行浓缩。得出最佳提取条件为提取温度90℃、提取时间2h、料液比1:30，此时多糖得率为4.56％。浓缩之后的粗多糖液中多糖浓度为24.31mg/mL。
　　2.以苦荞粉和燕麦粉为原料，应用氨基酸比值系数法确定燕麦粉和苦荞粉最佳质量比为1:4；并对苦荞燕麦混合粉进行糊化、液化和糖化工艺优化。最佳糊化条件为料水比1:10，糊化温度85℃，糊化时间30min，在此条件下，糊化液粘度适当；最佳液化条件为α-淀粉酶添加量以淀粉计2.5U/g，酶解时间50min，酶解温度60℃，在此条件下DE值可达到17.10；最佳糖化条件为β-淀粉酶添加量以淀粉计200U/g，酶解时间2h，酶解温度60℃，在此条件下DE值可达到38.83。
　　3.以制备好的杏鲍菇多糖浓缩液和苦荞燕麦乳为主要原料，以木糖醇作为辅料，以感官评价为指标，优化得到最佳口感的强化杏鲍菇多糖苦荞燕麦乳配方为苦荞燕麦乳2mL，杏鲍菇多糖浓缩液添加量2.5mg/mL，木糖醇添加量7%；优化强化杏鲍菇多糖苦荞燕麦乳稳定性，最佳稳定性时复合乳化剂添加量为0.2%，CMC添加量为0.25%，海藻酸钠添加量为0.3%，此时离心沉淀率为6.41%，稳定性最佳。
　　4.研究强化杏鲍菇多糖苦荞燕麦乳抗氧化活性，结果表明，还原力EC50=6.11mg/mL；DPPH·和·OH的IC50分别为0.51mg/mL、20.37mg/mL；总抗氧化能力测定结果为39.63U·mL-1。
　　综上所述，所研制强化杏鲍菇多糖苦荞燕麦乳在营养结构方面不仅必需氨基酸比例平衡，将小杂粮与食用菌多糖搭配起来实现了营养互补，将苦荞粉和燕麦粉糊化、液化和糖化之后更容易消化吸收；在口感方面，风味独特、香甜细腻；在功能活性方面，强化杏鲍菇多糖苦荞燕麦乳具有一定的抗氧化活性，本研究为食用菌加谷物饮料产品开发提供了理论依据。

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第一章 文献综述

1.1 杏鲍菇概述

1.2 苦荞概述

1.3 燕麦概述

1.4 产品研究现状

1.5 本课题研究的目的意义与内容

第二章 杏鲍菇多糖提取工艺优化

2.1 前言

2.2 材料与仪器

2.3 方法

2.4 结果与分析

2.5 本章小结

第三章 苦荞、燕麦粉质量比确定以及苦荞燕麦复合乳工艺研究

3.1 前言

3.2 材料与仪器

3.3 方法

3.4 结果与分析

3.5 本章小结

第四章 强化杏鲍菇多糖苦荞燕麦乳配方及稳定性研究

4.1 前言

4.2 材料与仪器

4.3 方法

4.4 结果与分析

4.5 本章小结

第五章 强化杏鲍菇多糖苦荞燕麦乳抗氧化活性研究

5.1 前言

5.2 材料与仪器

5.3 方法

5.4 结果与分析

5.5 本章小结

第六章 结论与展望

6.1 结论

6.2 展望

参考文献

攻读学位期间取得的研究成果

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