生物硒醋制作工艺的优化及主要成分的分析研究

摘要

硒是人体所必需的微量元素，天然食品中的硒含量普遍较低，不能满足人体生命活动的正常需要，而缺硒是导致克山病、大骨节病的重要原因。随着人们对硒元素功能的逐步了解，硒元素的关注度也越来越高。目前国内外的补硒来源，主要是无机化合物亚硒酸钠等。而酵母硒，属于优质的有机硒源，具有吸收率高，毒性低等优点，但目前，富硒食品、保健品的开发与研究报道相对较少，因此本试验在传统制醋发酵工艺的基础上，对生物硒醋的发酵工艺进行研究和优化，主要研究内容如下：
　　1.在传统食醋制作发酵工艺的基础上，加入银杏果、黑苦荞麦、富硒酵母等具有保健功能的物质，进行生物硒醋发酵工艺的优化，由单因素试验和正交试验的结果最终确定，生物硒醋酒精发酵的最佳条件为：大曲用量为12%，酵母菌用量为1.0%，发酵温度为28℃，酵母硒用量为2.4%，发酵时间为18 d，在此发酵条件下发酵液酒精量可达11.027%。且大曲用量对酒精发酵有极显著性的影响，酵母菌用量和酵母硒用量对其发酵有显著性影响，但发酵温度和发酵时间对酒精发酵均不具有显著性影响。
　　2.在酒精发酵的最佳条件的基础上，进行醋酸发酵的单因素试验和正交试验，最终确定醋酸发酵的最佳工艺条件为：醋酸菌用量为11%，发酵温度为32℃，发酵时间为10 d，发酵液初始酒精度为7%时，发酵液的产酸量最大高，其产酸量可高达6.102%。同时方差分析结果表明，醋酸菌接种量、发酵温度、发酵液初始酒精度对于生物硒醋醋酸发酵有显著性影响，然而发酵时间对生物硒醋醋酸发酵的影响无显著性。
　　3.对荞麦醋、老陈醋、生物硒醋三种食醋样品的主要成分进行测定，结果表明：老陈醋的醋酸、乳酸、黄酮、多酚、水溶性膳食纤维（聚葡萄糖）、乙醇、总酯等含量较荞麦醋、生物硒醋的含量高。而生物硒醋的硒含量可达到（4630.980±136.992）μg/L，为三种食醋样品中硒含量最大，通过方差分析可得出，其硒含量与荞麦醋、老陈醋有极显著性差异。同时测定了三种食醋的体外抗氧化指标，结果表明，富硒后的生物硒醋，其抗氧化能力明显提高，当样品浓度为300μg/mL时，生物硒醋对超氧阴离子自由基 O2-抑制率可达到（29.860±0.230）%，对羟自由基的抑制率可达到（61.271±0.237）%。说明生物硒醋很大程度上提高了食醋的硒含量和抗氧化能力。

目录

第一章 文献综述

1.1 硒的概况

1.2 硒的生物学功能

1.3 富硒酵母的研究概况

1.4 富硒酵母的补硒优势

1.5 富硒酵母的应用与开发

1.6食醋的简介

1.7食醋的主要功效

1.8 选题的目的和意义

第二章 生物硒醋酒精发酵工艺的研究

2.1 引言

2.2 材料与方法

2.3 结果与分析

2.4结论

第三章 生物硒醋醋酸发酵工艺研究

3.1 引言

3.2 材料与方法

3.3 结果与分析

3.4 结论

第四章 HPLC法定量分析食醋样品乳酸和醋酸含量的方法优化

4.1前言

4.2材料与方法

4.3结果与分析

4.4结论

第五章 三种食醋样品主要组分的分析研究

5.1前言

5.2材料与方法

5.3结果与分析

5.4结论

第六章 总结与展望

6.1 总结

6.2 展望

参考文献

攻读学位期间取得的研究成果

致谢

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