青海藜麦资源营养品质评价及功能成分与抗氧化活性研究

摘要

本研究以青海不同藜麦资源为材料，对其营养、功能品质进行了评价，明确了不同藜麦中皂苷以及酚类物质的含量及抗氧化活性差异，明确了不同地区藜麦营养、功能成分含量与抗氧化活性差异；为藜麦品种选育、加工专用资源与栽培地区的选择提供理论依据与科学指导。主要研究结果如下： （1）分析测定了119份藜麦资源的营养品质，黄色藜麦粗蛋白含量最高，红色藜麦含量最低；白色藜麦的总淀粉含量最高，黄色藜麦总淀粉含量最低、但直链淀粉含量最高；三种颜色藜麦直链淀粉含量的变异均较大；红色藜麦的脂肪含量最高，白色藜麦脂肪含量最低；白色藜麦的纤维含量最高，红色藜麦的灰分含量最高。聚类分析将119份藜麦分为3大类，第Ⅰ类纤维含量最高；第Ⅱ类直/支比、蛋白、脂肪、灰分含量最高；第Ⅲ类纤维含量最低。 （2）确定了藜麦皂苷最佳提取工艺：乙醇浓度90%、料液比1:15（g/mL）、超声功率400 W、提取温度45℃、提取时间20 min，此条件下提取液中皂苷含量达到 115.74 mg/100g；游离酚最佳提取工艺为：70%丙酮、料液比 1:20、盐酸质量浓度为0.5%、提取温度35℃、超声功率450W、提取时间25min，在此最佳工艺条件下提取液中游离酚含量达到863.62 mg/100 g；结合酚最佳提取工艺为：以NaOH为提取试剂，料液比1:25、提取时间85 min、提取温度100℃、碱浓度4 moL/L，在此最佳工艺条件下提取液中结合酚含量达到286.3 mg/100 g。 （3）青海119份藜麦资源的游离酚、游离黄酮平均含量高于结合酚、结合黄酮含量，结合酚类的DPPH·、ABTS+·清除能力高于相应的游离酚类，游离酚类的FRAP高于结合酚类。三种颜色藜麦的功能成分含量与抗氧化活性存在显著差异（p<0.05）；白色藜麦的结合酚类平均含量最高，皂苷、游离酚类平均含量最低；红色藜麦的皂苷、游离酚类平均含量最高，结合酚类平均含量最低；黄色藜麦的皂苷、游离酚类、结合酚类的平均含量均为中等水平。DPPH·清除能力方面，红色藜麦皂苷活性最强，黄色藜麦酚类物质活性最强；FRAP方面，红色藜麦的皂苷、酚类物质的活性最强；ABTS+·清除能力方面，红色藜麦的皂苷、游离酚活性最强，白色藜麦结合酚的活性最强。 （4）不同地区之间的藜麦在营养、功能成分含量及抗氧化活性方面的差异具有显著性（p<0.05）。营养成分方面，西宁地区藜麦的粗纤维、脂肪、总淀粉、粗蛋白平均含量高于乌兰；乌兰地区藜麦直链淀粉平均含量高于西宁，但是不同资源之间的差异较大。功能成分方面，西宁地区藜麦游离酚平均含量高于乌兰，乌兰地区藜麦游离黄酮、结合黄酮、结合酚、皂苷平均含量高于西宁。抗氧化活性方面，西宁地区藜麦游离酚的ABTS+·清除能力高于乌兰，乌兰地区藜麦游离酚 DPPH·清除能力，结合酚的 DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力、FRAP，皂苷的DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力、FRAP均高于西宁。

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