发酵剂与木瓜蛋白酶对发酵牛肉干品质的影响

摘要

本研究采用一种由肉葡萄球菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌和木糖葡萄球菌组成的复合商业发酵剂，添加木瓜蛋白酶作为嫩化剂，进行发酵牛肉干的制作。通过发酵剂与木瓜蛋白酶的复配实验，确定最佳复配比例，并研究其品质。根据发酵剂和木瓜蛋白酶的复配实验可以得出，在相同工艺条件下，发酵剂添加量为0.2g/kg，木瓜蛋白酶添加量为2.4×106U/kg时，发酵牛肉干的质构达到最佳效果，韧性为8.22N/mm.sec，嫩度为7.63N/mm，显著低于其他各组分（p＜0.05）；同时可以得出优化后的发酵牛肉干工艺，其中4℃腌制时间为16—24h，发酵时间为24h（温度：25℃，湿度：95—98％），干燥第一阶段时间为24h（温度：15℃，湿度：95—90%），干燥第二阶段时间为48h（温度：14℃，湿度：75—85%），成熟时间为72h（温度：13℃，湿度：65—70%）。通过对发酵牛肉干的品质测定实验可以得到，添加发酵剂和木瓜蛋白酶最佳配比组具有很多优势，首先显著改善了发酵牛肉干的质构，其硬度为2418，弹性值为0.754，内聚性值为0.795；第二，促进了牛肉干的蛋白质分解，其粗蛋白含量为38.78%，明显低于其他组分；第三，增加了游离氨基酸含量，最佳配比组游离氨基酸高达70.935mg/100mg；第四，最佳配比组具有良好的色泽以及感官品质，符合大众口味。

目录

声明

1 引言

1.1 发酵肉制品的研究背景

1.2 国外发酵肉制品研究进展

1.3 国内发酵肉制品研究进展

1.4 牛肉干及发酵牛肉干简述

1.5 牛肉干的嫩化

1.6 发酵牛肉干工艺优化及关键技术点控制

1.6.1 发酵剂的选择

1.6.2 发酵时间、pH及水分活度的控制

1.6.3 发酵牛肉干的嫩化

1.7 发酵牛肉干品质的研究

1.7.1 发酵牛肉干的理化品质研究

1.7.2 发酵牛肉干的安全品质研究

1.7.3 发酵牛肉干的感官品质研究

1.8 研究的目的及意义

2 材料与方法

2.1 实验材料与设备

2.1.1 主要原辅料

2.1.2 发酵剂

2.1.3 实验试剂

2.1.4 仪器与设备

2.2 实验方法

2.2.1 实验样品前处理

2.2.2 发酵牛肉干工艺条件

2.2.3 pH的测定

2.2.4 成品率的测定

2.2.5 色泽的测定

2.2.6 质构的测定

2.2.7 水分活度的测定

2.2.8 亚硝酸盐的测定

2.2.9 TBARS值的测定

2.2.10 水分含量的测定

2.2.11 脂肪含量的测定

2.2.12 蛋白质含量的测定

2.2.13 灰分含量的测定

2.2.14 氨基酸含量的测定

2.2.15 微生物的测定

2.2.16 感官评定

2.3 数据统计与分析

3 结果与分析

3.1 发酵剂与木瓜蛋白酶的最佳复配比例实验

3.1.1 发酵过程中pH的变化

3.1.2 发酵过程中成品率的变化

3.1.3 发酵过程中色泽的变化

3.1.4 发酵过程中水分活度的变化

3.1.5 发酵成熟后质构的测定

3.1.6 发酵剂和木瓜蛋白酶最佳复配比的确定

3.2 发酵牛肉干品质的测定

3.2.1 发酵牛肉干pH的测定

3.2.2 发酵牛肉干成品率的测定

3.2.3 发酵牛肉干色泽的测定

3.2.4 发酵牛肉干质构的测定

3.2.5 发酵牛肉干水分活度的测定

3.2.6 发酵牛肉干亚硝酸盐的测定

3.2.7 发酵牛肉干TBA值的测定

3.2.8 发酵牛肉干水分含量的测定

3.2.9 发酵牛肉干脂肪含量的测定

3.2.10 发酵牛肉干粗蛋白含量的测定

3.2.11 发酵牛肉干灰分含量的测定

3.2.12 发酵牛肉干氨基酸含量的测定

3.2.13 发酵牛肉干微生物的测定

3.2.14 发酵牛肉干的感官评定

4 结论

5 展望

致谢

参考文献

作 者 简 介