葵花籽油氧化稳定性研究

摘要

葵花籽油在国际上被视为优质油脂，但在长时间储藏过程易氧化酸败，产生不良变化影响其产品的货架期。不同品种葵花籽油氧化稳定性存在差异，存在差异的主要原因在于含有的脂肪酸与α-生育酚含量不同，而油脂的氧化通常是受其脂肪酸与天然抗氧化剂的影响。因此，为了提高葵花籽油的氧化稳定性，本文研究了不同品种葵花籽油氧化稳定的差异，筛选出氧化稳定性较强的品种。评价了脂肪酸与α-生育酚含量对葵花籽油脂稳定性的影响，明确了影响葵花籽油氧化的主要因素。并通过比较不同天然抗氧化物的抗氧化活性，筛选出高效提高葵花籽油的氧化稳定性的化合物。具体实验结果如下:
　　1.以4个品种葵花籽油为研究对象，采用Schaal烘箱法连续加热12天，分别测定葵花籽油过氧化值、酸值、碘值、共轭二烯和共轭三烯含量，并用高效液相色谱法分析亚油酸与α-生育酚含量。结果显示，在油葵6号氧化过程中的过氧化值、酸值和碘值在6天内均未超过国标规定的标准，且亚油酸与α-生育酚含量均显著高于其它各品种，表明油葵6号氧化稳定性较强。
　　2.通过GC-MS测定葵花籽油中脂肪酸含量，并用HPLC分析α-生育酚含量。结果显示，在氧化过程中，不同品种葵花籽油不饱和脂肪酸的变化量显著低于α-生育酚，表明α-生育酚含量对其氧化稳定性的影响高于不饱和脂肪酸对其的影响。
　　3.采用ABTS、DPPH研究3种天然抗氧化剂的抗氧化性能，并采用Schaal烘箱法评价氧化过程中不同抗氧化剂对葵花籽油的影响，结果显示，3种天然抗氧化物在体外与在葵花籽中的抗氧化能力由高到低依次为:没食子酸＞槲皮素＞α-生育酚，表明没食子酸具有较强的抗氧化活性。

目录

声明

摘要

本文中主要的缩略词表

1 文献综述

1．1 葵花籽油及其营养价值

1．2 葵花籽油氧化

1．2．1 油脂氧化机制

1．2．2 油脂氧化危害

1．2．3 油脂氧化的因素

1．3 脂肪酸与抗氧化剂对葵花籽油的影响

1．3．1 植物油脂肪酸组成

1．3．2 不饱和脂肪酸与葵花籽油氧化稳定性关系

1．3．3 抗氧化剂的组成

1．3．4 内源抗氧化剂与葵花籽油氧化稳定性关系

1．4 油脂氧化程度与氧化稳定性的评价方法

1．4．1 油脂氧化程度的评价方法

1．4．2 油脂氧化稳定性评价方法

2 引言

2．1 研究意义与目的

2．2 研究内容

3 不同品种葵花籽油氧化稳定性研究

3．1 材料与方法

3．1．1 材料、试剂与仪器

3．1．2 实验方法

3．2 结果与分析

3．2．1 葵花籽油在加速氧化中过氧化值的变化

3．2．2 葵花籽油在加速氧化中酸值的变化

3．2．3 葵花籽油在加速氧化中碘值的变化

3．2．4 葵花籽油在加速氧化中共轭二烯含量的变化

3．2．5 葵花籽油在加速氧化中共轭三烯含量的变化

3．2．6 葵花籽油亚油酸与α-生育酚含量

3．3 讨论与结论

4 葵花籽油脂肪酸与α-生育酚对其稳定性的影响

4．1 材料与方法

4．1．1 材料、试剂与仪器

4．1．2 实验方法

4．2 结果与分析

4．2．1 葵花籽油加速氧化对脂肪酸组成的影响

4．2．2 葵花籽油加速氧化对不同类别脂肪酸含量的影响

4．2．3 葵花籽油加速氧化对α-生育酚含量的影响

4．2．4 葵花籽油脂肪酸、α-生育酚与其氧化稳定性相关关系

4．3 讨论与结论

5 没食子酸、槲皮素和α-生育酚对葵花籽油稳定性影响

5．1 材料与方法

5．1．1 材料、试剂与仪器

5．1．2 实验方法

5．2 结果与分析

5．2．1 不同抗氧化物清除DPPH自由基能力

5．2．2 不同抗氧化物清除ABTS自由基能力

5．2．3 不同抗氧化物对葵花籽油氧化中POV的影响

5．2．4 不同抗氧化物对葵花籽油氧化后共轭二烯含量的影响

5．2．5 不同抗氧化物对葵花籽油氧化后共轭三烯含量的影响

5．3 讨论与结论

6 结论

附录

参考文献

致谢

攻读硕士期间发表的学术论文