低温贮藏下轻碾米老化特性的研究及机理初探

摘要

本文通过研究不同加工精度的轻碾米粉(0％,3%,6%和9%)在低温下贮藏的老化特性及对其老化机理进行初步的探究,以期为工业生产中延缓大米淀粉老化提供一定的理论基础,研究结果如下:
　　(1)早籼米经过机器脱壳之后,通过碾磨糙米来制备不同加工精度的轻碾米粉(0%,3%,6%和9%),放置在低温(4℃和-20°C)下贮藏1,3,7,12和20天,通过热力学性质(DSC),质构特性,红外特性(FT-IR),X-衍射和形态学特性(SEM)来分析不同加工精度的轻碾米粉在低温下贮藏的老化特性。
　　结果表明:同一加工精度的大米粉在4°C下贮藏比在-20°C下贮藏老化更快,而在相同温度下贮藏,加工精度越高老化越快。质构分析表明,-20℃下贮藏的样品硬度更低,粘性更高且在相同条件下,糙米粉相比其它加工精度的大米粉硬化率和粘性变化率更低。热力学研究表明,加工精度越高,老化指标(ΔHr/ΔHg)越大,而相同样品在-20°C下贮藏老化指标更低。X-衍射分析表明,相同样品在-20°C下贮藏相对结晶度更低。红外分析表明,加工精度越大,吸光度比值(A1047/A1022cm-1)越大。电镜分析证明了,在-20°C下贮藏的样品持水能力更高,同时糙米相对于其它加工精度的大米有更好的持水能力,持水越多,老化程度越低。
　　(2)通过质构特性,RVA分析,红外特性和 X-衍射特性来分析米糠膳食纤维对大米淀粉老化特性的影响。
　　结果表明:添加膳食纤维后的米淀粉凝胶在储藏过程中,硬度、糊化温度、回复值、结晶度、吸光度比值(A1047/ A1022cm-1)均逐渐上升,粘度逐渐下降;膳食纤维对米淀粉的老化有一定的延缓作用,且添加量为10%的效果好于添加量为5%的实验组
　　(3)考察了不溶性膳食纤维组分(纤维素,半纤维素和木质素)对大米淀粉储藏过程中老化性质的影响。
　　结果表明:这三种物质对大米淀粉的老化都有延缓作用,作用效果依次为半纤维素、纤维素和木质素。RVA分析表明,不溶性膳食纤维的加入使淀粉糊化温度和回复值更低,更稳定。质构分析表明,不溶性膳食纤维的加入使淀粉硬度更低,粘性更高。XRD分析表明,不溶性膳食纤维的加入没有改变淀粉凝胶的晶型,但降低了其相对结晶度。FT-IR分析表明,这三种添加物都通过氢键和淀粉有结合且添加组表现出更低的吸光度比值(A1047/A1022cm-1)。SEM进一步证实了,纤维素,木质素和半纤维素能和淀粉结合,从而减少淀粉分子之间的结合,进而延缓淀粉老化。

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第 1 章 前言

1.1 稻米简介

1.2 大米加工精度的表征

1.3 米粉老化性质的研究进展

1.4 选题意义

1.5 研究内容

1.6 创新点

第 2 章 低温贮藏对不同加工精度大米粉老化性质的影响

2.1 前言

2.2 材料与设备

2.3 实验方法

2.4 结果与讨论

2.5 本章小结

第 3 章 米糠膳食纤维对大米淀粉老化性质的影响

3.1 前言

3.2 材料与设备

3.3 实验方法

3.4 结果与讨论

3.5 本章小结

第 4 章 纤维素，木质素和半纤维素对大米淀粉老化性质的影响

4.1 前言

4.2 材料与设备

4.3 实验方法

4.4 结果与讨论

4.5 本章小结

第 5 章 结论与展望

5.1 结论

5.2 展望

致谢

参考文献

攻读硕士期间的研究成果