黄酒曲霉菌酶系及黄酒配制山核桃露酒的研究

摘要

该论文是以黄酒生产中常用的米曲霉菌Aspergillus oryzae As3800,快速米曲(JP-rapid),慢速米曲(JP-slow)三种米曲霉菌为研究对象,对比研究了不同培养条件对米曲霉菌生产纤维素外切酶、果胶酶、糖化酶、α-淀粉酶和蛋白酶五种酶的活性的影响.结果表明:培养基含水率50﹪的条件下,五种酶的活力都较高,含水率40﹪的条件下五种酶的活力均较低;不同温度对产酶亦有影响,较高温度(34℃~37℃)产果胶酶、糖化酶和α-淀粉酶的酶活力较高而较低温度(27℃~30℃)产蛋白酶的酶活力较高;产纤维素外切酶和果胶酶速度出现最大值时间早于α-淀粉酶,并且表现为麦曲中产酶活力均高于米曲;As3800对面粉、高粱分解能力强,JP-rapid对糯米粉、高粱的水解能力强,JP-slow对各种谷物(包括大米、小米、糯米、高粱、面粉)的分解能力相似;三种米曲的糖化力、液化力相似,说明三种菌都可以作为糖化菌剂.从酿酒麦曲中分离出两个发酵能力较强的菌株,初步鉴定为酵母属,但二者的性质略有不同.

目录

文摘

英文文摘

第一章绪论

1.1黄酒的概念和中国黄酒的发展历史

1.2黄酒的分类及生产工艺

1.2.1黄酒的分类

1.2.2黄酒的生产工艺

1.3黄酒酿造的主要微生物

1.4黄酒生产的酒母

1.5山核桃的综合开发与利用

1.6本论文的主要研究内容

第二章实验材料与方法

2.1实验材料

2.1.1菌种

2.1.2培养基

2.1.3原辅料

2.2主要实验仪器与设备

2.3实验方法

第三章实验结果与讨论

3.1三种米曲霉菌的对比研究

3.1.2三种米曲霉菌以不同方式培养的米曲糖化力、液化力的比较

3.1.3三种米曲霉菌对谷物水解能力的比较

3.1.4酒母质量指标测定结果

3.2高产酵母的分离、纯化和初步鉴定

3.2.1酵母的分离

3.2.2酵母的鉴定

3.3.1黄酒原酒

3.3.3山核桃乳的乳酸发酵

3.3.4草莓果实及酿制原酒的测定结果

3.3.5黄酒配制山核桃露酒工艺研究

第四章结论

4.1三种米曲霉菌的对比研究

4.2高产酵母的分离鉴定

4.3山核桃乳的加工工艺

4.4山核桃乳的乳酸发酵

4.6黄酒配制山核桃露酒的应用前景

参考文献

致谢