无锡小笼包制作工艺标准及速冻保鲜研究

摘要

本研究对无锡小笼包的制作工艺、品质影响因素和小笼包生坯速冻保鲜条件进行了较全面的研究。应用Brabender和Perten等仪器分析了5种面粉的特性，选择出比较适合制作无锡小笼包的面粉品种；通过单因素试验和正交试验确定了无锡小笼包面皮制作优化工艺(包括制作面皮时的和面水温、添加酵种品种及添加量、面皮醒发时间)；用单因素和正交试验确定了无锡小笼包馅心优化配方(包括馅心中糖的最佳添加量、猪皮冻的最佳添加量、制作猪皮冻的最佳配方)；通过试验研究并确定了无锡小笼包的最佳蒸制火力和蒸制时间；通过试验研究确定了无锡小笼包生坯速冻保鲜的工艺条件参数。通过总结、分析与研讨，确定了无锡小笼包食用品质感官评定标准。
　　 ⑴筛选适合制作无锡小笼包的面粉品种。应用Brabender和Perten等仪器分析市售5种小麦粉的理化指标、面团的粉质特性、面团的拉伸特性，测定各种小麦粉制成小笼包后的比容，并进行感官评价。综合各影响因素的试验结果，筛选出样品E鹏泰牌面粉为制作小笼包的优质面粉品种。
　　 ⑵确定无锡小笼包面皮优化工艺条件。正交试验结果表明：和面用水量对小笼包面皮品质影响最大，酵母用量和发酵时间次之，而和面水温对小笼包面皮品质影响最小。确定无锡小笼包面皮优化操作工艺条件为：以100g面粉计，酵母添加量为1g，和面用水量为60ml(面粉含水量14.9％，吸水率为61.7％)，和面水温为80℃，面坯醒发时间为20min(蒸制前20min)。
　　 ⑶无锡小笼包馅心优化配方确定。正交试验结果表明：馅心中猪皮冻添加量对小笼包馅心品质影响较大，糖的用量次之。确定无锡小笼包馅心优化配方为：以净猪腿肉糜500g计，猪皮冻500g、酱油40g、绵白糖100g、料酒25g、精盐10g、香葱25g、生姜40g、味精7.5g。
　　 ⑷无锡小笼包最佳蒸制工艺确定。正交试验结果表明：蒸制时间对小笼包品质影响最大，蒸制时的火力次之。确定无锡小笼包最佳蒸制工艺条件为：小笼包生坯入蒸笼，上沸水锅蒸制，以包子生坯上沸水锅开始计时，蒸制时间为7～8min，火力为旺火→成熟。
　　 ⑸无锡小笼包生坯速冻保鲜工艺参数确定。正交试验结果极差分析显示：无锡小笼包生坯速冻保鲜工艺因素的重要程度顺序为：速冻温度、储存温度、速冻终结温度、储存时间。①速冻温度即速冻速度对制品品质影响最大，温度较低效果较好，但在-30℃以后趋势明显降低。②速冻终结温度为-18℃最好。③储存温度为-18℃即可。④储存时间对制品的影响较小。确定无锡小笼包速冻保鲜最佳工艺参数条件为：速冻的介质温度应在-30～-35℃，速冻至制品中心温度(也即速冻终结温度)-18～-20℃为宜，储存温度为-18℃，储存时间4周内出库较佳。

目录

文摘

英文文摘

声明

1绪论

1.1无锡小笼包市场状况

1.2馒头和包子研究及其工艺进展情况

1.2.1馒头和包子的研究现状

1.2.2无锡小笼包制作工艺流程

1.2.3目前行业中制作无锡小笼包存在的主要问题

1.2.4无锡小笼包食用品质感官评价标准的建立

1.3本课题立题依据和研究意义

2小麦粉的筛选试验

2.1引言

2.2材料和方法

2.2.1材料

2.2.1主要仪器和设备

2.2.2试验方法

2.3结果与分析

2.3.1小麦粉的理化指标及面团流变学特性评价

2.3.2小笼包的比容测定结果和感官评分

2.4本章小结

3小笼包面皮制作工艺条件试验

3.1引言

3.2材料和方法

3.2.1材料

3.2.2主要仪器和设备

3.2.3小笼包面皮制作工艺

3.2.4小笼包面皮发酵工艺单因素试验

3.2.5小笼包的比容测定方法

3.2.6小笼包感官评价方法

3.2.7数据分析

3.3结果与分析

3.3.1小笼包面皮发酵工艺条件的研究

3.3.2小笼包面皮制作优化工艺的研究

3.3.3小笼包面皮制作优化工艺条件的确定

3.4本章小结

4小笼包馅心优化配方试验

4.1引言

4.2材料和方法

4.2.1材料

4.2.2主要仪器设备

4.2.3小笼包馅心制作工艺

4.2.4影响小笼包馅心品质的单因素实验

4.2.5小笼包感官评价方法

4.3结果与分析

4.3.1小笼包馅心制作工艺条件研究

4.3.2小茏包馅心配方的优化设计

4.3.3小笼包馅心优化配方设计

4.4本章小结

5小笼包蒸制工艺条件试验

5.1引言

5.2材料和方法

5.2.1材料

5.2.2主要仪器设备

5.2.3小笼包蒸制工艺

5.2.4影响小笼包品质的蒸制条件单因素试验

5.2.5小笼包感官评价方法

5.2.6数据分析

5.3结果与分析

5.3.1小笼包蒸制工艺条件研究

5.3.2蒸制过程中火候的影响

5.3.3蒸制过程中火候的分析

5.3.4小笼包最佳蒸制工艺条件的研究

5.3.5小笼包最佳蒸制工艺条件的确定

5.4本章小结

6小笼包生坯速冻保鲜工艺试验

6.1引言

6.2材料和方法

6.2.1材料

6.2.2主要仪器设备

6.2.3速冻小笼包生坯制作工艺

6.2.4生坯速冻与冷藏的方法

6.2.5速冻小笼包品质分析方法

6.2.6小笼包速冻保鲜工艺单因素试验

6.3结果与分析

6.3.1速冻速度对小笼包品质的影响

6.3.2速冻终结温度对速冻小笼包品质的影响

6.3.3储存温度、时间对速冻小笼包品质的影响

6.3.4小笼包生坯速冻保鲜最佳工艺条件研究

6.3.5小笼包生坯速冻保鲜最佳工艺条件确定

6.4本章小结

7总结与展望

7.1总结

7.2论文创新点

7.3展望

参考文献

致谢