苏州市姑苏区餐饮服务单位食品安全现状及对策研究

摘要

研究目标：
　　通过对苏州市姑苏区餐饮服务业食品安全状况和日常监管情况的调查，研究目前餐饮业食品安全现状和存在问题，同时借鉴国内外优秀实践经验，为更好地开展日常监管、保障民众饮食安全提出建议和对策。
　　材料和方法：
　　本研究根据苏州市姑苏区卫生监督所的相关监管资料和餐饮单位的食品安全台账资料，抽取苏州市姑苏区大型餐饮单位20家，中型餐饮单位100家，小型餐饮单位300家，学校食堂100家以及企业食堂50家。对上述单位的《餐饮服务许可证》和健康证持有情况、食品安全管理制度建立情况、食品安全管理员配备情况、采购食品索证索票及验收记录情况、从业人员个人卫生情况、晨检记录情况、工具容器的区分标识情况、冷藏（冻）设施的运转及维护状况、专间状况、餐饮单位量化评级等情况进行调查统计，用 Excel办公软件进行数据录入并建立数据库，利用SPSS13.0统计软件进行统计分析。
　　结果：
　　1.将大、中、小型餐饮单位、学校食堂和企业食堂的《餐饮服务许可证》和健康证持有情况、食品安全管理制度建立情况、食品安全管理员配备情况、采购食品索证索票及验收记录情况、从业人员个人卫生情况、晨检记录情况、工具容器的区分标识情况、冷藏（冻）设施的运转及维护状况、专间状况及量化评级情况等资料进行统计分析，得出不同餐饮单位之间资料结果存在显著差异。学校食堂、大型餐饮的各项指标均高于中型餐饮单位、企业食堂，而小型餐饮单位的情况最差。
　　2.大型餐饮单位量化评级以A、B级为主，中餐餐饮单位以B级为主，A、C各有部分，小型餐饮单位以C级为主，A、B级各有部分；而中小型餐饮还有部分单位存在问题需要整改，故未予评级；学校食堂A级、B级居多，量化等级普遍较高，企业食堂量化等级以B级、C级为多。
　　结论和建议：
　　1.苏州市姑苏区大型餐饮单位、学校食堂的环境场所、设施设备、食品安全管理情况要好于中小型餐饮单位和企业食堂。小型餐饮单位数量众多，但普遍基础条件较差，规范化程度不高，管理水平低，尤其是业主第一责任人意识不强，设施设备不足，餐饮单位从业人员素质低，食品安全意识淡薄，具有很大的食品安全隐患，对小餐饮的监管也是我们日常监管的重点和难点。
　　2.应通过普及五常法等先进管理模式来进一步提升大、中型餐饮和学校、企业食堂的的食品安全管理水平。并通过完善监管体系、完善法律法规、呼吁争取政府的扶持、疏堵结合、逐步规范等来从各方面解决小型餐饮存在的诸多问题。同时应注重餐饮业诚信体系建设，充分发挥行业协会作用，正确引导社会舆论导向，全面提高姑苏区餐饮业食品安全水平。

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第一章绪论

1 .1研究背景

1 .2食品安全概述

第二章研究目标和研究方法

2 .1 研究目标

2 .2 调查方法

2 .3 研究方法

2 .4 数据统计分析方法

2 .5 质量控制

第三章结果与分析

3 .1 餐饮服务单位持证情况

3 .2 食品安全制度健全程度和配备食品安全管理员情况

3 .3 采购食品索证索票及验收情况

3 .4 从业人员个人卫生状况和晨检记录情况

3 .5 容器、工具有明显区分标识情况

3 .6 食品与非食品分开存放和食品分类摆放情况

3 .7 专间面积及相关设施使用情况

3 .8 冷藏（冻）设施运转及维护情况

3 .9 餐饮单位量化分级情况

第四章讨论

4 .1 餐饮服务许可管理

4 .2 从业人员健康管理

4 .3 食品安全管理制度

4 .4 食品安全管理员

4 .5 采购食品索证索票及验收情况

4 .6 从业人员个人卫生状况和晨检记录情况

4 .7 容器、工具有明显区分标识情况

4 .8 专间面积及相关设施使用情况

4 .9 冷藏（冻）设施运转及维护情况

4 .1 0餐饮单位量化分级情况

第五章建议和对策

5 .1 完善监管体系

5 .2 完善法律法规

5 .3 加大政府扶持力度

5 .4 注重餐饮业诚信体系建设

5 .5 充分发挥行业协会作用

5 .6 正确引导社会舆论

参考文献

综述: 国内外食品安全现状及研究进展