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摘要
第一章 绪论
1.1 鸭肉干制食品概述
1.2 鸭肉制品研究现状及存在问题
1.3 微生物发酵剂在肉制品中的应用
1.3.1 乳酸菌
1.3.2 葡萄球菌和微球菌
1.3.3 霉菌和酵母
1.3.4 鸭肉脯发酵剂筛选标准
1.4 肉制品贮藏过程中的变化
1.4.1 普通肉制品
1.4.2 发酵肉制品
1.5 肉制品风昧物质形成途径
1.5.1 蛋白质和脂肪的水解
1.5.2 美拉德反应
1.5.3 微生物作用
1.5.4 其他
1.6 论文研究意义和研究内容
1.6.1 研究的目的及意义
1.6.2 主要研究内容
第二章 鸭肉脯和鸭肉松加工工艺优化与研究
2.1 前言
2.2 材料与仪器
2.2.1 主要原辅料
2.2.2 仪器与设备
2.3 鸭肉脯实验方法与设计
2.3.1 鸭肉脯配方百分比
2.3.2 工艺流程
2.3.3 单因素试验
2.3.4 正交试验优化鸭肉脯加工工艺
2.3.5 相关指标测定
2.4 鸭肉松实验方法与设计
2.4.1 鸭肉松配方百分比
2.4.2 工艺流程
2.4.3 操作要点
2.4.4 单因素试验
2.4.5 正交试验
2.4.6 相关指标的测定
2.5 结果与分析
2.5.1 鸭肉脯试验结果
2.5.2 鸭肉松试验结果
2.6 本章小结
第三章 发酵菌株的筛选及菌种发酵特性试验研究
3.1 前言
3.2 材料与仪器
3.2.1 试验菌种
3.2.2 培养基
3.2.3 仪器与设备
3.3 试验方法
3.3.1 菌株筛选标准
3.3.2 菌株生长曲线的测定
3.3.3 菌株产酸特性的测定
3.3.4 菌株分泌蛋白酶和脂肪酶特性的测定
3.3.6 抑菌试验
3.4 试验结果与分析
3.4.1 菌株生长曲线和产酸特性测定结果
3.4.2 菌株筛选结果
3.4.3 菌种之间拮抗作用试验结果与分析
3.5 本章小结
第四章 鸭肉脯发酵条件的优化
4.1 前言
4.2 材料与仪器
4.2.1 试验材料
4.2.2 仪器与设备
4.3 试验方法
4.3.1 各指标的测定
4.3.2 单因素试验
4.3.3 响应面优化发酵鸭肉脯工艺试验设计
4.3.4 试验数据处理与分析
4.4 结果与分析
4.4.2 响应面优化试验结果与分析
4.5 本章小结
第五章 鸭肉脯、鸭肉松和发酵鸭肉脯品质特性研究
5.1 前言
5.2 材料与方法
5.2.1 试验材料
5.2.2 主要仪器设备
5.2.3 试验方法
5.3 结果与分析
5.3.1 黄豆粉的添加对鸭肉松出品率的影响
5.3.2 复合发酵剂的添加对鸭肉脯pH的影响
5.3.3 复合发酵剂的添加对鸭肉脯中亚硝酸盐含量的影响
5.3.4 鸭肉脯贮藏过程中微生物的变化
5.3.5 发酵剂的添加对鸭肉脯TBARS值的影响
5.3.6 发酵剂的添加对鸭肉脯组胺含量的影响
5.3.7 发酵剂的添加对鸭肉脯微观结构的影响
5.3.8 发酵剂的添加对鸭肉脯挥发性风味物质的影响
5.3.9 鸭肉松挥发性风味物质测定结果
5.4 本章小结
全文结论
参考文献
学术论文及研究成果
致谢