人工强化接种在牦牛肉生产中的应用研究

摘要

我国传统发酵食品中存在着广泛的菌种资源，可以作为筛选发酵肉制品优良菌种的来源。本实验对自然发酵肉制品中的发酵微生物进行了分离、纯化、筛选和在牦牛肉中的应用研究，主要内容包括如下几个部分：
　　 1.从发酵肉食品中分离、纯化乳酸菌132株，研究了其主要发酵特性。不同菌株耐盐和耐亚硝能力差异较大；大部分的菌株发酵葡萄糖不产CO2（74％），不生成H2S（72％）；很少菌株产粘液（6％）；大部分能使牛奶酸凝；一部分生长过程中不产H2O2（33％），不会发生氨基酸脱羧反应（48％）；77％的菌株水解精氨酸不产氨；少数菌株V-P反应阳性（9％）；大约一半菌株对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。这些乳酸菌在不同培养基上的产酸速度和产酸能力有较大差异。
　　 2.以生产干发酵牦牛肉为目标，选出三株乳酸菌优选菌株R17、P20和P30，三株菌生长速度有显著差异，温度对其生长速度有显著的影响。初步鉴定R17为弯曲乳杆菌，P20和P30为戊糖片球菌。各个菌株之间没有拮抗关系，可以作为混合发酵剂。
　　 3.从牧区采集的15个牛肉干样品中分离得到9株酵母菌。通过对其形态、培养特征等的研究进行了属的鉴定。同时研究了对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和乳酸杆菌三种细菌的抑菌作用，从中选出两株对致病细菌有抑菌作用而对乳酸杆菌无抑菌作用的酵母菌J4和J7。
　　 4.优选出的菌株作为发酵剂生产发酵牦牛肉干，研究了主要微生物、理化和感官指标的变化。添加发酵剂各组发酵和成熟期间乳酸菌始终处于支配地位；添加发酵剂各组肠杆菌均显著下降，加工14 d和28 d后即未检出。添加发酵剂各组pH值显著低于对照，发酵三天达到最低值，以后稍有回升；加工7 d，发酵剂各组Aw值开始显著低于对照。添加发酵剂的各组质地指标之间没有显著差异。结合感官评价，认为四组均可作为发酵剂用于发酵牛肉干的生产。

目录

文摘

英文文摘

前言

第一章 文献综述

1 发酵肉制品的种类和特点

1.1 发酵肉制品的种类

1.2 发酵肉制品的特点

2 牦牛产业的市场前景广阔

2.1 得天独厚的牦牛资源

2.2 牦牛制品的开发大有可为

3 发酵肉制品中的微生物

3.1 发酵肉制品中常用的微生物

3.2 发酵肉制品中的主要致病性微生物

4 肉品发酵剂的研究

4.1 肉品发酵剂的起源及发展

4.2 肉品发酵剂的研究现状

4.3 发酵香肠细菌菌种筛选标准

5 本研究的目的和意义

第二章 发酵肉制品乳酸菌的主要发酵特性及乳酸菌发酵剂的筛选

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 方法

2 结果与分析

2.1 分离乳酸菌的主要发酵特性

2.2 乳酸菌优良菌株的筛选

3 结论

第三章 自然发酵肉制品中酵母菌的分离和鉴定

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 方法

2 结果与分析

2.1 菌落特征、菌体形态及繁殖特点

2.2 生理生化特征

2.3 酵母菌属的鉴定结果

2.4 耐受性实验结果

2.5 抑菌实验结果

3 结论

第四章 不同发酵剂发酵牦牛肉的微生物、理化和感官指标的变化

1 材料和方法

1.1 材料

1.2 方法

2 结果与分析

2.1 不同发酵剂发酵牦牛肉干主要微生物的变化情况

2.2 不同发酵剂发酵牦牛肉干部分理化指标变化情况

2.3 不同发酵剂发酵牦牛肉干色泽和质地变化情况

2.4.发酵牦牛肉干感官评价结果

3 结论

全文结论

参考文献

致谢