大豆发芽富硒工艺及硒在豆芽中的分布研究

摘要

本文以大豆为原料，筛选适于富硒的大豆品种，采用亚硒酸钠浸泡、发芽过程中用去离子水定期喷雾的方式进行大豆富硒发芽，研究不同浸泡条件下豆芽的生长情况及其对硒的富集量的变化规律。通过培养条件的优化，得到有利于大豆生长及硒富集的发芽工艺和参数，分析了大豆富硒发芽过程中生理生化变化及硒的富集动态，探讨了硒在豆芽不同部位及蛋白组分中的分布。研究结果如下：
　　 1、以发芽过程中豆芽的生长情况及富硒量为指标，筛选得到了YH-NJ大豆品种，在发芽96 h时，发芽率达到97.85％，芽长为17.62 cm，有机硒和总硒的富集量分别为4.36μg/g和11.95μg/g。采用Box-Behnken设计对大豆发芽富硒的Na2SeO3浓度、浸泡时间和浸泡温度进行优化，在本试验所设定的范围内，Na2SeO3浓度50 mg/L、浸泡时间4h和浸泡温度30℃时，浸泡后的大豆在25℃用去离子水定期喷雾培养24h，其发芽率和总硒量分别为91.16％和10.70μg/g DW。大豆在25℃时发芽，其发芽率高、硒富集量大。
　　 2、对大豆发芽富硒过程中生理生化变化及硒的富集动态进行了研究，结果表明：17.32 cm，水分含量为发芽前的1.53倍，呼吸速率比发芽前增加了20.55倍，蛋白酶活力是发芽前的3.54倍，游离氨基酸和还原糖含量分别是发芽前的5.47倍和10.07倍，可溶性蛋白和总糖含量呈现下降趋势，发芽120 h时其含量是发芽前的88.24％和28.02％，大豆发芽富硒过程中，总硒含量先减少后增多，而有机硒含量逐渐增加，有机硒转化率增加。
　　 3、采用优化的工艺生产富硒豆芽，研究硒在豆芽不同部位及蛋白组分中的分布。结果表明：大豆芽各部位的含硒量顺序为：胚根>种皮>胚轴>子叶；水溶性生物大分子中硒含量依次为：蛋白质>核酸>多糖。硒在不同蛋白组分中的含量依次为：水溶性蛋白结合硒>碱溶性蛋白结合硒>盐溶性蛋白结合硒>醇溶性蛋白结合硒。硫酸铵分级沉淀所得各蛋白组分中，硒主要存在于D组蛋白中。

目录

文摘

英文文摘

引 言

第一章 文献综述

1 大豆的营养与保健成分

1.1 大豆的主要成分

1.2 大豆的功能成分

1.3 大豆研究现状及前景

2 大豆发芽过程中主要物质变化

2.1 蛋白质

2.2 氨基酸

2.3 脂类物质

2.4 维生素

2.5 矿物质

3 硒的存在形式与生物学功能

3.1 硒的分布及其存在形式

3.2 硒的毒性与生物学功能

4 芽类食品富硒研究现状

4.1 富硒麦芽

4.2 富硒豆芽

4.3 富硒发芽糙米

5 本研究目的和意义

6 主要研究内容

参考文献

第二章 富硒用大豆品种筛选及发芽工艺研究

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 主要试剂

1.3 主要仪器设备

1.4 富硒豆芽的生产工艺

1.5 试验设计

1.6 测定指标与方法

1.7 数据统计与分析

2 结果与分析

2.1 不同品种大豆对硒的耐受及其富集能力研究

2.2 大豆发芽富硒工艺研究

2.3 发芽温度对大豆生长特性及总硒含量的影响

3 讨论

4 本章小结

参考文献

第三章 大豆富硒发芽过程中主要生理与成分变化

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 主要试剂

1.3 主要仪器设备

1.4 富硒豆芽的生产工艺

1.5 测定指标与方法

2 结果与分析

2.1 发芽率和芽长的变化

2.2 呼吸强度的变化

2.3 蛋白酶活力的变化

2.4 可溶性蛋白和游离氨基酸含量变化

2.5 总糖和还原糖含量变化

2.6 总硒、有机硒含量及其转化率变化

2.7 相关性分析

3 讨论

4 本章小结

参考文献

第四章 硒在大豆芽不同部位与蛋白组分中的分布

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 主要试剂

1.3 主要仪器设备

1.4 富硒豆芽的生产工艺

1.5 试验设计

1.6 测定指标与方法

1.7 数据统计与分析

2 结果与分析

2.1 豆芽富硒作用及有机硒转化率

2.2 硒在豆芽不同部位中的分布

2.3 硒在豆芽不同生物大分子中的分布

2.4 硒浓度对豆芽可溶性蛋白含量的影响

2.5 发芽时间对豆芽不同蛋白组分含量的影响

2.6 硒浓度对豆芽不同蛋白组分含量的影响

2.7 豆芽不同蛋白组分中硒含量

2.8 大豆芽不同盐析蛋白组分中硒含量

3 讨论

4 本章小结

参考文献

全文结论

致谢

攻读硕士期间发表论文