黑毛豆仁微波联合气流膨化干燥研究

摘要

微波干燥和气流膨化干燥能够很好地保留果蔬原有的营养和风味，获得的果蔬产品质地蓬松、口感酥脆、携带方便，普遍受到消费者的欢迎。在本课题中，主要以黑毛豆仁为原料，采用微波联合气流膨化干燥技术，获得膨化黑毛豆仁产品，主要试验结果如下:
　　 首先，分别采用热风、微波、热风联合气流膨化、微波联合气流膨化、真空冷冻五种方式干燥黑毛豆仁，比较了产品的单位能耗、VC和花色苷保留率、色泽、质构、感官质量和微观结构等指标。结果表明:微波联合气流膨化干燥黑毛豆仁的干燥能耗低、感官质量最佳，各质量参数均达到或接近真空冷冻干燥或微波干燥产品水平，远高于热风干燥产品，可作为最佳干燥方式应用于生产。
　　 其次，研究烫漂、NaCl浸渍、冷冻、辐照四种预处理方式对微波联合气流膨化干燥黑毛豆仁品质的影响。结果表明:烫漂、NaCl浸渍、冷冻预处理方式均可提高膨化产品的品质，辐照预处理产生不良的风味，不利于产品品质的提高。确定预处理方式的较适工艺条件为:烫漂时间150 s，2％～4％NaCl，冷冻温度-27℃。
　　 再次，在单因素试验的基础上，采用响应面法对气流膨化黑毛豆仁的工艺进行了优化，建立了预干燥后水分含量、膨化温度、抽空干燥时间与产品水分含量、a*值、硬度、脆度的数学回归模型方程，该模型能较好地预测气流膨化黑毛豆仁的质量。较佳工艺为:预干燥后水分含量30.75％、膨化温度100℃、抽空干燥时间98 min，在此工艺条件下生产的膨化黑毛豆仁口感酥脆、色泽良好、水分含量低。
　　 最后，将包装后的膨化黑毛豆仁置于不同贮藏温度和相对湿度下贮藏6个月，考察各指标的变化规律，在此基础上确定适合膨化黑毛豆仁贮藏的环境条件。结果表明:高温、高湿都可导致产品加速返潮、营养成分降解、色泽劣变。膨化黑毛豆仁应在低温、低湿条件下进行贮藏，适宜贮藏的温度和相对湿度分别为20℃、50％。

目录

声明

论文说明

摘要

第一章 文献综述

1 毛豆概况

1．1 毛豆的营养成分

1．2 毛豆的加工现状

2 果蔬干燥技术研究进展

2．1 热风干燥技术

2．2 真空冷冻干燥技术

2．3 微波干燥技术

2．4 气流膨化干燥技术

2．5 微波联合气流膨化干燥技术

2．6 其它干燥技术

3 不同干燥方式对脱水果蔬品质的影响

4 脱水果蔬贮藏稳定性的研究

5 立题依据和意义

第二章 干燥方式对黑毛豆仁品质的影响

1 材料与方法

1．1 材料与试剂

1．2 仪器与设备

1．3 实验方法

1．4 统计分析

2 结果与分析

2．1 不同干燥方式的单位能耗比较

2．2 不同干燥方式对黑毛豆仁VC和花色苷保留率的影响

2．3 不同干燥方式对黑毛豆仁色泽的影响

2．4 不同干燥方式对黑毛豆仁硬度和脆度的影响

2．5 不同干燥方式对黑毛豆仁感官质量的影响

2．6 不同干燥方式对黑毛豆仁微观结构的影响

3 本章小结

第三章 预处理对微波联合气流膨化干燥黑毛豆仁品质的影响

1 材料与方法

1．1 材料与试剂

1．2 仪器与设备

1．3 实验方法

1．4 统计分析

2 结果与分析

2．1 烫漂预处理对膨化产品品质的影响

2．2 NaCl浸渍预处理对膨化产品品质的影响

2．3 冷冻预处理对膨化产品品质的影响

2．4 辐照预处理对膨化产品品质的影响

2．5 预处理工艺的确定

3 本章小结

第四章 黑毛豆仁微波联合气流膨化干燥工艺研究

1 材料与方法

1．1 材料

1．2 仪器与设备

1．3 实验方法

1．4 统计分析

2 结果与分析

2．1 单因素试验结果

2．2 响应曲面法优化黑毛豆仁气流膨化干燥工艺

3 本章小结

第五章 膨化黑毛豆仁贮藏稳定性研究

1 材料与方法

1．1 材料与试剂

1．2 仪器与设备

1．3 实验方法

1．4 统计分析

2 结果与分析

2．1 膨化黑毛豆仁贮藏过程中水分含量的变化

2．2 膨化黑毛豆仁贮藏过程中水分活度的变化

2．3 膨化黑毛豆仁贮藏过程中VC的变化

2．4 膨化黑毛豆仁贮藏过程中叶绿素的变化

2．5 膨化黑毛豆仁贮藏过程中花色苷的变化

2．6 膨化黑毛豆仁贮藏过程中色泽的变化

2．7 膨化黑毛豆仁贮藏过程中的感官变化

2．8 膨化黑毛豆仁贮藏过程中微生物的变化

3 本章小结

全文结论

论文创新点

参考文献

硕士期间发表论文情况

致谢