单细胞化紫甘薯泥加工工艺及其脆片研究与开发

摘要

本研究选用南紫薯65号紫甘薯品种为原料，优化了鲜紫甘薯切片护色工艺条件和低细胞破碎率单细胞化紫甘薯泥的加工工艺条件，研究了果浆酶酶解和超声细胞破碎仪处理对紫甘薯泥细胞分散性的影响，扫描电镜下观察细胞完整性和分散性，确定了单细胞化紫甘薯泥的处理条件。以单细胞化紫甘薯泥、土豆泥、糯米粉、白砂糖等为主要原料，比较研究了压差膨化和微波膨化对膨化紫甘薯脆片品质的影响，优化了配方，研制出了膨化紫甘薯脆片。主要研究结果如下:
　　 研究了亚硫酸氢钠、柠檬酸和抗坏血酸对紫甘薯片护色效果并正交优化，结果表明:影响紫甘薯护色效果的主次因素依次为亚硫酸氢钠＞柠檬酸＞抗坏血酸，最佳护色配方为:亚硫酸氢钠0.05％，抗坏血酸0.06％，柠檬酸0.16％，护色10 min。
　　 考察预煮时间、预煮温度、蒸煮时间、浸钙浓度、乳化剂浓度以及切片厚度对紫甘薯泥对紫甘薯泥细胞完整性的影响，三因素三水平正交优化实验，得出适宜的低细胞破碎率紫甘薯泥加工工艺参数为:预煮温度70℃，预煮时间10 min，蒸煮时间为9min，测得游离淀粉的含量为5.75％。
　　 对果浆酶处理和超声细胞破碎仪处理下紫甘薯泥品质变化进行分析比较，扫描电镜下观察细胞分散性和细胞完整性，结果表明:果浆酶处理比超声处理分散细胞效果明显，单细胞化效果好，但细胞破碎率比超声处理的高，综合比较，选择酶解处理制备单细胞化紫甘薯泥。
　　 研究了-18℃冷冻条件下紫薯片和紫薯泥的品质变化，发现冷冻45 d后紫薯泥细胞破碎率增高，花色苷含量和总酚指数均随着冷冻时间的增加而降低。
　　 进行了糯米膨化紫薯脆片的研制，对比压差膨化和气流膨化两种方式下紫薯脆片的口感以及硬度，结果表明:微波膨化下紫薯脆片的膨化率和酥脆度优于压差膨化，但是受热均匀性稍微低于压差膨化。最佳糯米紫薯脆片的配方为:土豆泥:紫薯泥为60∶40，糯米粉为10％，白砂糖8％，食盐0.2％，膨松剂0.2％，经过模糊评价该产品达到“较喜欢”级别。

目录

声明

摘要

引言

第一章 文献综述

1 我国紫甘薯的资源及加工现状

1．1 我国甘薯及紫甘薯资源

1．2 我国紫甘薯加工现状

2 紫薯的营养成分及保健功能

2．1 紫甘薯块根组织细胞结构

2．2 紫甘薯营养成分

2．3 紫甘薯功能作用

3 单细胞化薯泥研究进展

3．1 单细胞化薯泥简介

3．2 单细胞化薯泥加工工艺

3．3 细胞分散性研究

3．4 冷冻保藏工艺研究

4 膨化休闲食品研究进展

4．1 膨化食品生产技术研究

4．2 膨化食品发展及前景

5 本研究目的意义及主要内容

5．1 本研究目的意义

5．2 主要研究内容

参考文献

第二章 紫甘薯护色与低细胞破碎率紫甘薯泥加工工艺研究

1 材料与方法

1．1 试验材料

1．2 主要试剂

1．3 主要仪器设备

1．4 试验设计

1．5 测定指标与方法

1．6 数据统计与分析

2 结果与分析

2．1 护色剂对紫甘薯多酚氧化酶活性的影响

2．2 不同预处理对紫甘薯泥细胞完整性的影响

3 讨论

4 本章小结

参考文献

第三章 酶解和超声处理下紫薯泥分散性及其冻藏品质研究

1 材料与方法

1．1 试验材料

1．2 主要试剂

1．3 主要仪器设备

1．4 试验设计

1．5 测定指标与方法

1．6 数据统计与分析

2 结果与分析

2．1 果浆酶对紫甘薯泥细胞分散性的影响

2．2 超声功率对紫甘薯泥细胞分散性的影响

2．3 超声时间对紫甘薯泥细胞分散性的影响

2．4 酶解、超声以及联合处理对紫甘薯泥细胞分散性的影响

2．5 扫描电镜下观察紫甘薯泥的单细胞化情况

2．6 冷冻保藏对紫甘薯泥品质的影响

3 讨论

4 本章小结

参考文献

第四章 膨化糯米紫薯脆片的研制

1 材料与方法

1．1 试验材料

1．2 试材处理

1．3 主要仪器

1．4 紫甘薯片制备工艺

1．5 试验设计

1．6 产品测定指标与方法

1．7 数据统计与分析

2 结果与分析

2．1 微波膨化和气流膨化对糯米紫薯脆片硬度的影响

2．2 微波膨化和气流膨化对糯米紫薯脆片厚度的影响

2．3 微波膨化和气流膨化对糯米紫薯脆片CIE LAB值的影响

2．4 糯米紫薯脆片风味优化

2．5 糯米紫薯脆片模糊综合评价

2．6 糯米紫薯脆片质量指标

3 讨论

4 本章小结

参考文献

全文结论

攻读硕士期间发表论文

致谢