樱桃谷鸭富硒养殖及鸭肉气调保鲜技术研究

摘要

1973年，世界卫生组织确定硒是人和动物的必需微量元素。而在我国，长期以来，补硒远没有补钙、补碘般大张旗鼓。中国营养学会提出成人应保持每日硒摄入量50-250微克。补硒重要，更重要的是如何安全有效地补硒。事实上，中国的确是个低硒的国家，全国70％左右的国土面积都属于低硒地区，苏、浙、皖都存在不同程度的缺硒状况。
　　 本论文试验以饲喂2周后的幼鸭为研究对象，通过在鸭饲料中添加硒元素，而获得富硒鸭肉。在此研究基础上，具体研究不同硒浓度的饲料对鸭体重变化的影响、喂食时的中毒反应情况以及屠宰后不同部位硒元素含量的检测结果。
　　 实验以含有1.0、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、5.0mg/kg的无机硒（亚硒酸钠）的饲料喂养鸭，检测鸭的肫、心、肝、胸脯肉、血部位的硒含量。结果显示，实验组(1.0、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、5.0mg/kg)鸭检测部位硒含量均明显高于空白组（0mg/kg）。结合实验过程中鸭生活习性和精神状态的观察、体重的变化情况，确定含有2.5mg/kg无机硒到饲料中培育富硒鸭为富硒最佳浓度。
　　 获得富硒鸭肉以后，根据我国对冷鲜肉的研究进展，尤其是近年来，在江苏苏果等大型超市中冷却肉市场份额逐年扩大。随着改革开放的深化和我国经济的快速发展，人们肉类消费水平必将进入一个新的更高的阶段，冷却肉将以新鲜、营养、卫生、方便等优势而得到前所未有的发展。
　　 因此，本论文继续以冷鲜鸭肉为载体采用复合气调保鲜包装技术，将不同比例的混合气体充入包装内，对包装容器内的空气进行气体置换，改变包装容器内冷鲜鸭肉的气体环境，减缓鸭肉的新陈代谢速度，抑制细菌（微生物）的生长繁衍，从而延长富硒鸭肉的保鲜期及货架期。
　　 试验分Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ4组，气体比例分别为100％CO2(高CO2浓度对照)、70％CO2/30％N2、50％CO2/50％N2和30％CO2/70％N2（低CO2浓度对照）。4组样品于贮藏后第0、5、10、15、20、25和30天每组各取3包样品进行分析，考察样品感官质量、菌落总数、TVB-N值和pH值等指标的变化情况。确定了混合气体比例为70％CO2/30％N2时取得最好的贮藏、保鲜效果。
　　 最后，通过冷链物流，将冷鲜鸭肉产品广泛推向市场，从而安全、高效、最大化地实现硒元素的生物转化，最终达到人体补硒的目的。

目录

声明

摘要

第一章 文献综述

1．1 硒的生物富硒技术及其富硒食品开发研究现状

1．1．1 硒的地球化学

1．1．2 硒元素的生理功能

1．1．3 国内外富硒技术、产品的比较

1．2 樱桃谷鸭的生物学特性

1．2．1 樱桃谷鸭的形态特征

1．2．2 生活习性

1．2．3 鸭的品种及特性

1．3 微量元素硒与肉鸭营养

1．3．1 硒对畜禽生长性能的影响

1．3．2 硒的抗氧化作用

1．3．3 硒增强机体的免疫功能

1．3．4 硒的其它生物学作用

1．3．5 硒的毒性及适宜添加量

1．3．6 缺硒对肉鸭的影响

1．3．7 硒中毒

1．4 冷链保鲜技术及其应用

1．4．1 冷鲜肉与热鲜肉、冷冻肉的比较

1．4．2 气调保鲜(MAP)包装技术概述

1．4．3 冷鲜肉的气调保鲜

1．5 本研究的目的和意义

第二章 樱桃谷鸭富硒养殖技术研究

2．1 材料与方法

2．1．1 试验材料

2．1．2 试验方法

2．2 结果与分析

2．3．1 鸭肫部位硒含量测定

2．3．2 鸭心部位硒含量测定

2．3．3 鸭肝部位硒含量测定

2．3．4 鸭肉部位硒含量测定

2．3．5 鸭血部位硒含量测定

2．3．6 鸭在不同硒浓度饲料下的重量

2．4 本章小结

第三章 富硒鸭肉气调包装保鲜技术研究

3．1 材料与设备

3．1．1 实验材料

3．1．2 仪器与设备

3．1．3 主要试剂

3．2 试验方法

3．2．1 原料与贮藏试验

3．2．2 感官评价

3．2．3 pH测定

3．2．4 挥发性盐基氮测定

3．2．5 工业化生产

3．3 结果与分析

3．3．1 CO2浓度对感官质量的影响

3．3．2 肉样在贮藏期间细菌总数的变化

3．3．4 气体比例对pH值的影响

3．3．5 工业化生产分析

3．4 本章小结

全文结论

参考文献

致谢