快速冷却对猪肉持水力的影响及其机理研究

摘要

在现代生猪屠宰产业中，猪宰后胴体需要立刻进行冷却降温以抑制微生物生长。现代生猪屠宰工艺主要有两种冷却方式。一是普通冷却，即猪屠宰后胴体在4℃冷库冷却24 h;二是快速冷却，即猪屠宰后胴体首先在-20℃--40℃的冷库中预冷1-3 h后转移至4℃冷库，两段冷却合计24 h。不同冷却方式通过调控胴体宰后温度以及pH下降速率影响猪肉的持水力，国内外的研究主要集中在冷却方式对猪肉品质的影响，成熟过程中肌肉蛋白质的性质对持水力有重要的影响，然而相关研究还未见报道，因此本论文从这方面入手探究快速冷却对猪肉持水力的影响以及其机理。具体研究内容和结果如下:
　　1.快速冷却对猪背最长肌品质的影响
　　12头三元杂交猪经常规屠宰后随机分成两组，每组6头，分别采用常规冷却(4℃，冷却24 h)和快速冷却(-20℃，冷却1.5 h后转移至4℃冷却22.5 h，合计24 h)。结果表明，快速冷却显著加快了冷却初期背最长肌温度下降速率(P＜0.01)，并显著提高了冷却1.5和8h的pH值(P＜0.05）。快速冷却显著降低了成熟1，4和7d背最长肌的贮藏损失(P＜0.05），但对离心损失和蒸煮损失没有显著影响。快速冷却对成熟过程中背最长肌的肉色没有显著影响。快速冷却显著提高了成熟过程中背最长肌的不易流动水比例，并降低了其自由水的比例(P＜0.05）。
　　2.快速冷却对猪背最长肌糖酵解速率的影响
　　快速冷却显著减缓了冷却1.5 h后背最长肌糖原与ATP的消耗量(P＜0.01）。在冷却1.5，3和12h时，快速冷却组背最长肌的乳酸生成量显著低于普通冷却组(P＜0.05)。冷却24 h时，两个处理组背最长肌的糖原、乳酸和ATP含量没有显著差异。快速冷却对背最长肌己糖激酶，乳酸脱氢酶以及ATP分解酶的活力没有显著影响。
　　3.快速冷却对成熟过程中猪背最长肌蛋白质性质的影响
　　快速冷却显著降低了成熟1、4和7d后背最长肌肌球蛋白以及肌浆蛋白的变性程度(P＜0.05）。宰后成熟过程中，快速冷却组背最长肌的肌浆蛋白溶解度以及盐可溶性蛋白溶解度显著高于普通冷却组(P＜0.05）。快速冷却对成熟过程中背最长肌肌钙蛋白-T以及伴肌球蛋白的降解速率没有显著影响。通过电镜观察，宰后成熟过程中快速冷却组背最长肌的肌节长度显著高于普通冷却组(P＜0.05）。

目录

声明

摘要

符号及缩略语

前言

文献综述

1 影响肌肉宰后成熟过程中持水力的因素

1．1 概述

1．2 肌肉中水分状态

1．3 影响持水力的因素

2 冷却期间影响猪肉品质的因素

2．1 概述

2．2 冷却过程中影响肌肉品质形成的因素

3 不同胴体冷却方式对肉品质的影响

3．1 快速冷却(Rapid chilling)

3．2 延迟冷却(Delay chilling)

3．3 喷淋冷却(Spray chilling)

4 本文的研究目的与意义

第一章 快速冷却对猪背最长肌品质的影响

1 材料与方法

1．1 材料

1．2 屠宰以及处理方法

1．3 主要仪器与试剂

1．4 背最长肌中心温度的测定

1．5 背最长肌pH值的测定

1．6 贮藏损失，离心损失和蒸煮损失的测定

1．7 肉色的测定

1．8 低场核磁共振分析方法

1．9 数据处理

2 结果与分析

2．1 温度

2．2 pH值

2．3 贮藏损失，离心损失和蒸煮损失

2．4 肉色

2．5 低场核磁

3 讨论

4 本章小结

第二章 快速冷却对猪背最长肌糖酵解速率的影响

1 材料与方法

1．1 材料

1．2 主要仪器与试剂

1．3 肌糖原含量的测定

1．4 乳酸含量的测定

1．5 ATP含量的测定

1．6 己糖激酶活性的测定

1．7 乳酸脱氢酶活性的测定

1．8 ATP分解酶活性的测定

1．9 数据处理

2 结果与分析

2．1 肌糖原含量

2．2 乳酸含量

2．3 ATP相对含量

2．4 己糖激酶活性

2．5 乳酸脱氢酶活性

2．6 ATP分解酶活性

2．7 相关性以及主成份分析

3 讨论

4 本章小结

第三章 快速冷却对成熟过程中猪背最长肌蛋白质性质的影响

1 材料与方法

1．1 材料

1．2 主要仪器与试剂

1．3 肌原纤维蛋白电泳上样液制备

1．4 蛋白质溶解度的测定

1．5 盐可溶性蛋白溶解度的测定

1．6 DSC分析方法

1．7 蛋白质表面疏水性的测定

1．8 肌原纤维片段化程度(MFI)的测定

1．9 肌钙蛋白-T

1．10 伴肌球蛋白

1．11 电镜观察与肌节长度的测定

1．11 数据处理

2．结果与分析

2．1 蛋白质溶解度

2．2 盐可溶性蛋白溶解度

2．3 DSC

2．4 蛋白质表面疏水性

2．5 肌原纤维片段化程度(MFI)

2．6 肌钙蛋白-T

2．7 伴肌球蛋白

2．8 电镜观察与肌节长度

3 讨论

4 本章小结

参考文献

全文结论

致谢

攻读硕士期间发表的论文