蔬菜源亚硝酸盐替代物对酱牛肉品质的影响

摘要

酱牛肉作为中国传统的肉制品，具有良好的风味以及营养价值。在酱牛肉制作过程中，为了使酱牛肉具有良好的感官品质，通常会加入硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂以及抗氧化剂，起到良好的发色以及抑菌抗氧化效果。然而，摄入过量的亚硝酸盐，会与次级胺反应生成具有致癌性的亚硝胺。所以，寻求有效的亚硝酸盐替代品减少亚硝酸盐残留已经成为国内外研究开发的热点领域。在自然界中，由于绿叶蔬菜含有大量硝酸盐，利用天然蔬菜中的硝酸盐替代亚硝酸盐具有很好的应用前景。本文探完了芹菜与菠菜这两种绿叶蔬菜中硝酸盐峰值出现的条件，并研究了蔬菜提取物添加量对于牛肉的发色效果，选取发色效果较好的蔬菜提取物添加量组，应用到酱牛肉的制作中，以酱牛肉的pH值、色差值、TBARS值、亚硝酸盐残留量以及感官评价作为评价指标，确定最佳的蔬菜提取物添加量。具体的研究内容有以下三点: 1、不同贮藏条件下芹菜与菠菜中硝酸盐及亚硝酸盐含量的变化 本试验选取了硝酸盐含量较高的芹菜与菠菜作为研究对象，研究在不同贮藏条件下芹菜与菠菜的硝酸盐及亚硝酸盐的含量变化。结果显示:芹菜在25℃条件下贮藏时间达到36h时硝酸盐含量达到峰值，菠菜在25℃条件下贮藏24h时硝酸盐含量达到峰值。在贮藏期间，两种蔬菜的硝酸盐还原酶活力显著下降，且芹菜与菠菜的亚硝酸盐含量均低于1mg/kg。而蔬菜匀浆物中的硝酸盐含量随贮藏时间增加而显著下降，而亚硝酸盐的含量显著上升，硝酸盐还原酶活性显著增加。 2、芹菜与菠菜蔬菜提取物对牛内发色效果的影响 本章通过制取芹菜与菠菜提取物，测定不同蔬菜提取物添加量对牛肉色泽的影响，并测定腌制时间对亚硝酸盐残留量的影响。结果显示:试验所用的芹菜提取物硝酸盐含量为3.33mg/mL，菠菜提取物的硝酸盐含量为4.13mg/mL。芹菜提取物添加量为300、400和500mg/kg硝酸盐当量的组别发色效果均优于化学添加组。而菠菜提取物的发色效果均差于化学组。且芹菜提取物与菠菜提取物添加到肉制品中进行腌制时，亚硝酸盐残留量均显著低于化学组。 3、芹菜提取物对酱牛肉的品质影响 添加300、400与500mg/kg硝酸盐当量的芹菜提取物制作酱牛肉，测定酱牛肉的pH值、色差值、TBARS值以及亚硝酸盐残留量，以此选择最佳芹菜提取物添加量。结果如下:添加硝酸盐当量为400mg/kg的芹菜提取物组的发色效果较化学组无显著差异。芹菜处理组与化学组的TBARS值在整个过程中显著低于空白组，当芹菜提取物添加量为400mg/kg硝酸盐当量时，抗氧化效果显著。芹菜处理组的亚硝酸盐残留量显著低于化学组，且三组芹菜提取物处理组的亚硝酸盐残留量在贮藏一个月时无显著差异，只有0.92mg/kg的亚硝酸盐残留量。芹菜提取物应用到酱牛肉中，不仅可保持良好的加工效果，还可提高食用安全性。

目录

声明

摘要

符号说明

绪论

第一章文献综述

1亚硝酸盐在肉制品中的作用及机理

1．1亚硝酸盐对肉制品的发色作用

1．2亚硝酸盐对肉制品的抑菌防腐作用

1．3亚硝酸盐对肉制品的抗氧化作用

1．4亚硝酸盐对肉制品的风味影响

2．1亚硝酸盐与硝酸盐的来源

2．2亚硝酸钠残留现状

3亚硝酸盐与硝酸盐的安全性研究

3．1亚硝胺类化合物的形成及危害

3．2亚硝酸盐及硝酸盐对人体健康的保护

4亚硝酸盐替代物研究现状

4．1发色作用替代物

4．2抗氧化作用及抑菌作用替代物

4．3天然果蔬提取物

4．4其他减少亚硝酸盐残留的研究

5研究意义

第二章不同贮藏条件对蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐含量的影响

1．1材料与试剂

1．2仪器与设备

1．3试验方法

2结果与分析

2．1贮藏温度对蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐及硝酸盐还原酶的影响

2．2贮藏温度对蔬菜匀浆物中硝酸盐、亚硝酸盐及硝酸盐还原酶的影响

3讨论

4小结

参考文献

第三章蔬菜提取物对牛肉发色效果的影响

1．1材料与试剂

1．2仪器与设备

1．3试验方法

2结果与分析

2．1两种蔬菜提取物的制备及硝酸盐含量的测定

2．2两种蔬菜提取物添加量对牛肉发色效果的影响

2．3时间对蔬菜提取物在牛肉中发色效果的影响

2．4腌制时间对加热后牛肉亚硝酸盐残留量的影响

3讨论

4小结

参考文献

第四章芹菜提取物对酱牛肉的品质影响

1．1材料与试剂

1．2仪器与设备

1．3试验方法

2结果与分析

2．1芹菜提取物添加量以及贮藏时间对酱牛肉pH值的影晌

2．2芹菜提取物添加量以及贮藏时间对酱牛肉色差值的影响

2．3芹菜提取物添加量以及贮藏时间对酱牛肉TBARS值的影响

2．4芹菜提取物添加量以及贮藏时间对酱牛肉亚硝酸盐残留量的影响

2．5芹菜提取物添加量对酱牛肉的感官评价的影响

3讨论

4小结

参考文献

全文结论

论文创新点

工作展望

致谢