柠檬酸亚锡二钠对果蔬及其制品护色的研究

摘要

柠檬酸亚锡二钠(Disodium Stannous Citrate简称DSC)，具有抗氧化、护色的作用，且其毒性较低，根据《食品添加剂卫生使用标准》(GB2760-2007)，柠檬酸亚锡二钠适用于水果、蔬菜、食用菌、藻类等罐头制品的护色。但是在国内外关于柠檬酸亚锡二钠护色机理及护色作用的报道极少，这对于其应用受到了很大的限制。本研究以柠檬酸亚锡二钠作为护色剂，应用于果蔬加工中，来达到对产品色泽的有效控制。本研究一方面对于柠檬酸亚锡二钠护色应用的拓广具有理论指导意义；另一方面对开发高效安全食品添加剂具有现实意义。
　　 研究了柠檬酸亚锡二钠的护色作用，结果表明:以鲜切莲藕和新鲜蘑菇作为研究载体，柠檬酸亚锡二钠护色效果显著，在各护色剂相同浓度下，柠檬酸亚锡二钠护色效果优于柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠等常用护色剂，而与亚硫酸盐效果相当，且随着柠檬酸亚锡二钠浓度的增加，褐变程度越轻，护色效果越好，处理时间达到15min后，随着处理时间的延长，护色效果变化不大；柠檬酸亚锡二钠对多酚氧化酶活力有明显的抑制作用，这可能与其螯合铜离子，使酶失活有关；密封性的好坏、空气流通速度的快慢影响柠檬酸亚锡二钠的护色效果，这是因为柠檬酸亚锡二钠是通过Sn2+氧化成Sn4+，消耗氧气，来达到抗氧化的目的。
　　 研究了柠檬酸亚锡二钠的浓度、处理时间、处理温度、处理pH对柠檬酸亚锡二钠护色性能的影响，结果表明:以鲜切莲藕为例，柠檬酸亚锡二钠的浓度、处理时间、处理温度、处理pH均对柠檬酸亚锡二钠的护色性能有一定的影响；从经济成本和护色效果考虑，柠檬酸亚锡二钠的浓度范围为0.05%～0.2%，处理时间为15min，处理pH为3～6，常温。
　　 采用二次旋转正交实验研究了柠檬酸亚锡二钠与柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、氯化钠之间的协同作用，结果表明:柠檬酸亚锡二钠与亚硫酸氢钠之间的协同作用最强，与柠檬酸次之；各个护色剂之间的最佳浓度范围:柠檬酸亚锡二钠0.05%～0.2%、柠檬酸0.3%～0.5%、抗坏血酸0.05%～0.6%、亚硫酸氢钠0.05%～0.2%。
　　 通过将柠檬酸亚锡二钠复合护色剂应用于其他果蔬护色工艺中，结果表明:复合护色剂配方的确定取决于果蔬本身的特性和果蔬加工特性，在莲藕汁中的最佳组合为柠檬酸亚锡二钠0.1%、柠檬酸0.3%、抗坏血酸0.6%，0.4%复合护色剂护色效果与0.2%亚硫酸氢钠相当；在果蔬切片中的最佳组合为柠檬酸亚锡二钠0.1%、抗坏血酸0.02%、柠檬酸0.5%，0.5%复合护色液的护色效果与0.2%亚硫酸氢钠相当；而在新鲜蘑菇护色保鲜中应用，有效地降低了产品的硫含量。

目录

文摘

英文文摘

声明

1 引言

1.1 立题依据及意义

1.1.1 立题依据

1.1.2 立题意义

1.2 国内外对果蔬褐变控制的研究进展及存在的问题

1.2.1 柠檬酸亚锡二钠的研究进展

1.2.2 对果蔬褐变控制的研究进展

1.2.3 存在的问题

1.3 研究目的和主要研究内容

1.3.1 研究目的

1.3.2 主要研究内容

2 材料与方法

2.1 原料与试剂

2.2 方法

2.2.1 鲜切藕片的加工工艺

2.2.2 藕汁的加工工艺

2.2.3 苹果、香蕉、马铃薯切片的加工工艺

2.2.4 苹果干制品的加工工艺

2.2.5 银耳干制品的加工工艺

2.2.6 蘑菇的护色工艺

2.2.7 多酚氧化酶活力的测定

2.2.8 褐变度的测定

2.2.9 鲜切莲藕褐变评价指标

2.2.10 蘑菇贮藏效果感官评分标准

2.2.11 不同DSC浓度对PPO活力的影响

2.2.12 处理时间对PPO活力的影响

2.2.13 处理温度对PPO活力的影响

2.2.14 pH对PPO活力的影响

2.2.15 柠檬酸亚锡二钠复合护色剂的优化实验

2.2.16 柠檬酸亚锡二钠复合护色剂配方的确定

2.2.17 可溶性固形物含量的测定

2.2.18 菌落总数的测定

2.2.19 锡含量的测定

2.2.20 硫含量的测定

3 结果与讨论

3.1 柠檬酸亚锡二钠护色作用的研究

3.1.1 柠檬酸亚锡二钠护色效果的研究

3.1.2 柠檬酸亚锡二钠对多酚氧化酶活力的影响

3.1.3 柠檬酸亚锡二钠抗氧化性能的研究

3.2 影响柠檬酸亚锡二钠护色性能的因素

3.2.1 不同浓度DSC的护色效果

3.2.2 不同处理时间下的护色效果

3.2.3 不同处理温度下的护色效果

3.2.4 不同pH条件下的护色效果

3.3 柠檬酸亚锡二钠与其他常用护色剂协同作用的研究

3.4 柠檬酸亚锡二钠复合护色剂在果蔬护色工艺中的应用

3.4.1 柠檬酸亚锡二钠复合护色剂在莲藕汁护色工艺中的应用

3.4.2 柠檬酸亚锡二钠复合护色剂在果蔬切片中的应用

3.4.3 柠檬酸亚锡二钠复合护色剂在苹果干制品护色工艺中的应用

3.4.4 柠檬酸亚锡二钠复合护色剂在新鲜果蔬护色保鲜工艺中的应用

结论与展望

致谢

参考文献

附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文