人参米酒最佳发酵条件及生理活性成分变化的研究

摘要

人参(Panax GinsengC.A.Meyer)为五加科人参的根，其中含有重要的功能性成分人参皂苷，现已分离鉴定出60多种。各种皂苷在人参中含量不同，结构多样，均具有良好的抗氧化、抗衰老及抗肿瘤作用，尤其是人参中含量稀少的Rg3，C-K，Rb1等作用效果更是明显。人参是我国珍贵的药食同源植物，近年种植人参被批准作为资源型食品用于食品加工中。米酒作为一种通过酵母菌发酵制作的低度营养型保健酒，随着人们生活水平的提高越来越受到青睐，市场空间巨大。
　　因此，本实验大米为主要原料，向其中按比例添加适量人参，接种活化的活性干酵母酿造人参米酒，确定人参米酒的最佳发酵条件并分析发酵前后人参皂苷的变化情况，最终鉴定人参米酒的功能性。试验结果如下：
　　1.人参米酒最佳发酵条件为：发酵温度15℃，人参添加量20％，酵母菌为Saccharomycescerevisiae C-2。此条件下发酵制得的人参米酒酒精度为15%，酒液颜色淡黄，色泽清亮透明，气味芳香，酒体丰满协调，具有人参特有风味。
　　2.利用HPLC法分析发酵前后人参皂苷种类及含量发现，发酵后人参米酒中各皂苷含量明显增加，并且发现了发酵前不存在的稀有人参皂苷C-K。将人参米酒与人参浸泡酒对比发现，人参米酒中皂苷含量明显高于人参浸泡酒，同时出现了人参浸泡酒中未检测到的人参皂苷Rg3。
　　3.人参米酒功能性：对人参米酒的总黄酮、总皂苷含量进行了测定，并进行了DPPH自由基清除及细胞毒性实验（MTT法），结果表明：人参米酒粗提物中总黄酮0.32mg/g，总酚类0.52mg/g，DPPH清除率IC50为7.61μg/mL，总抗氧化性以维生素C计为0.22mg/g，表现出良好的体外抗氧化性。MTT法检测细胞毒性结果显示，此人参米酒提取物无细胞毒性。

目录

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第一章 绪 论

1.1 人参概述

1.2 人参食品加工现状

1.3 米酒研究现状

1.4 本文研究目的和主要内容

第二章 人参米酒发酵条件的研究

2.1材料与仪器

2.2 试验方法

2.3 结果与讨论

2.4 小结

3.1材料与仪器

3.2 试验方法

3.3 结果与讨论

第四章 人参米酒功能性的研究

4.1 材料与仪器

4.2 试验方法

4.3 结果与讨论

第五章 结论

参考文献

致谢

附录在研期间发表论文情况