长白山野生榛仁粕膳食纤维制备及改性研究

摘要

榛子，又名山板栗、尖栗或棰子，榛仁中除含有蛋白质、脂肪、糖类外，胡萝卜素、维生素以及第七营养素——膳食纤维的含量也很丰富;榛仁粕是榛仁提油后的副产品，且榛仁提油后大约产生30～40％榛仁粕，传统上榛仁粕主要用于饲料、肥料，并没有得到有效的利用。膳食纤维，是由纤维素、木质素、果胶、β-葡聚糖和低聚糖等组成的一类非淀粉多糖类物质，具有改善人体营养状况，调节机体功能，降低多种慢性病发病率等功效，是维持人体生命和健康所必需的。本研究首先分析了长白山野生榛仁的营养成分并以榛子提油后的榛仁粕为原料制备总膳食纤维，利用酶法将不溶性膳食纤维改性成可溶性膳食纤维，最后比较改性前后膳食纤维的理化性质。具体试验结果如下:
　　(1)根据国标测定长白山野生榛子的榛仁中营养成分含量并制备膳食纤维，通过响应面法优化榛仁粕膳食纤维的制备工艺条件，确定榛仁粕膳食纤维的最佳制备工艺条件。结果表明:
　　长白山榛仁中蛋白质、脂肪、水分、灰分、膳食纤维含量分别为19.92％、43.09％、5.33％、2.43％、23.04％;膳食纤维制备的最佳工艺条件为:碱性蛋白酶用量6.91％、酶解温度46℃、酶解时间2.2h，在此条件下，膳食纤维得率达到79.36％。
　　(2)以长白山野生榛仁提油后的榛仁粕为原料，制备其中的不溶性膳食纤维，通过酶法确定榛仁粕膳食纤维改性的最佳条件，在单因素试验的基础上，选取木聚糖酶添加量、酶解pH、酶解温度为自变量，改性后可溶性膳食纤维得率为响应值，采用响应面法优化膳食纤维改性的工艺条件。结果表明:
　　膳食纤维改性的最佳工艺条件为木聚糖酶添加量为5052 U/g、酶解pH为6.35、酶解温度为58.3℃。在此条件下，改性后可溶性膳食纤维得率为31.06％。
　　(3)分别测定榛仁粕、总膳食纤维、可溶性膳食纤维和改性膳食纤维这四种试样的溶胀力、溶解性、持油性、持水性和阳离子交换能力，结果表明:
　　改性膳食纤维的溶胀力最大，为6.93 mL/g;榛仁粕的溶解性比总膳食纤维高;改性膳食纤维的持水性和持油性均达到最高，分别为6.53 g/g和3.23g/g;榛仁总膳食纤维的阳离子交换能力比榛仁粕高0.04 mmol/g。

目录

声明

摘要

第一章 绪论

1．1 榛子简介

1．2 膳食纤维

1．3 研究的目的和意义

第二章 响应面法优化榛子膳食纤维制备条件

2．1 材料与试剂

2．2 仪器与设备

2．3 试验方法

2．4 试验结果

2．5 本章小结

第三章 响应面法优化榛仁粕膳食纤维改性条件

3．1 材料与试剂

3．2 仪器与设备

3．3 试验方法

3．4 试验结果

3．5 本章小结

第四章 榛子膳食纤维理化性质分析

4．1 材料与试剂

4．2 仪器与设备

4．3 试验方法

4．4 试验结果

4．5 本章小结

第五章 结论

参考文献

致谢