松仁蛋白饮料专用稳定剂的优选及其产品稳定性的研究

摘要

该研究对松仁饮料专用稳定剂进行了优选,对pH值、HLB值、电解质、稳定剂、均质等影响松仁乳体系稳定性的相关因素进行了探讨和研究,结果表明:通过正交实验确定了复合乳化稳定剂的配比:单甘脂0.12％,蔗糖酯0.08％,黄原胶0.02％,瓜尔豆胶0.03％,PURITY GUM 0.02％,海藻酸钠0.02％.影响松仁乳稳定性的因素主次顺序为单甘脂:蔗糖酯(3:2)>黄原胶>瓜尔豆胶>PURITY GUM>海藻酸钠.HLB值是选择乳化稳定剂的重要指标,松仁乳的HLB值在6左右,较一般的植物蛋白饮料的HLB值低,需要亲油基较多的乳化稳定剂.对于同一种乳状液,不同的乳化稳定剂有不同的临界胶束浓度(CMC).当用电解质调低pH时,加入的电解质增强了离子强度,从而降低了松仁乳的稳定性.实验表明,随着体系pH的升高,远离蛋白质的等电点(pI),电负性增强,松仁乳稳定性增强,在pH6.5～7.5时其口感、色泽、气味为最佳.均质是松仁乳加工过程中必不可少的工序.它使稳定剂和松仁乳的分散相充分混合,相互作用,降低了颗粒的直径,稳定剂在颗粒表面形成稳定的保护膜和水化层阻止了分散相的聚合.

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内容提要

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1前言

1.1食品乳化稳定剂概述

1.1.1食品增稠剂

1.1.2食品乳化剂

1.2植物蛋白饮料发展现状

1.2.1植物蛋白饮料在软饮料中的地位

1.2.2植物蛋白饮料现状与展望

1.3松仁的营养成分及功效

2材料和方法

2.1试验材料

2.1.1原料

2.1.2仪器设备

2.2试验方法

2.2.1工艺流程

2.2.2稳定剂的优选

2.2.3分析检测

3结果与讨论

3.1乳化稳定剂的确定

3.2乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB)的确定

3.3乳化剂的临界胶束浓度（CMC）的确定

3.4松仁蛋白等电点（pI）的测定及对蛋白质溶解的影响

3.5pH值对饮料稳定性的影响

3.6电解质对松仁乳体系稳定性的影响

3.7均质条件对松仁乳体系稳定性的影响

3.8乳化稳定剂对松仁乳体系颗粒大小的影响

结论

参考文献

致谢