卤制甲鱼加工工艺及贮藏特性研究

摘要

甲鱼具有很高的营养价值和药用价值，是开发生产食品的良好原料。近年来甲鱼养殖产量的迅速增加，为甲鱼深加工提供了良好的机遇。本试验以不同月份的两种规格甲鱼为原料，分析了不同月份、不同规格的甲鱼及其不同部位的营养成分，研究了贮藏条件对宰杀后甲鱼品质的影响、卤制工艺及贮藏方式对卤制甲鱼品质的影响，建立了卤制甲鱼的质量控制体系。主要研究结果如下：
　　 1、分析了不同月份、不同规格的甲鱼的营养成分。同一月份的甲鱼不同部位的营养成分含量有显著性差异(p＜0.05)，其中水分、灰分、粗脂肪、蛋白质、胶原蛋白含量最高的部位分别为四肢、背部、内脏、裙边、裙边。同一规格甲鱼相同部位的营养成分含量在不同月份没有显著性差异(p＞0.05)。综合考虑成本及单只甲鱼独立包装美观性，宜选用350g左右甲鱼作为卤制产品原料。
　　 2、研究了贮藏条件对宰杀后甲鱼品质的影响。将甲鱼宰杀后放置于4℃、20℃下贮藏，随着贮藏时间的延长，甲鱼的菌落总数、TVB-N值、TBA值和组胺含量均呈上升趋势。且在20℃下贮藏时，甲鱼的菌落总数、TVB-N值、TBA值和组胺含量均明显高于4℃贮藏甲鱼的。甲鱼宰杀后，于4℃存放8h或20℃存放2h，其品质无明显改变，甲鱼宰杀后应及时加工以防止品质变差。
　　 3、研究了卤制加工对甲鱼品质的影响。腌制时食盐浓度、腌制时间以及卤制时食盐、冰糖、味精、酱油用量对产品有明显的影响，其适宜的腌制食盐浓度为2.5％、腌制时间为60min，卤制时食盐添加量为3％、冰糖添加量为4％、味精添加量为0.4％、酱油的添加量为2％。卤药配方以八角、桂皮、小茴、甘草、砂仁、花椒、草果、丁香、辣椒按13:8：6:6:4：5:3：3:4的配比为宜。
　　 4、研究了贮藏温度对卤制甲鱼品质的影响。卤制甲鱼在-0.5℃、4℃、20℃下贮藏时，其菌落总数、TVB-N值、TBA值和组胺含量等品质指标随着贮藏时间的延长而逐渐上升。在20℃贮藏时，卤制甲鱼的品质变化明显高于4℃和-0.5℃贮藏的。在20℃、4℃和-0.5℃贮藏30天后，卤制甲鱼的品质指标未超过国家规定的安全指标。
　　 5、建立了卤制甲鱼的质量控制体系。通过对卤制甲鱼加工贮藏过程中的微生物及化学因素的分析，确定甲鱼原料选择、宰杀、灭菌为关键控制点，建立卤制甲鱼HACCP控制体系。

目录

文摘

英文文摘

1 前言

1.1 甲鱼的种类及生物学特性

1.2 甲鱼的营养特性

1.3 水产品在贮藏过程中的品质变化

1.3.1 感官品质的变化

1.3.2 风味的变化

1.3.3 微生物的变化

1.3.4 蛋白质的变化及其他

1.3.5 水产品中的生物胺

1.4 甲鱼的养殖与加工技术

1.4.1 我国甲鱼的养殖现状

1.4.2 甲鱼市场行情走势

1.4.3 甲鱼深加工技术的开发利用

1.5 卤制品及其质量影响因素

1.5.1 卤制品的定义及分类

1.5.2 食用香料植物（香辛料）

1.5.3 卤制品的加工中的关键因素

1.6 研究目的、意义及主要内容

2 材料与方法

2.1 试验材料

2.1.1 试验材料

2.1.2 主要试剂

2.2 主要仪器与设备

2.3 试验方法

2.3.1 甲鱼形态参数及各部分重量比例

2.3.2 卤制甲鱼的生产工艺流程

2.3.3 卤制甲鱼的主要操作

2.3.4 生甲鱼营养特性分析

2.3.5 品质指标测定

2.4 数据分析

3 结果与分析

3.1 不同季节不同规格甲鱼各部位的营养成分分析

3.1.1 不同季节的甲鱼形态参数及各部分重量比例

3.1.2 不同季节的甲鱼各部位的营养成分

3.1.3 小结

3.2 宰杀后贮藏条件对甲鱼品质的影响

3.2.1 甲鱼宰杀后菌落总数的变化

3.2.2 甲鱼宰杀后TVB-N值的变化

3.2.3 甲鱼宰杀后TBA值的变化

3.2.4 甲鱼宰杀后pH值的变化

3.2.5 甲鱼宰杀后组胺的变化

3.2.6 小结

3.3 卤制工艺条件对卤制甲鱼品质的影响

3.3.1 食盐腌制浓度对卤制甲鱼品质的影响

3.3.2 腌制时间对卤制甲鱼品质的影响

3.3.3 卤制时间对卤制甲鱼外观形态的影响

3.3.4 浸泡时间对卤制甲鱼品质的影响

3.3.5 食盐用量对卤制甲鱼品质的影响

3.3.6 冰糖用量对卤制甲鱼品质的影响

3.3.7 味精用量对卤制甲鱼品质的影响

3.3.8 酱油用量对卤制甲鱼品质的影响

3.3.9 香辛料用量对卤制甲鱼品质的影响

3.3.10 不同卤料包对卤制甲鱼品质的影响

3.3.11 小结

3.4 贮藏温度对卤制甲鱼品质的影响

3.4.1 肉汁渗出率的变化对卤制甲鱼品质的影响

3.4.2 菌落总数的变化

3.4.3 TVB-N值的变化

3.4.4 TBA值的变化

3.4.5 pH值的变化

3.4.6 组胺含量的变化

3.4.7 感官评定的变化

3.4.8 小结

3.5 卤制甲鱼质量控制体系的建立

3.5.1 产品描述

3.5.2 预期用途识别

3.5.3 卤制甲鱼生产工艺流程

3.5.4 卤制甲鱼加工贮藏过程中的危害分析(hazardanalysis)

3.5.5 确定关键控制点(CCPs)

3.5.6 关键点的控制及关键限值

3.5.7 建立HACCP计划

3.5.8 小结

4 讨论

4.1 甲鱼贮藏过程中的品质变化

4.2 甲鱼产品的开发

4.3 卤制加工中的影响因素

结论

参考文献

致谢