普鲁兰酶预处理结合变性淀粉共混改善红薯粉丝品质

摘要

本实验采用普鲁兰酶对三种薯类淀粉（红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉）进行酶解脱支处理，以直链淀粉含量的变化选择较优势的淀粉作为后续试验材料。采用紫外分光光度计、扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、快速粘度测定仪、差示扫描量热仪和质构仪等技术，对酶解前后淀粉的理化性质、微观颗粒形态、糊化和老化特性以及凝胶特性等进行比较分析，再将其作为原料应用于粉丝制备中，最后与变性淀粉共混建立一种改善粉丝品质的新工艺。
　　本论文主要研究结果如下：
　　（1）酶解淀粉与原淀粉主要性质比较结果如下：淀粉酶解之后，直链淀粉含量发生显著变化，其中红薯淀粉直链淀粉含量变化最大，由24.06％增加到32.63%，以红薯淀粉作为后续实验材料。扫描电镜分析和X-射线衍射分析结果表明淀粉酶解之后结构发生变化。酶解后淀粉颗粒溶解度和膨润力降低，透明度和凝沉性增加，更适宜食品的加工。淀粉的糊化特性和凝胶特性结果显示：酶解红薯淀粉的峰值粘度从4341.50 cp降低到4153.00 cp，谷值粘度从2138.50 cp增加到2780.00 cp，衰减值从2203.00 cp降低到1373.00 cp，糊化温度由72.00℃提高到76.80℃；硬度由498.15 g增加到551.94 g，咀嚼性由398.61增加到524.32，回复性由0.41增加到0.43。差示扫描量热仪测定结果显示：酶解红薯淀粉与原红薯淀粉相比，起始糊化温度由63.70℃增加到71.75℃，峰值糊化温度由72.35℃增加到76.20℃，终止糊化温度由79.65℃增加到82.00℃，糊化焓由12.91 J/g增加到13.47 J/g；此外，老化度实验显示：酶解红薯淀粉老化度由28.27%增加到31.40%，更有利于粉丝的制备。
　　（2）酶解红薯淀粉粉丝的制备及品质分析，粉丝烹煮性质、力学指标和感官评价结果显示：酶解红薯淀粉制备的粉丝断条率、烹煮损失率大大降低，糊汤透光率增加，与原红薯粉丝差异显著。酶解红薯淀粉粉丝断条率由78.33%降低到43.33%，烹煮损失率由64.11%降低到46.30%，糊汤透光率由17.60%增加到38.43%；硬度和拉伸强度、拉伸形变与原淀粉粉丝相比显著增加，硬度由7.45N增加到11.93N，拉伸强度由1.53g/mm2增加到6.03g/mm2，拉伸形变由0.03增加到0.09，与市售绿豆粉丝存在一定差距。
　　（3）变性淀粉共混酶解红薯淀粉建立一种改进粉丝品质的新工艺，综合粉丝的烹煮性质、力学指标和感官评价结果显示：以酶解红薯淀粉为原料，当醋酸酯淀粉与磷酸酯淀粉添加总量为12%且添加比例为6:4时制备的粉丝烹煮性质、力学指标和感官评价结果最佳，其断条率为11.67%，烹煮损失率为14.19%，糊汤透光率为67.87%，硬度为25.49N，拉伸强度为16.14 g/mm2，拉伸形变为0.16，与市售绿豆粉丝品质接近。

目录

声明

1 前言

1.1 粉丝简介

1.2 淀粉的基本性质与粉丝的形成机理

1.3 粉丝制备工艺

1.4 粉丝的品质评价

1.5 粉丝加工中存在的问题及改进研究

1.6 普鲁兰酶简介

1.7 变性淀粉简介及在粉丝制备中的应用

1.8 实验目的与意义

1.9 研究内容与创新点

2.1 材料与设备

2.2 实验方法

2.3 数据处理

3 结果与讨论

3.1 酶解前后淀粉特性分析比较

3.2 酶解红薯粉丝品质分析比较

3.3 变性淀粉共混制备粉丝及新工艺的建立

4 总结与展望

4.1 本论文主要研究结论

4.2 展望

参考文献

致谢