酸奶制品在贮存过程发生后酸化的机理及控制措施的研究

摘要

该研究针对困扰酸奶工业发展的后酸化问题,系统地研究了酸奶制品(由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵而成)在贮存过程中发生的各种理化指标变化和微生物指标变化,并确定了导致酸奶制品发生酸化的主要发酵剂菌,同时对发酵剂菌体产生的糖代谢酶——β-半乳糖苷酶的活力、性质及产生期进行了研究,并依据后酸化发生的机理,提出了控制酸奶制品后酸化发生的措施.

目录

摘要

1前言

1.1研究的目的和意义

1.2国内外研究动态和趋势

2材料与方法

3结果与分析

3.1酸奶制品在贮存过程中理化性质及微生物指标的变化

3.2引起后酸化主要发酵剂菌的确定

3.3选定破壁方法，测定β-半乳糖苷酶活性

3.3.1乳酸菌细胞破壁方法比较

3.3.2 ONP标准曲线的测定

3.3.3蛋白浓度标准曲线的测定

3.3.4 β-半乳糖苷酶在酸奶贮存过程中活力变化

3.4粗酶液中β-半乳糖苷酶的性质

3.4.1温度对粗酶液中β-半乳糖苷酶活力的影响

3.4.2 pH值对粗酶液中β-半乳糖苷酶活性的影响

3.5酸性条件下超声波处理菌体前后β-半乳糖苷酶活性的变化

3.5.1嗜热链球菌经超声波处理前后β-半乳糖苷酶活性的变化

3.5.2保加利亚乳杆菌经超声波处理前后β-半乳糖苷酶活性的变化

3.6关键酶形成期的研究

3.6.1链霉素对β-半乳糖苷酶活性的影响

3.6.2添加链霉素对酸奶样品的影响

3.7酸奶制品的贮存温度对发生后酸化的影响

3.8抑制酸奶制品发生后酸化的控制措施

3.8.1紫外诱变技术培育对高酸敏感的乳酸菌菌株

3.8.2改变发酵剂中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例

3.8.3改变乳干物质含量

3.8.4添加乳酸菌肽Nisin

3.8.5添加溶菌酶

3.8.6改变细胞膜通透性

4结论

参考文献

致谢