大豆发芽降低植酸效果及其高钙豆乳的研究

摘要

该课题就是针对大豆中的植酸利用发芽的方法使其含量下降,在此基础上对高钙豆乳做了进一步的研究.该课题首先选用东农42大豆为原料,测定其蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、水分、钙含量,确定了此品种大豆的常规营养成分含量.采用高效液相色谱法测定了未发芽大豆中植酸含量为7.20g/L,以植酸为评价指标采用了两因素三水平正交试验来确定大豆最佳发芽条件,两因素为温度(20℃、25℃、30℃)和时间(1d、2d、3d).通过极差和方差分析可知,温度是影响植酸的主要因素,时间次之.确定了大豆发芽的最佳条件为30℃,3d.此时植酸含量为2.68g/L,降低率达62.8﹪,植酸下降最多.确定了大豆最佳发芽条件后,研究了大豆在30℃发芽3d过程中游离氨基酸、游离脂肪酸、维生素C含量的变化.结果表明,游离氨基酸含量随发芽时间的增长而增长,发芽3d时的含量为2.895g/L,比未发芽大豆中游离氨基酸含量增长了10.6﹪;游离脂肪酸含量在发芽第1天稍下降,随发芽时间的增长又增加了,到发芽第3天时含量达到1.4888﹪,仍比未发芽大豆含量稍低;维生素C含量在发芽过程中增加最多,到发芽第3天时含量已达0.131g/L,是未发芽大豆的11.42倍.最后通过动物实验检验发芽大豆制的高钙豆乳的吸收效果.挑选平均体重18~22g左右的断乳小鼠经适应期3d后,分笼饲养4周,每组至少有同一性别的动物8只,喂饲低钙饲料的同时每天灌服不同含量的豆乳,饮用去离子水,在饲养15d时做3d钙代谢试验.测定指标有小鼠的最终体重、钙吸收率、骨钙含量、血清钙含量、股骨指数、股骨重量等,结果表明喂饲发芽大豆制得的高钙豆乳的小鼠体重增长率为86.5﹪,钙吸收率为84.66﹪,股骨重量、股骨指数、股骨钙含量、血清钙含量与对照组比都差异显著,说明以发芽大豆制得的高钙豆乳补钙效果显著.

目录

文摘

英文文摘

1前言

1.1大豆的营养价值

1.2大豆中的抗营养因子

1.3大豆中的植酸

1.4影响钙吸收的因素

1.5豆奶加工现状和发展趋势

1.6本课题的研究内容

2材料与方法

2.1试验材料和仪器设备

2.2试验方法

3结果与讨论

3.1大豆中的常规成分

3.2大豆发芽试验

3.3大豆发芽过程中营养成分的变化

3.3.1大豆发芽过程中游离氨基酸的变化

3.3.2大豆发芽过程中游离脂肪酸的变化

3.3.3大豆发芽过程中维生素C的变化

3.4高钙豆乳的研究

3.5高钙豆乳的吸收利用

3.5.1动物生长状况

3.5.2钙代谢结果

3.5.3小鼠股骨生长状况

4结论

参考文献

攻读学位期间发表的学术论文

致谢