巴氏杀菌奶用复合添加剂的研制

摘要

相对于单一添加剂而言，复合食品添加剂具有诸多优点。例如互补和协同增效作用，可以降低单一食品添加剂的用量，从而达到减少副作用、保障消费者健康的目的等等。本课题将增稠剂、乳化剂、增香剂进行复配，添加到巴氏杀菌奶中，以改善乳的感观性状，简化繁琐的生产流程。 试验以卡拉胶、果胶、黄原胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、瓜儿胶六种增稠剂为研究对象，以稳定性检验、物性学检验、感观检验为评价指标，通过单因素试验优选出适用于巴氏杀菌奶的食品增稠剂，结果表明，卡拉胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶的效果较好；同上研究方法，从分子蒸馏型单甘酯、蔗糖酯SE-15两种乳化剂中优选出适合本课题的食品乳化剂，结果表明，分子蒸馏型单甘酯、蔗糖酯SE-15效果较好，适合于本课题的应用。 优选出的三种增稠剂卡拉胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶进行复配，并将其添加到巴氏杀菌奶中，以食品感观检验、稳定性检验、物性学检验为评价指标，通过三因素三水平正交试验分析，得出当λ-卡拉胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶三者比例为1∶3∶4。其最适添加范围为0.04％～0.08％时，巴氏杀菌奶的组织结构和口感最佳。将优选出的分子蒸馏型单甘酯、蔗糖酯SE-15进行复配，添加到乳中，以稳定性检验、物性学检验、食品感观检验为评价指标，辅以乳中最适HLB值的测定方法来优选出乳中最适乳化剂的添加配比，发现当分子蒸馏型单甘酯、蔗糖酯SE-15两者比例为9.2∶13.2，其最适添加量范围为0.04％～0.08％时，牛奶的组织结构和口感最佳。以稳定性检验、日光测定为评价指标，得出复合乳品增香剂的最适添加量为0.01％～0.03％。 对优选出的复合增稠剂、乳化剂、增香剂进行复配，以稳定性检验、物性学检验、食品感观检验为评价指标，通过三因素三水平试验分析，得出当复合增稠剂、乳化剂、增香剂比例为4∶2∶2时为最佳，其最适添加量为牛奶质量的0.06％，最适溶解温度为75℃。 配制脂肪、非脂乳同形物含量不同的牛乳，将本研究优选山的增稠、增香型乳用复合添加剂在75℃的溶解温度下，添加到乳脂肪、非脂乳固形物含量不同的乳中，以稳定性检验、物性学检验、食品感观检验为评价指标，分别进行单因素试验。当配制乳中脂肪含量为2.60％、非脂乳固形物含量为7.23％时，复合乳用添加剂的最适添加量为乳质量的0.08％；当配制乳中脂肪含量为2.80％、非脂乳固形物含量为7.68％时，复合乳用添加剂的最适添加量为乳质量的0.04％；当配制乳中脂肪含量为3.00％、非脂乳同形物含量为8.34％时，复合乳用添加剂的最适添加量为乳质量的0.02％。 此外在本试验中，发现当乳脂肪含量≥3.2％时，无需添加本试验优选出的复合乳用添加剂，奶液的感观性状就很好。而且通过大量的研究发现，当乳中乳脂肪含量为3.3％、乳干物质含量为8.40％时，原奶的组织状态最佳。但是，却不利于工业化生产，因为产品中含脂率过高，乳品厂就浪费了高成本的脂肪。

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1引言

2材料与方法

3结果与分析

4讨论

5结论

致谢

参考文献

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