CO添加对酸奶保质期的影响研究

摘要

本研究旨在研究二氧化碳对酸奶保藏的最佳条件，以期能运用于酸奶加工贮藏中，延长酸奶的保存期限。 1.研究了CO2协同不同条件下在酸奶中的溶解量的变化，结果表明：通气环境温度较低，酸奶中溶解的CO2较多。随着气体通入时间的增加，CO2在酸奶中的溶解量增加。通入气体环境温度是影响CO2在酸奶中溶解的主要因素。气体环境温度在4℃时在酸奶中溶解CO2浓度最大值为42.29mmol/L，8℃时溶解CO2浓度最大值为34.69mmol/L，17℃时溶解CO2浓度最大值为22.03mmol/L。 2.研究了CO2对酸奶的感官品质、pH值、酸度和质地特性的影响，结果表明：当酸奶中CO2浓度不超过24.09mmol/L时，不影响感官品质；添加CO2使酸度增加(P＜0.05)，pH值下降(P＜0.05)；CO2浓度与酸度和pH值呈非线性变化；对其脱气后，酸奶的感官品质，酸度、pH值正常。 3.研究了CO2对大肠杆菌、假单胞菌、霉菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的影响。结果表明：CO2溶解在酸奶中对初始浓度不超过5×103cfu/ml的大肠杆菌(-)和假单胞菌(-)有较好的抑菌作用，对霉菌的抑制效果最好。随着CO2浓度的提高，抑菌效果越明显；CO2浓度在33.5mmol/L时，对初始浓度不超过5×107cfu/ml的保加利亚乳杆菌(+)和嗜热链球菌(+)产生抑制作用(P＜0.05)。 CO2添加至24.09mmol/L时，初始浓度为5×102cfu/ml和5×103cfu/ml的大肠杆菌的迟缓期延长2天：初始浓度为5×102cfu/ml荧光假单胞菌迟缓期延长3天，初始浓度为5×103cfu/ml荧光假单胞菌迟缓期延长2天：初始浓度为5×102cfu/ml霉菌迟缓期延长4天，而对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌迟缓期影响不显著(P＞0.05)。 4.研究了常压CO2处理与低温协同对酸奶货架期的影响，对贮存过程中微生物、pH值和感官指标进行测定。结果表明：在4℃时，与对照组相比，添加18.58mmol/L～24.09mmol/L的CO2，酸奶保质期分别延长3～5天；7℃时，添加24.09～33.5mmol/L的CO2，酸奶保质期延长2天。 常压下，酸奶的最佳贮藏条件为：4℃C/24.09mmol/LCO2。 5.研究了在0.1～0.5MPa低压CO2处理与低温协同对酸奶货架期的影响，对贮存过程中微生物、pH值和感官指标进行测定。结果表明：在4℃/0.1MPaCO2、4℃/0.2MPaCO2、4℃/0.3MPaCO2、7℃/0.2MPaCO2和7℃/0.3MPaCO2条件下，酸奶保质期能延长3天。 低压下，酸奶的最佳贮藏条件为：4℃/0.2MPaCO2。

目录

文摘

英文文摘

声明

1引言

1.1C02的理化性质

1.2CO2的抑菌机理

1.3CO2在发酵乳制品工业中的应用

1.3.1CO2保鲜技术

1.3.2CO2对发酵乳保鲜的可行性和安全性

1.3.3食品工业中CO2的来源

1.4C02应用于延长发酵乳制品货架期的研究进展

1.4.1影响酸奶货架期的因素

1.4.2添加C02对酸奶物理及化学性质的影响

1.4.3添加C02对微生物的影响

1.4.4国内外研究进展

1.5研究目的和意义

1.6本课题研究的内容

2材料与方法

2.1试验材料

2.1.1主要原料与试剂

2.1.2主要仪器与设备

2.2研究方法

2.2.1酸奶的制作工艺流程

2.2.2理化分析

2.2.3CO2在酸奶中的添加及含量的测定

2.2.4常压CO2协同不同条件下在酸奶中溶解度的变化

2.2.5添加CO2对酸奶物理性质的影响

2.2.6CO2对酸奶中微生物生长参数的影响

2.2.7常压CO2协同温度对延长酸奶保质期的影响

2.2.8低压CO2协同温度对延长酸奶保质期的影响

2.2.9统计分析

3结果与分析

3.1常压CO2协同不同条件及其在酸奶中溶解的影响

3.2C02对酸奶物理性质的影响

3.2.1C02的添加及脱气处理对酸奶质地特性的影响

3.2.2添加CO2及脱气处理酸奶感官性质的影响

3.2.3添加CO2及脱气处理对酸奶的pH值和酸度的影响

3.3C02对酸奶中主要微生物生长参数的影响

3.3.1C02对大肠杆菌的影响

3.3.2C02对假单胞菌的影响

3.3.3不同浓度CO2对起始浓度为5×102cfu／m1霉菌的影响

3.3.4CO2对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的影响

3.4常压CO2与温度协同对酸奶保质期的影响

3.4.1常压CO2与温度协同对酸奶感官性质的影响

3.4.2常压CO2与温度协同对酸奶贮藏过程中微生物指标的影响

3.4.3CO2对酸奶的PH值及酸度的影响

3.5低压CO2与温度协同对酸奶保质期的影响

3.5.1低压CO2与温度协同对酸奶感官性质的影响

3.5.2低压CO2与温度协同对酸奶中乳酸菌群菌数的影响

3.5.3低压CO2与温度协同对酸奶中其他微生物指标的影响

3.5.4低压CO2与温度协同对酸奶pH值的影响

4讨论

4.1常压CO2协同不同条件在酸奶中溶解度的变化

4.2添加CO2对酸奶物理性质的影响

4.2.1CO2对酸奶质地特性的影响

4.2.2CO2对酸奶感官性质的影响

4.2.3CO2对pH值和酸度的影响

4.3CO2对酸奶中主要微生物生长参数的影响

4.3.1CO2对大肠杆菌的影响

4.3.2CO2对假单胞菌的影响

4.3.3CO2对霉菌的影响

4.3.4CO2对乳酸菌的影响

4.4常压CO2与温度协同对延长酸奶保质期的影响

4.4.1贮存期间细菌的变化情况

4.4.2贮存期间pH值的变化情况

4.4.3贮存期间感官性质的变化情况

4.5低压C02与温度协同对延长酸奶保质期的影响

4.5.1贮存期间细菌的变化情况

4.5.2贮存期间pH值的变化情况

4.5.3贮存期间感官性质的变化情况

5.结论

致谢

参考文献

攻读硕士学位期间发表的学术论文