大豆蛋白水解物的两种修饰及其活性变化

摘要

大豆蛋白是优质的植物蛋白，具有乳化、起泡和胶凝等功能性质，可以广泛地应用于各类食品中。利用蛋白酶水解大豆分离蛋白，获得的水解物具有抗氧化、抑制ACE等生物活性。本研究利用Fenton反应和类蛋白反应，分别修饰大豆蛋白水解物，研究两种修饰方法对水解物的DPPH自由基清除活性和ACE抑制活性的影响。
　　 1.大豆蛋白水解物的Fenton反应修饰
　　 （1）采用碱性蛋白酶（Alcalase2.4L FG）水解大豆分离蛋白，制备出水解度为9％的大豆蛋白水解物，其清除DPPH自由基的IC50值为2.92 mg/mL。
　　 （2）利用Fenton反应修饰大豆分离蛋白水解物，并通过紫外法和Lowry法检验Fenton反应修饰对大豆蛋白水解物的组成产生的影响。修饰产物在280 nm处的紫外吸收明显增强，Lowry法评价也表明修饰产物在750 nm处的吸光度增大。
　　 （3）Fenton反应修饰产物的DPPH自由基清除活性评价结果显示，修饰产物的IC50值为1.36～2.28 mg/mL，低于大豆蛋白水解物的IC50值，表明修饰反应改善蛋白质水解物的DPPH自由基清除活性。
　　 （4）对Phe：H2O2及反应时间两个因素进行方差分析。结果Phe：H2O2对修饰产物的性质影响极显著（P<0.01），反应时间的影响不显著（P>0.05），表明Fenton试剂添加量是影响修饰产物性质的主要因素。
　　 2.大豆蛋白水解物的类蛋白反应修饰
　　 （1）采用碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白，制备具有最高ACE抑制活性的大豆蛋白水解物。发现水解时间为4 h时，水解物的ACE抑制活性最大，IC50值为1.45 mg/mL，水解物的水解度为16.6％。
　　 （2）响应面分析法研究大豆蛋白水解物的类蛋白反应修饰条件。固定反应温度为30℃，以反应体系中游离氨基减少量为响应值，得到适宣反应条件为：酶添加量275 U/g蛋白质、底物浓度45％、反应时间3～4 h。各因素对类蛋白反应影响的主次顺序为底物浓度、反应时间、酶添加量。
　　 （3）制备9种大豆蛋白水解物的类蛋白反应修饰产物，并对它们的ACE抑制活性进行分析。9种类蛋白反应修饰产物的IC50值范围在0.64～1.30 mg/mL，均小于原水解物的IC50值（1.45 mg/mL），表明修饰产物的ACE抑制活性提高。经类蛋白反应修饰5 h得到的修饰产物的ACE抑制活性最高，IC50值0.64 mg/mL。
　　 （4）利用排阻色谱对大豆蛋白水解物及3个类蛋白反应修饰产物进行分析。结果表明，经类蛋白反应修饰以后，修饰产物中有大分子肽段生成，并且大分子肽段的峰面积与修饰产物ACE抑制活性顺序一致；所以，高分子量类蛋白的生成，是修饰产物的ACE抑制活性提高的原因。

目录

文摘

英文文摘

CONTENTS英文目录

1.引言

1.1 大豆蛋白概述

1.1.1 大豆蛋白质的分类

1.1.2 大豆蛋白的生产品种及加工技术

1.1.3 大豆蛋白质的营养价值及其在食品中的应用

1.2 蛋白质的水解

1.2.1 水解方式

1.2.2 蛋白质水解与其功能性质变化

1.2.3 蛋白质水解物的生物活性

1.3 蛋白质水解物的抗氧化活性

1.3.1 自由基与抗氧化剂

1.3.2 蛋白质水解物的抗氧化活性

1.3.3 抗氧化肽的构效关系

1.4 蛋白质水解物的ACE抑制活性

1.4.1 ACE与高血压

1.4.2 蛋白质水解物的ACE抑制活性

1.4.3 ACE抑制肽的构效关系

1.5 Fenton反应

1.5.1 反应机理

1.5.2 影响因素

1.5.3 应用

1.6 类蛋白反应

1.6.1 反应机理

1.6.2 影响因素

1.6.3 应用

1.7 研究目的与意义

1.8 研究内容

2.材料与方法

2.1 试验材料

2.1.1 原料与试剂

2.1.2 主要仪器设备

2.2 试验方法

2.2.1 大豆分离蛋白的制备

2.2.2 大豆蛋白水解物的Fenton反应修饰

2.2.3 大豆蛋白水解物的类蛋白反应修饰

2.2.4 相关分析

3.结果与分析

3.1 大豆蛋白水解物的Fenton反应修饰

3.1.1 大豆蛋白水解物的制备

3.1.2 Fenton反应修饰对大豆蛋白水解物的影响

3.2 大豆蛋白水解物的类蛋白反应修饰

3.2.1 碱性蛋白酶酶活力的测定

3.2.2 大豆蛋白水解物的制备

3.2.3 类蛋白反应条件的优化

3.2.4 类蛋白反应修饰产物的ACE抑制活性

3.2.5 排阻色谱分析

4.讨论

4.1 大豆蛋白水解物的Fenton反应修饰

4.1.1 修饰对大豆蛋白水解物的影响

4.1.2 修饰对大豆蛋白水解物抗氧化活性的影响

4.2 大豆蛋白水解物的类蛋白反应修饰

4.2.1 原料的制备

4.2.2 修饰条件的选择

4.2.3 修饰与肽的ACE抑制活性和组成的变化

5.结论

5.1 大豆蛋白水解物的Fenton反应修饰

5.2 大豆蛋白水解物的类蛋白反应修饰

6.创新点

致谢

参考文献

攻读硕士期间接收、发表的学术论文