基于烟草加香的葡萄糖/脯氨酸Maillard反应模型体系研究

摘要

本课题选取葡萄糖和脯氨酸为反应原料，以开发特色烟用香原料为目的，通过考察产物的紫外可见吸收、GC/MS鉴定和卷烟加香效果对Maillard反应进行条件优化，通过凝胶柱分离和离子交换树脂分离对反应产物进行分级分离，考察分离产物的Py-GC-MS结果和在卷烟中的应用效果。
　　针对葡萄糖/脯氨酸Maillard反应模型体系，通过正交实验考察了反应时间、反应温度、体系pH和溶剂中乙醇体积分数对产物的紫外可见吸收、挥发性成分及烟草加香效果的影响，确定了适宜的反应条件。结果表明:各因素对产物紫外可见吸收的影响大小为pH＞反应时间＞反应温度＞乙醇体积分数;GC/MS鉴定出33种挥发性成分，吡咯类、吡啶类、呋喃、呋喃酮、吡喃酮类等多种成分对香气有重要贡献;感官评价表明反应温度105℃，反应时间4h，pH为10，乙醇体积分数40％的条件下生成的产物具有良好的烟草加香效果，香气量、香气质较好，杂气、刺激性小。应用表明，葡萄糖/脯氨酸在所确定的反应条件下的反应产物具有良好的烟草加香应用价值。
　　以葡萄糖/脯氨酸的Maillard反应产物为研究对象，对产物中挥发性成分进行提取和卷烟加香评价;采用凝胶渗透色谱和离子交换色谱，对产物进行分级分离，分级组分分别进行热裂解分析和卷烟加香评价，找出各组分的加香特征和具有良好加香效果的组分。实验发现，Maillard反应中挥发性成分有良好的地加香效果。通过凝胶柱层析，可有效地将产物按分子量大小分级，实现产物的分级分离。H1、H2组分主要为分子量较大的含氮杂环化合物，H3、H4组分主要为分子量相对较小的含氧杂环化合物。各组分间化合物种类有较大的差别，分级效果较好。卷烟加香效果以分子量较大的产物效果最佳。通过离子交换树脂分离出的组分主要裂解产物以酮类、吡咯、吡啶为主，Z2组分含有较高的吡咯，Z3组分四氢吡咯含量较高。Z3组分的2，3-丁二酮和3-羟基-2-丁酮含量远远高于Z2组分。

目录

声明

致谢

摘要

1 文献综述

1．1 Maillard反应的研究内容

1．1．1 Maillard反应机理的研究

1．1．2 Maillard反应影响因素的研究

1．2 Maillard反应产物的分级分离研究

1．3 热裂解色谱分析技术

1．4 Maillard反应产物的在烟草中的应用

1．5 本文主要研究内容及意义

2 葡萄糖／脯氨酸Maillard反应的条件优化

2．1 材料与方法

2．1．1 试剂与仪器

2．1．2 实验方法

2．2 结果与讨论

2．2．1 MRPs的紫外可见吸收

2．2．2 挥发性成分的GC／MS分析

2．2．3 MRPs的卷烟加香评价

2．2．4 验证试验

2．3 小结

3 Maillard反应产物的分级分离

3．1 材料与方法

3．1．1 试剂与仪器

3．1．2 实验方法

3．2 结果与分析

3．2．1 MRPs挥发性成分的分析

3．2．2 凝胶柱分离结果与分析

3．2．3 离子交换分级结果与分析

3．3 小结

4 全文总结

参考文献