微波杀菌技术在真空包装卤鸡腿生产中的应用

摘要

酱卤肉制品是我国典型的民族传统食品，其凭借种类丰富、口味多样、营养价值高等特点具有稳定的消费群体，发展前景广阔。卤鸡腿作为卤肉制品的代表之一，因其滋味丰美、携带方便、即食性强的特点备受消费群体欢迎，但因其生产过程的冷却、包装等环节极易受到环境及人为操作造成的二次污染，导致产品货架期变短。目前，为克服上述缺点，减少产品的腐败损失，企业多采用真空包装后二次杀菌的方法进行处理，处理方式分为高温杀菌和低温杀菌两大类。食品经高温高压杀菌之后，可以达到商业无菌的状态，使产品货架期得到较大程度延长，但是产品的风味、口感、及营养品质却在杀菌过程中受到了不同程度的损害。国内许多研究表明，采用微波的热效应和非热效应相结合的杀菌方式，可以有效地降低产品中的初始菌落，在保证产品优良品质的前提下，延长产品货架期。
　　本文主要采用微波杀菌的方式对真空包装卤鸡腿进行二次杀菌处理，分别以微波杀菌时间、微波功率、微波设备设定温度进行了单因素的探究，并以感官值和杀菌率作为响应值进行了响应曲面的优化（用未杀菌的真空包装卤鸡腿进行对照）。在保证卤鸡腿较高品质的前提下，为进一步延长真空包装卤鸡腿货架期奠定了基础。研究结果表明：
　　1、根据微波杀菌时间、微波杀菌功率、微波设备设定温度单因素实验可以得出，随着杀菌条件的增强，卤鸡腿的感官评分呈下降趋势，杀菌率呈上升趋势。在微波杀菌时间90s内，微波杀菌功率600W以下，微波设备设定温度在40℃以下，除了对卤鸡腿质构特性中硬度有一定影响外，卤鸡腿能保持较高品质，风味也有较高的相似度。
　　2、以感官评分和杀菌率为评价指标，采用响应曲面法进行优化实验。研究发现：
　　（1）以感官评价为指标，卤鸡腿的感官评分随着微波杀菌时间、微波杀菌功率、微波杀菌设备设定温度等条件的增大，感官评分呈降低趋势，各因素对感官评分的影响设定温度>时间>功率。以感官评分作为响应值得出的回归方程模型为（A、B、C分别代表微波杀菌时间、微波杀菌功率、微波设备设定温度单个单因素。）：Y=-54.02+0.11A+0.14B+2.93C-2.50×10-4AB-1.10×10-3AC-6.97×10-5B2-0.03×C2
　　（2）以杀菌率为指标，卤鸡腿的杀菌率随着微波杀菌时间、微波杀菌功率、微波杀菌设备设定温度等条件的增大，杀菌率呈先增长后趋于平缓趋势。以杀菌率作为响应值得出的回归方程模型为（A、B、C分别代表微波杀菌时间、微波杀菌功率、微波设备设定温度单个单因素。）：Y=-180.30+0.58A-0.17B+12.83C-3.00×10-4AB-5.83×10-3AC+3.30×10-3BC+7.43×10-5B2-0.16×C2
　　（3）以响应值感官评分>40分，最大杀菌率为目标的杀菌条件为时间120s，微波功率600W，温度42℃。以品质最佳，杀菌率>99％为目标的杀菌条件为时间120s，微波功率580W，温度42℃。经过验证性实验，响应曲面优化得到的微波杀菌条件准确可靠，具有实用价值。
　　3、通过货架期实验得出：分别将二次杀菌的真空包装卤鸡腿置于常温与4℃条件下进行贮藏，货架期相较于未杀菌的对照组延长了1-2天和9天。

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第一章 文献综述

1.1酱卤肉制品概述

1.2 鸡肉营养价值及鸡肉制品的发展

1.2.1鸡肉营养价值

1.2.2鸡肉制品现状及其发展

1.3食品的杀菌与二次杀菌

1.3.1食品传统加热杀菌技术概述

1.3.2食品非热杀菌技术概述

1.4微波杀菌技术概述

1.4.1 微波杀菌的机理

1.4.2 微波杀菌的特点

1.4.3 影响微波杀菌效果的影响因素

1.5 微波杀菌技术在肉制品加工中的应用

1.5.1微波杀菌技术国外研究进展情况

1.5.2微波杀菌技术国内研究进展情况

1.6 微波杀菌安全性分析及应用前景

1.6.1微波杀菌技术安全性分析

1.6.2微波杀菌技术应用前景

1.7 本课题的研究内容及意义

1.7.1研究内容

1.7.2研究意义

第二章 真空包装卤鸡腿微波二次杀菌工艺研究

2.1 实验材料、试剂及主要仪器设备

2.1.1实验材料

2.1.2试剂

2.1.3 主要的仪器设备

2.2 实验方法

2.2.1 样品包装与处理

2.2.2 检测方法及评定指标

2.2.3实验设计

2.2.4 数据分析

2.3结果与分析

2.3.1微波杀菌时间对鸡腿品质的影响

2.3.2微波杀菌功率对鸡腿品质的影响

2.3.3 微波杀菌机设定温度对鸡腿品质的影响

2.3.4响应曲面结果分析

2.4 本章小结

第三章 微波二次杀菌后真空包装卤鸡腿的贮藏研究

3.1 材料、试剂及主要仪器设备

3.1.1材料

3.1.2试剂

3.1.3 主要的仪器设备

3.2 实验方法

3.2.1 样品包装与处理

3.2.2 检测方法及评定指标

3.2.4 数据分析

3.3 结果与分析

3.3.1常温条件贮藏真空包装卤鸡腿品质变化

3.3.2 4℃条件贮藏真空包装卤鸡腿品质变化

3.4 本章小结

第四章 结论

第五章 展望

参考文献

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