宋代烹饪技艺研究——兼论宋代食品的贮存加工

摘要

宋代经济繁荣，南北交流密切，物产富饶，市场供应充沛，这些有利条件促使宋代的饮食业异常发达，宋人对食品烹饪的整个流程也日益讲究。在食物原料的选择与初加工方面，能够做到：熟悉、掌握食物原料的产地与不同品类，择优选取；了解食物原料生长、收获的黄金时节，因事制宜、因时制宜地选择最佳的食物原料；注意区分食物原料的不同部位及其烹饪用途并加以合理利用；注重食物原料的卫生状况及其养生保健作用；将中药植物药苗广泛应用于饮食烹饪当中。食物原料被选定之后，还必须对其进行初加工。宋代的食物原料初加工，工艺流程较为全面、复杂，包括宰杀、择剔、去蒂、褪毛、拆卸、泡发、洗涤等内容。
　　 宋代的烹饪辅佐料有天然烹饪辅佐料和加工烹饪辅佐料之分。宋代天然烹饪辅佐料的生产具有很高的水平，其丰富的调味功能能够使食品菜肴达到五味调和的美食境界，其消费与利用非常广泛，不少天然烹饪辅佐料已经不仅具有调味的功能，还是重要的食肴主料。葱、姜、胡椒、橘皮等具有中药特色的天然烹饪辅佐料，作为药引，具有增强疗效、解毒、护胃或矫味的作用。宋代的加工烹饪辅佐料是指盐、油、酱、醋、糖、酒等烹饪配料。
　　 宋代的烹饪技艺，在隋唐以来的发展基础之上，显得更为全面、成熟。宋人能够根据成品食肴的需要，再结合烹饪时火候和调味特点的不同，将不同质地和性能特点的食物原料，因事制宜地采取不同的刀法切配。
　　 宋代的配菜大体可分为生配和熟配两大类，究竟采用何种配制方法，这主要取决于食物原料的质地以及预制菜式的要求，同时讲究量、质、色、形和味的搭配。宋人在烹饪食物时讲究火候的把握，对食物原料烹饪前的预处理，主要有焯水、过油和走红等方法。宋人在烹饪过程中，除了添加一些香料和调料外，还采用了一些类似今人的挂糊、上浆或勾芡的方法。宋代的调味方式，大致可分为加热前调味、加热中调味和加热后调味三种。
　　 宋代出现了凭其文化修养和烹饪技艺流动于社会上的厨娘。宋代蔬菜生产的专业化程度较之前代有了明显的提高，主要表现在蔬菜生产基地的形成上。宋代蔬菜的促成栽培技术也有了一定程度的发展。食素已成为宋代社会各阶层都普遍推崇的饮食风气的一部分。仿荤素菜的制作与流行代表了宋代烹饪技艺的最高成就。正常年月，宋代百姓的饮食以蔬菜、果品、豆制品和面筋等素食为主；灾荒年间，他们的温饱就会成问题。部分权贵、富商奢靡的饮食追求造成了国家人力、物力、财力的极大浪费，加重了人民的负担。但是，他们也正是直接促进宋代饮食文化发展的群体。随着宋代烹饪技艺的发展，饮食市场上具备了档次较高的美味佳肴，甚至受到了皇室成员的欢迎，这些皇室成员时常派人到宫外市场及食肆中取食。宋代南食、北食、川菜和素食出现了分野，中国风味流派初具雏形。这一现象反映了宋代烹饪分工的日益专业化，这也是烹饪技艺提高到一定水平的必然结果。宋代中原地区烹饪技艺的繁荣与发展，吸引着周边民族居民不断向其学习和借鉴。
　　 在食品的贮存与加工方面，宋代在继承前代优秀传统的基础上，主要采取保鲜贮存加工和干制贮存加工两大技术类型。保鲜贮存的方法大致有：窖藏法、冷藏法、密封法、混放法、灰藏法等，保鲜贮存多应用于粮食与果蔬食品。食品的干制贮存，主要可分为：干燥法、腌制法、糟制法、泡制法和糖制法。宋人在腌制食品的过程中，能够结合加热和日晒等方法，使腌制贮存效果达到最佳。
　　 宋人在饮食方面也有诸多讲究，如讲究食品的卫生状况、新鲜程度、饮食习惯及饮食禁忌等。