葡萄酒人工催陈技术研究

摘要

本研究以中国长城葡萄酒有限公司提供的干红葡萄酒为试验材料，采用低温、加热、微波、加酸、通强氧处理等方法对葡萄酒进行人工催陈试验，利用岛津GC-17A气相色谱测定甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇、己酸乙酯和乳酸乙酯含量，采用分析型感官评定对葡萄酒样进行感官品评，分析了不同催陈方法对葡萄酒风味和品质的影响，确定了不同催陈方法的较适宜的条件，建立了适宜快速的葡萄酒人工催陈方法，建立一种用于测定葡萄酒中主要芳香物质的方法。试验结果如下：1.葡萄酒经-4～-5℃低温处理，乙酸乙酯等5种酯类总含量增加，正丙醇等3种醇类总含量降低，感官分值从55分增加到67分。葡萄酒的风味变得较柔和，生涩味减小，香味较浓。 2.葡萄酒采用40℃、50℃和60℃三种不同温度进行热处理，乙酸乙酯等5种酯类总含量均是在第5天时增加到最高值而后降低，正丙醇等3种醇类总含量降低。50℃加热处理5天的乙酸乙酯等5种酯类总含量高于40℃和60℃加热处理，正丙醇等3种醇类总含量显著的低于40℃和60℃加热处理，感官分值极显著的高于40℃和60℃加热处理。新酒经过热处理以后色、香、味都有所改善、产生了老酒的风味。 3.葡萄酒经中高火和中火火力微波处理，乙酸乙酯等4种酯类物质和正丙醇等3种醇类物质的总含量均下降，感官分值在在微波处理2min时增加而后降低。在微波处理2min时，中火处理的乙酸乙酯等4种酯类物质总含量高于中高火处理，正丙醇等3种醇类物质总含量低于中高火处理，感官分值高于中高火处理。葡萄酒的生涩味降低，稍有苦味，口味较柔和。 4.葡萄酒加入0.1﹪、0.2﹪和0.5﹪柠檬酸催陈试验表明，加入一定比例的柠檬酸对酯化起一定作用，乙酸乙酯等5种酯类物质含量均得到增加，正丙醇等3种醇类物质含量降低，酒的生涩味减小，陈香增加。且0.2﹪柠檬酸对酯的增加表现较为显著，其感官分值高于对照、0.1﹪和0.5﹪加酸处理。 5.葡萄酒经活氧产量400mg/h和200mg/h催陈处理，加速了葡萄酒内部的氧化和酯化反应。在活氧产量为400mg/h处理5min时和活氧产量为200mg/h处理20min时，乙酸乙酯等5种酯类物质总含量较高，而正丙醇等3种醇类物质总含量较低，感官分值最高为83分和84分。葡萄酒柔和顺口，饱满壮实，风味较好。 6.葡萄酒经综合催陈试验确定了适宜快速的葡萄酒人工催陈方法：加酸——加热——活氧处理，即在葡萄酒加入0.2﹪的柠檬酸，在50℃水浴连续加热5天后，选用活氧灭菌消毒机高档(活氧产量400mg/h)处理5min。它使乙酸乙酯等5种酯类的总含量增加，正丙醇等3种高级醇的总含量降低，酒的生涩味减小，香味增加，口味协调，酒体变的柔和顺口，饱满壮实，显著的改变了葡萄酒的口感。 7.采用气相色谱法测定葡萄酒中的主要芳香物质，色谱条件为：FID检测器(氢火焰离子化检测器)；50m×0.25mm石英毛细管色谱柱；载气：N2：75kPa，H2：60kPa，Air：50kPa；进样口温度：200℃；检测器温度：200℃；程序升温：40℃(0min)→15℃/min→65℃→2℃/min→80℃→30℃/min→180℃(5min)；分流比：1∶50；流量：0.9mL/min；进样量：2μL。

目录

文摘

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1引言

2材料与方法

3结果与分析

3.1低温处理对葡萄酒催陈的影响

3.2加热处理对葡萄酒催陈的影响

3.3微波处理对葡萄酒催陈的影响

3.4加酸处理对葡萄酒催陈的影响

3.5活氧处理对葡萄酒催陈的影响

3.6综合催陈处理对葡萄酒催陈的影响

3.7仪器测定结果和感官评价结果关系分析

4讨论

5结论

6参考文献

7附录

8在读期间发表学术论文

9作者简介

10致谢