无花果采后生理变化及其影响因素研究

摘要

无花果皮薄、肉厚,甘甜鲜美、营养丰富,食用价值和商品价值极高。无花果可用于鲜食或加工果酒、饮料等,随着人们对鲜食无花果营养价值的认同,无花果作为一种新型水果已逐渐开始被消费者所接受,鲜食的无花果的消费量逐渐增加,市场前景也比较看好。但无花果采后在自然状态下极易失水皱缩或腐烂,并伴随有大量的Vc损失,营养价值降低,鲜食品质逐渐丧失。目前,无花果的贮藏保鲜问题尚未解决,严重影响无花果产业的发展。因而研究无花果的贮藏保鲜技术,具有重要的社会效益和经济价值。本课题以无花果为试验材料,对无花果采后的贮藏生理特性、品质变化和成熟衰老机理,1-MCP处理对无花果生理生化变化规律,以及臭氧气处理对无花果营养品质、生理品质和表面微生物的影响等内容进行了研究,主要研究结果如下:
　　 1.无花果在常温贮藏过程中硬度、果胶酸含量和纤维素含量均呈不断下降的趋势;可溶性果胶含量、PG活性和纤维素酶活性均呈上升趋势;PME活性呈缓慢上升的趋势。其硬度与纤维素含量(r=0.912)和原果胶含量呈显著正相关(r=0.895),与可溶性果胶含量(r=-0.827)、PG活性(r=-0.796)和纤维素酶活性(r=-0.892)呈显著负相关,与PME活性呈极显著负相关(r=-0.944)。低温贮藏中硬度、果胶酸含量和纤维素含量的下降速度明显慢于常温贮藏;显著延缓了可溶性果胶含量的增加,抑制了PG活性和纤维素酶活性的升高;PME活性表现出先升高后下降的趋势。其硬度与纤维素含量呈显著正相关(r=0.902),与原果胶含量呈极显著正相关(r=0.972),与可溶性果胶含量(r=-0.961)、PG活性(r=-0.957)和纤维素酶活性(r=-0.942)呈极显著负相关,但与PME活性的相关性很小。
　　 2.无花果在常温贮藏过程中,MDA含量和相对电导率呈上升趋势,SOD、POD和CAT活性随着时间的延长均呈现的下降趋势,与之相对应的无花果果肉中O2-产生速率和H2O2含量呈现逐渐上升的趋势;低温贮藏中,减慢了MDA含量和相对电导率的上升,延缓了无花果SOD、POD和CAT活性的下降,对无花果果肉中O2-产生速率和H2O2含量产生了明显的抑制作用。常温和低温贮藏过程中,无花果丙二醛含量和相对电导率变化呈极显著性正相关(r=0.956、r=0.989);SOD活性和O2-产生速率呈极显著性负相关(r=-0.971、r=-0.966)。在常温贮藏条件中,H2O2含量与CAT活性呈极显著性负相关(r=-0.950),但与POD活性相关性很小;在低温贮藏条件下,H2O2含量与CAT活性(r=-0.994)和POD活性(r=-0.992)呈极显著性负相关。
　　 3.无花果在贮藏过程中,乙烯释放量和ACO活性呈现先上升后下降的趋势,ACC含量和ACS活性呈现先下降后上升的趋势。常温和低温条件下乙烯释放量与ACC含量呈极显著性负相关(r=-0.993、r=-0.944):与ACS活性呈显著性负相关(r=-0.922、r=-0.872);常温下乙烯释放量与ACO活性呈显著性正相关(r=0.928),但低温下与ACO活性的大小不相关。
　　 4.无花果在贮藏过程中,呼吸强度呈现先升高后降低的趋势,具有明显呼吸高峰,所以无花果属于典型的呼吸跃变型果实;还原糖含量呈先上升后下降的趋势;酚类物质、Vc和可滴定酸含量呈现下降趋势;AAO和PPO活性呈上升趋势。数据统计显示,常温和低温条件下无花果Vc含量与AAO活性呈极显著性负相关(r=-0.976、r=-0.882);酚类物质含量与PPO活性呈极显著性负相关(r=-0.993、r=-0.964)。
　　 5.通过1-MCP处理对无花果硬度、还原糖、Vc和可滴定酸含量的影响,确定1-MCP适宜处理时间为12h。
　　 6.不同浓度(1.0μL·L-1、1.5μL·L-1和2.0μL·L-1)1-MCP处理对无花果贮藏生理指标的研究表明,1-MCP处理抑制了果实的呼吸速率和乙烯释放量,推迟呼吸高峰和乙烯释放量高峰的出现并降低其峰值,延缓了抗氧化酶CAT,SOD和POD活性的下降,并抑制了ACC含量、ACO活性、ACS活性、H2O2含量、O2-产生速率、AAO活性、MDA含量和细胞膜相对透性的增加。结果表明,在30 d的贮藏期内,1.5μL·L-11-MCP处理效果最佳。
　　 7.不同浓度(4.18 mg·m-3、8.56 mg·m-3、12.84 mg·m-3和17.12 mg·m-3)臭氧处理对无花果贮藏品质指标的研究表明,臭氧处理抑制果实硬度的下降,减少还原性糖,可滴定酸和维生素C的损失。结果表明,在30 d的贮藏期内,适宜的臭氧处理浓度为12.84mg·m-3,与对照差异极显著(P＜0.01)。
　　 8.不同浓度(4.18 mg·m-3、8.56 mg·m-3、12.84 mg·m-3和17.12 mg·m-3)臭氧处理对无花果贮藏生理指标的研究表明,臭氧处理抑制了呼吸速率和乙烯释放量升高,推迟呼吸高峰和乙烯释放量高峰的出现并降低其峰值,延缓了抗氧化酶CAT,SOD和POD活性的下降,并抑制H2O2含量、O2-产生速率、MDA含量和细胞膜相对透性的增加。结果表明,在30d的贮藏期内,12.84mg·m-3臭氧处理效果最佳。
　　 9.无花果采摘、运输和前处理等操作后,无花果底端小孔周围携带的微生物主要以细菌、酵母菌和霉菌为主,整个贮藏过程中,可观察到臭氧处理显著抑制了细菌、酵母菌和霉菌的增长和繁殖,降低了果实的腐烂变质,延长其贮藏期。