大豆发酵工艺优化、发酵物感官质量评价及动物模型建立

摘要

纳豆(Natto)富含大量的对人体有益物质，主要包含有纳豆激酶、纳豆菌、卵磷脂、超氧化物歧化酶(SOD)、皂甙、生物多糖以及异黄酮类物质等，纳豆主要功效包括溶解血栓、抗氧化、延缓衰老、调节胃肠道功能和提高机体免疫力等。
　　本实验室前期筛选出一株能显著延长秀丽隐杆线虫寿命的植物内生菌菌株GB5，对该菌株进行了生长条件优化和安全性评价、并初步研究了利用菌株GB5发酵大豆的工艺流程。本研究在此基础上，从大豆的浸泡时间、内生菌接种量、大豆的发酵时间等方面深入优化大豆发酵工艺。另外，本研究成功建立了小鼠亚急性衰老模型和小鼠免疫抑制模型，为日后大豆发酵物的体内活性评价奠定基础。主要研究内容和实验结果包括以下三个方面:
　　(1)对大豆发酵物制作过程中的浸泡、蒸煮和发酵三个主要环节进行逐一优化。浸泡过程最佳条件:大豆的浸泡温度为4℃，浸泡时间为12h，加入1％的食盐能祛除大豆本身的土腥味，使大豆发酵物口感更佳。蒸煮过程最佳条件:121℃，35min，使大豆达到软绵状态。加入2％麦芽糖和0.5％食盐使后期大豆发酵物产生丝状黏液，且效果最佳。确定了大豆发酵用菌株GB5种子液培养条件:37℃培养条件下，转速为180rpm的摇床中培养9h。分别对发酵时间和菌株接种量进行单因素实验。最后，结合响应面优化法分析，确定了大豆发酵工艺如下:大豆加入含1％食盐的足量水后，在4℃浸泡11.5h，沥干后加入2％的麦芽糖和0.5％的食盐，121℃灭菌并蒸煮35min后，接种3.8％的纳豆菌，发酵11.3h。
　　(2)大豆发酵物风味的初步研究。大豆发酵物中加入不同的单一调料，包括鲜味料（蚝油和味精）、甜味料（白糖和蜂蜜）、香味料（麻酱和香油）、咸味料（生抽、食盐和黄豆酱）和香辛料（烧烤酱、辣椒酱、麻油、黑胡椒粉、椒盐粉、五香粉和花椒粉），通过感官评价，7种香辛料均被评为优，受喜爱程度最高，咸味料中只有黄豆酱被评为优，生抽被评为良，两种鲜味料均被评为良，其它评价均为差。所以，带有刺激性气味的香辛料更适合用作纳豆调料包的主料。
　　(3)构建小鼠亚急性衰老模型和小鼠免疫抑制模型。对于亚急性衰老模型，采用长期注射D-半乳糖的方式建立，设置空白组和D-半乳糖组，通过检测衰老相关指标，发现D-半乳糖模型组的胸腺指数、脾脏指数略低于空白对照组，但无显著性差异;超氧化物歧化酶活力极显著(p＜0.01)低于空白对照组，谷胱甘肽过氧化物酶活力显著(p＜0.05)低于空白对照组。另外，有害物质丙二醛的含量D-半乳糖模型组极显著(p＜0.01)高于空白组。对于免疫抑制模型，采用注射环磷酰胺的方式建立，设置空白组和环磷酰胺组，通过检测IL-2、IL-10、IFN-γ、TNF-α指标，发现环磷酰胺处理组IL-10水平极显著(p＜0.01)高于空白对照组，IFN-γ显著(p＜0.05)低于空白对照组。另外，肝脏组织切片显示，空白组肝脏组织基本正常，而免疫抑制组肝脏细胞呈重症炎性反应，这些结果证明小鼠免疫抑制模型建模成功。

目录

声明

摘要

1．1大豆简介

1．2大豆加工产品

1．3纳豆简介

1．3．1溶血栓作用

1．3．2抗氧化和抗衰老作用

1．3．3肠胃调节功能

1．3．4抗肿瘤活性

1．3．5其他生理功能

1．3．6纳豆的开发现状

1．4亚急性衰老模型和免疫抑制模型的介绍

1．4．1模式动物的选择

1．4．2衰老模型介绍

1．4．3免疫抑制模型的介绍

1．5研究目的及意义

第二章大豆发酵工艺的优化及大豆发酵物口味的改良

2．1试验材料

2．1．1试验菌株

2．1．2试验试剂

2．1．3试验仪器

2．2试验方法

2．2．1大豆发酵物感官评价指标

2．2．2不同发酵条件对大豆发酵物风味的影响

2．2．3响应面法优化大豆发酵工艺

2．2．4不同食品添加剂对大豆发酵物风味的影响

2．3结果与分析

2．3．1不同发酵条件对大豆发酵物风味的影响

2．3．2响应面法对大豆发酵工艺的优化

2．3．3不同调味品对大豆发酵物风味的影响

2．4讨论

2．5结论

第三章D-半乳糖小鼠衰老模型的建立

3．1试验材料

3．1．1实验试剂

3．1．2实验仪器

3．2试验方法

3．2．1实验动物

3．2．2动物分组和给药

3．2．3测定指标

3．2．4数据处理

3．3结果与分析

3．3．1小鼠体重的变化情况

3．3．2小鼠脏器指数差异

3．3．3小鼠血清抗氧化能力的差异

3．4讨论

3．5结论

第四章环磷酰胺小鼠免疫抑制模型的建立

4．1试验材料

4．1．1试验试剂

4．1．2试验仪器

4．2试验方法

4．2．1实验动物

4．2．2动物分组和给药

4．2．3测定指标

4．2．4数据处理

4．3结果与分析

4．3．1小鼠体重的变化情况

4．3．2小鼠脏器指数差异

4．3．3小鼠血清中细胞因子的差异

4．3．4小鼠肝脏组织形态的变化

4．4讨论

4．5结论

研究结论

参考文献

作者简历

致谢