重组驴肉脯的研制及货架期预测

摘要

重组肉是利用肉制品加工中产生的大量分割肉、碎肉等，借助机械和添加辅料以提取肌肉纤维中基质蛋白和添加剂的粘合作用使肉块重新组合，经冷冻后直接出售或经预热处理保留和完善组织结构的肉制品。驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养极为丰富的食品，是一类可供人类食用的较为理想动物蛋白。将驴肉碎肉利用重组技术制成风味独特的肉脯，既丰富了驴肉制品和肉脯的市场，又将生产利用率低的肉类副产品“变废为宝”，提高产品的附加值，可以解决部分企业生产成本问题，从而提高经济效益。
　　本研究以驴肉加工生产过程中产生的新鲜碎肉为原料，经原料预处理、绞碎成驴肉糜后，向其中添加大豆分离蛋白、卡拉胶等，通过TG酶的交联作用将驴肉糜整合起来，在烘烤工艺的条件下研制出风味独特的重组驴肉脯，并得到以下结果:
　　(1)研究了改善重组驴肉脯品质的重组配方。以脂肪、大豆分离蛋白、卡拉胶、TG酶、复合磷酸盐等品质改良剂为材料，采用单因素试验的方法，以质构、出品率、蒸煮损失、水分活度、水分含量、感官评分为指标，研究了品质改良剂添加量对重组驴肉脯品质的影响，并对重组驴肉脯品质有显著影响的因素进行正交试验得到重组配方。确定改善重组驴肉脯品质的重组配方为:TG酶1.0％，卡拉胶0.15％，大豆分离蛋白2.0％，复合磷酸盐0.3％。
　　(2)优化了改善重组驴肉脯品质的烘烤工艺条件。采用单因素试验的方法，以质构、出品率、色差、水分活度、水分含量、感官评分为指标，研究了烘制温度、烘制时间、烤制温度、烤制时间对重组驴肉脯品质的影响，并对此四个因素进行正交试验得到烘烤工艺条件。确定改善重组驴肉脯品质的烘烤工艺条件为:烘制温度60℃，烘制时间4h，烤制温度180℃，烤制时间6min。
　　(3)建立了重组驴肉脯的货架期预测模型并预测其货架期。以重组驴肉脯为研究对象，采用加速破坏性试验的方法，研究了重组驴肉脯在25℃、35℃、45℃三个不同贮藏温度下感官品质和菌落总数的变化情况。并选择菌落总数作为重组驴肉脯品质变化和货架寿命的关键指示因子，以菌落总数为指标建立一级动力学模型预测产品的货架期。通过与阿伦尼乌斯公式相结合，建立重组驴肉脯的货架期预测模型。得到模型的活化能为Ea=41.775kJ/mol，指前因子k0=1.305×106。重组驴肉脯在25℃、35℃、45℃的贮藏条件下理论货架寿命分别为122.6d、71d、42.5d。并验证了产品在25℃、35℃、45℃条件下动力学模型的准确性，误差在±10％内。
　　本研究在不使用防腐剂的情况下，利用驴肉碎肉与其他添加剂重组的方法，解决了生产利用率低的碎肉问题，减少了资源浪费，降低了生产成本;优化重组肉脯烘烤工艺，解决了传统肉脯硬度大、易焦片的问题;研究得到重组驴肉脯的重组配方，改善了重组驴肉脯的品质，增加了产品附加值，丰富了驴肉制品市场。研究结果为重组驴肉脯的实际生产提供了理论和技术支持，具有较高的实用价值和广泛的应用前景。

目录

声明

摘要

1．1研究目的及意义

1．1．1驴肉的营养

1．1．2重组肉加工技术

1．1．3重组驴肉脯开发前景

1．2国内外研究进展

1．2．1驴肉加工的研究进展

1．2．2重组肉制品的研究进展

1．2．3食品改良剂在肉制品中应用的研究进展

1．3肉脯生产存在的主要问题

1．4研究的主要内容

1．4．1研究内容

1．4．2技术路线

2．1．2试验仪器和设备

2．2试验方法

2．2．1重组肉脯的加工工艺

2．2．2重组驴肉脯配方筛选的试验

2．2．3试验结果测定方法

2．3结果与讨论

2．3．1脂肪添加量的确定

2．3．2大豆分离蛋白添加量的确定

2．3．3复合磷酸盐添加量的确定

2．3．4卡拉胶添加量的确定

2．3．5 TG酶添加量的确定

2．3．6重组配方筛选正交试验结果

2．4小结

3．1．2试验仪器和设备

3．2试验方法

3．2．1烘烤工艺条件的筛选试验

3．2．2试验结果测定方法

3．4结果与讨论

3．4．1烘制温度的确定

3．4．2烘制时间的确定

3．4．3烤制温度的确定

3．4．4烤制时间的确定

3．4．5烘烤工艺筛选正交试验结果

3．5小结

4货架期预测模型的建立

4．1试验材料

4．1．1试验原料和试剂

4．1．2试验仪器和设备

4．2试验方法

4．2．1菌落总数的测定

4．2．2感官评定

4．3重组驴肉脯货架期预测

4．3．1动力学模型的选择

4．3．2重组驴肉脯货架期预测模型的建立

4．3．3试验结果统计与分析方

4．4结果与分析

4．4．1感官评分测定结果

4．4．2菌落总数测定结果

4．4．3重组驴肉脯货架期模型的建立

4．4．4重组驴肉脯货架期验证和评价

4．5小结

5结论

参考文献

作者简介

致谢