干制技术与干辣椒品质变化相关性研究

摘要

本文以贵州本地新鲜红辣椒为实验原料，进行人工干制工艺技术及干制品质特性的研究。通过建立辣椒干燥模型、干制辣椒色泽的模型，对辣椒干制工艺进行研究、人工干制与传统干制辣椒的品质进行评价，并对引起干椒“花壳”现象的形成原因进行初步研究。实验结果表明：
　　1、采用薄层干燥的单项扩散模型、指数模型、Page模型进行模型分析，结果显示：电热、远红外、微波干制辣椒时，含水率的变化可用Page模型表示；在干燥过程中，干制温度（或功率）越高、装载量越小、单位质量干制温度（或单位质量干制功率）越大，辣椒干制所需的时间越短。
　　2、色泽是辣椒品质的重要指标，本文将机械视觉技术、色度学运用于辣椒干制研究，定量评价颜色的感觉。通过测定微波干燥过程中辣椒的CIE三刺激值、各色泽参数及水分含量,以此为依据建立相应色泽参数评价模型。结果表明，a值是色泽参数中的最佳指标，可作为整果直接检测和控制辣椒干制过程辣椒色泽变化的方法。
　　3、通过单因素试验筛选，并通过L9(34)正交试验进行辣椒干制工艺研究。结果表明：单因素试验结果可以确定联合干制试验的水平。联合干制正交实验中，前期干制方式、装载量、转换水分含量、后期干制方式四个因素对辣椒品质的影响均达到极显著水平。对正交试验结果的分析，可以确定影响各联合干制试验的最优工艺参数。
　　4、以干辣椒中重要组成成分及其含量为一个数据集，采用聚类分析方法对自然干制、炕房干制、远红外-微波联合干制、远红外-电热联合干制、电热-微波联合干制方法进行归类。结果表明，五种干制方法分为3类：（1）自然干制、（2）远红外-电热联合干制、（3）炕房干制、电热-微波联合干制、远红外-微波联合干制，此时λ最大值可达到0.995。同一类干制方法加工的干辣椒，其品质具有相似性。
　　5、比较电热-微波联合干制、远红外-微波联合干制、远红外-电热联合干制三种方法加工的干辣椒的品质。结果显示：电热-微波联合干制优于远红外-电热联合干制，远红外-电热联合干制优于远红外-微波联合干制。比较自然干制、电热-微波联合干制、炕房干制三种方法加工的干辣椒的品质。结果显示：电热-微波联合干制优于炕房干制，炕房干制优于自然干制。该结果说明，人工干制辣椒的品质优于自然干制辣椒的品质；电热-微波联合干制是最佳的干制方法，最佳参数是：电热干制温度80℃、220g装载量、转换30％水分含量，微波715w。
　　6、针对辣椒干制加工中容易出现的色泽褪变、“花壳”现象，本文初步探讨了辣椒色泽变化的影响因素，研究紫外线对不同成熟度辣椒色泽变化的影响。对辣椒“花壳”部位进行微生物分离及初步鉴定，观察分离微生物对辣椒色泽的影响。试验结果显示：紫外线照射是干辣椒色泽褪变的重要影响因素，不同成熟度辣椒对紫外线照射的稳定性差异明显，成熟度越低，变色越严重。辣椒“花壳”部位的微生物主要为细菌、霉菌两类。

目录

封面

目录

中文摘要

英文摘要

第一章 文献综述

1.1 辣椒概述

1.2辣椒的营养价值和药用价值

1.3 国内外辣椒产业发展现状

1.4 食品干燥技术及研究现状

1.5 色度学及其应用

1.6 聚类分析及其应用

1.7 辣椒干燥技术研究现状

1.8 本论文立题依据和内容

1.9 本论文研究意义

第二章 辣椒干燥模型的研究

2.1 材料与方法

2.2 结果与分析

2.3 本章小结

第三章 辣椒干制色泽模型评价

3.1 材料与方法

3.2 结果与分析

3.3 本章小结

第四章 辣椒人工干制工艺的研究

4.1 材料与方法

4.2 试验设计

4.3 结果与分析

4.4 本章小结

第五章 干制方法的聚类分析与品质评价

5.1 材料和方法

5.2 结果与分析

5.3 本章小结

第六章 “花壳”干椒形成原因初探

6.1 材料

6.2 试验设计

6.3 结果与分析

6.4 本章小结

主要结论

附 图

致谢

参考文献

附录

声明