草石蚕的速冻保鲜技术研究

摘要

草石蚕是一种营养丰富且具有一定药用价值、可食药兼用的多年生唇形科水苏属草本植物，富含水分、碳水化合物、蛋白质、维生素、胆碱等多种营养物质，可调节肠道菌群、增强人体免疫力、促进微量元素的吸收等，不仅口感脆嫩，还具有独特的风味。但草石蚕不耐储藏，极易腐败变质，影响其外观及品质，目前对草石蚕保鲜技术的研究多为腌制，速冻保鲜技术的研究鲜有报道，而腌制易使草石蚕营养成分严重损耗，影响其营养价值及药用价值。故本文以优质草石蚕为原料，研究速冻前处理、速冻方法、冻藏方法及解冻方法对草石蚕品质的影响，以寻求草石蚕的最佳速冻保鲜技术，主要研究结论如下：
　　（1）不同烫漂时间对草石蚕品质的影响：采用沸水浴烫漂，并固定烫漂用水量及单次烫漂所用物料的量，通过测定不同烫漂时间处理后草石蚕酶的活性、营养成分及质构特性的变化来研究烫漂时间对草石蚕品质的影响。结果表明，烫漂处理能有效抑制草石蚕中果胶酶及多酚氧化酶的活性，烫漂60 s后草石蚕果胶酶活性显著降低，多酚氧化酶活性基本失活，可有效控制草石蚕的酶促褐变；随着烫漂时间的增加，草石蚕营养成分逐渐下降，烫漂30 s-60 s时下降趋势较为平缓，烫漂70 s后下降趋势较为急剧，说明烫漂时间过长不利于草石蚕的营养品质的保持。
　　（2）速冻方法及冻藏温度对草石蚕品质的影响：采用-30℃冰箱速冻、-77℃冰箱速冻及液氮速冻（-196℃）处理草石蚕样品，并分别冻藏于-15℃、-20℃、-25℃的冰箱中，通过测定其营养成分、质构特性、冰晶体分布情况等来研究速冻方法及冻藏温度对草石蚕品质的影响。结果表明，液氮速冻后草石蚕组织内形成细小且分布均匀的冰晶体，细胞结构没有遭到明显的机械损伤，组织较为完好；冻结及冻藏温度越低，草石蚕组织内生理生化反应缓慢，营养成分损失较少，硬度等质构特性也较为理想，液氮速冻、-25℃冻藏下草石蚕的硬度达到175.2 N。
　　（3）不同解冻方法对草石蚕品质的影响：采用微波解冻、超声波解冻、水浴解冻、空气解冻、4℃冰箱解冻5种不同的解冻方法解冻草石蚕，通过测定其解冻时间、汁液流失率、营养成分、质构特性等指标，并结合感官评定来研究不同解冻方法对草石蚕品质的影响。结果表明，不同解冻方法解冻草石蚕所需时间依次为：微波解冻<超声波解冻<水浴解冻<空气解冻<4℃冰箱解冻，微波解冻和超声波解冻属于快速解冻，其余3种方法为慢速解冻；5种解冻方法对草石蚕质构特性的影响差异极显著（p<0.05），其中微波解冻对草石蚕的硬度影响最小，为176.7 N，且解冻后草石蚕汁液流失率较低，营养成分损失少，综合感官评分也较高，为93.657分。
　　（4）冻藏期间草石蚕的品质变化：跟踪测定不同冻藏温度下草石蚕冻藏6个月内营养成分及质构特性的变化，并结合感官评定来评价草石蚕冻藏期间的品质变化。结果表明，低温冻藏可较好地保存草石蚕的硬度，贮藏期间草石蚕Vc、可溶性固形物、果胶等含量下降较为缓慢，还原糖在冻藏1周后出现短暂的上升趋势，后期逐渐缓慢下降，冻藏6个月后其感官评分为81.293分，说明低温贮藏能较好地保存草石蚕的外观及品质。
　　综上所述，烫漂时间为60 s时，不仅能有效抑制草石蚕中酶的活性，且不至使草石蚕的营养成分损失过多，可为后续的速冻研究提供优质的草石蚕；冻结及冻藏温度越低，解冻后草石蚕营养成分流失越少，且能较好地保持其硬度等物理特性；液氮速冻对草石蚕细胞组织破坏小，能减少速冻过程对草石蚕细胞的损伤，较适合草石蚕的速冻；微波解冻用时短，解冻后草石蚕汁液流失少、营养成分损失少，综合感官评分最高，较适合草石蚕的解冻；低温冻藏能有效减缓草石蚕品质的下降，延长草石蚕的保藏期。

目录

第一章 前言

1.1 草石蚕简介

1.2 速冻保鲜技术研究进展

1.3 本文研究背景及意义

1.4 本文研究的主要内容

第二章 烫漂处理对草石蚕品质的影响

2.1 引言

2.2 材料与方法

2.3 结果分析

2.4 本章小结

第三章 速冻及冻藏温度对草石蚕品质的影响

3.1 引言

3.2 材料与方法

3.3 结果分析

3.4 本章小结

第四章 不同解冻方法对速冻草石蚕品质的影响

4.1 引言

4.2 材料与方法

4.3 结果分析

4.4 本章小结

第五章 贮藏期间速冻草石蚕品质的变化

5.1 引言

5.2 材料与方法

5.3 结果分析

5.4 本章小结

第六章 结论与展望

6.1 结论

6.2 展望

致谢

参考文献

附录

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