热浸处理对芒果浆加工原料质量的影响

摘要

受产品价格和原料价格的限制，目前我国芒果浆加工产业所用原料芒果的病害较多，导致企业在芒果浆加工前处理时原料损失率较高。本文以芒果浆加工用的原料芒果为主要实验原料，对引起我国芒果后熟腐烂的主要致腐菌的热致死条件进行分析，对七、八成熟芒果的热烫伤极限条件进行测定，并且通过对比不同的热浸处理条件对芒果表皮微生物指标、后熟病害指数和烂果率、成熟度指标、果浆品质指标等的结果，得到适合芒果浆加工企业的高效的、安全的热浸处理条件。首先，本论文以台农1号芒果为原料开展热浸处理的实验研究，其主要结果如下：
　　 1、热浸处理对芒果致腐菌菌悬液的分生孢子和菌丝均有显著的抑制作用，当处理达到一定程度时，有致死作用，热致死条件列于下表。
　　 2、55℃-15min、60℃-5min、65℃-1min的热浸处理会引起七八成熟的台农1号芒果成熟后局部出现轻微烫伤斑，但是果肉组织未出现热损伤，后熟没有受到影响；但一旦热浸处理程度超过以上条件，芒果的成熟会受到抑制，出现明显的烫伤危害。
　　 3、50℃10～30min、55℃5～15min、60℃3～5min的热浸处理可有效地降低采后加工用原料芒果表面微生物的数量；抑制芒果催熟过程中病斑面积及数量的增大与增加；显著地降低芒果催熟过程中的烂果率，使烂果减少率达到70％以上。
　　 4、综合分析呼吸强度、转黄指数、硬度、可溶性总固形物、可滴定酸、果浆丙二醛、果皮相对电导率的结果可知，所选择的热浸处理条件没有对芒果后熟产生显著的抑制作用，也没有对芒果浆的品质产生明显的不利影响。
　　 在获得良好的实验研究结果基础上，本文采用三年芒开展了热浸处理的中试实验，证明了55℃-5min、60℃-2min的热浸处理可以显著的降低原料芒果的后熟腐烂，使烂果减少率达到80％以上。