声明
摘要
第一章 绪论
1.1 速冻食品概述
1.1.1 定义
1.1.2 分类
1.1.3 优点
1.1.4 国内外现状和发展趋势
1.2 肉丸
1.2.1 概述
1.2.2 分类
1.2.3 制作
1.2.4 配方
1.3 淀粉和变性淀粉
1.3.1 淀粉在肉丸中的作用
1.3.2 变性淀粉
1.3.3 变性淀粉在肉制品的应用
1.4 其它肉丸食品添加剂
1.4.1 食用胶类
1.4.2 磷酸盐
1.5 本课题研究的目的、意义和内容
1.5.1 研究的目的和意义
1.5.2 研究内容
第二章 肉丸加工基本标准化流程研究
2.1 引言
2.2 材料与仪器
2.2.1 主要材料与试剂
2.2.2 主要仪器与设备
2.3 试验方法
2.3.1 基本配方
2.3.2 工艺流程
2.3.3 速冻猪肉丸品质的评定方法
2.3.4 原料基本配方对肉丸品质影响的单因素试验
2.3.5 原料基本配方的响应面实验设计
2.3.6 基本加工工艺对肉丸品质影响的单因素试验
2.3.7 肉丸基本工艺优化响应面实验设计
2.4 结果与讨论
2.4.1 肉丸基本配方对其品质影响的单因素试验结果
2.4.2 响应面法优化肉丸制备基本原料配方结果
2.4.3 肉丸基本加工工艺对其品质影响的单因素实验结果
2.4.4 肉丸基本加工工艺响应面优化实验结果
2.5 本章小结
第三章 瓜尔豆胶、复合磷酸盐及变性淀粉对肉丸品质的影响
3.1 引言
3.2 材料与设备
3.2.1 主要材料与试剂
3.2.2 主要仪器与设备
3.3 试验方法
3.3.1 速冻猪肉丸产品品质的评定
3.3.2 不同添加剂对速冻猪肉丸品质的影响
3.4 结果与讨论
3.4.1 瓜尔豆胶添加量对肉丸品质的影响
3.4.2 复合磷酸盐添加量对肉丸品质的影响
3.4.3 变性淀粉添加量对肉丸品质的影响
3.5 本章小结
第四章 结论与展望
4.1 全文总结
4.1.1 速冻猪肉丸制备基本原料配方优化
4.1.2 速冻猪肉丸基本加工工艺优化
4.1.3 相关工艺参数和主要产品指标的确定
4.1.4 速冻猪肉丸最佳品质改良物质的确定
4.2 展望
参考文献
致谢
论文发表情况
附录