蛋白-多酚胶体复合物制备油凝胶及其性质研究

摘要

油凝胶一般指含油量大于90%的体系，通过使用一定量的成胶因子将油相包裹在热可逆的三维凝胶网络结构中达到固定化油脂的目的。凝胶化油脂能够减少食品中反式脂肪酸的应用，增加多不饱和脂肪酸的含量，还可作为疏水性营养物质和生物活性物质的运输载体，因此具有较好的应用前景。传统凝胶因子一般采用植物甾醇、生物蜡、羟基化脂肪酸、乙基纤维素等。然而这些凝胶因子依然存在很多问题，如植物甾醇的凝胶性能严重受到水分的影响，采用乙基纤维素制备油凝胶需要高温过程导致油脂的氧化等。可见，目前油凝胶制备的关键问题是新的凝胶因子的寻找和使用，食品级聚合物（蛋白、多糖等）产量大、种类多，并具有较高的营养价值，探讨天然聚合物制备油凝胶具有重要的科学意义。本文采用大分子蛋白明胶与多酚制备胶体复合物，以此制备乳浊液，然后将乳浊液干燥制备油凝胶，研究了油凝胶的流变及质构等性质，并探讨了多糖的加入对油凝胶性质的影响。主要内容如下： （1）选取B型明胶与单宁酸或葡萄籽原花青素制备明胶-多酚胶体复合物，考察pH值、多酚浓度对复合物性能的影响。对其粒径、Zeta电位、透光率、显微结构、抗氧化性及界面张力进行了测定，并采用傅里叶变换红外光谱和等温滴定量热法测定明确二者结合方式。结果表明：明胶-多酚在pH6时可制备出稳定的胶体复合物，二者主要为氢键结合。明胶与多酚形成复合物后，蛋白二级结构发生改变，体系抗氧化能力增强，胶体复合物具有良好的降低界面张力的能力。 （2）考察了明胶-多酚胶体复合物制备油凝胶的性质。利用构建的明胶-多酚胶体复合物与大豆油制备乳浊液，将乳浊液分别采用烘箱干燥和冷冻干燥去除水分后剪切得到油凝胶。结果表明：明胶-多酚胶体复合物能够有效抑制乳浊液在储存过程中的油脂氧化。乳浊液可以通过冷冻干燥方式去除水分后剪切得到油凝胶，油凝胶表现出弹性固体性质，而烘箱干燥却不能制备出稳定的油凝胶。 （3）探讨了多糖对乳浊液及油凝胶稳定性的影响。选取亚麻籽胶与明胶-多酚胶体复合物和大豆油制备复合乳浊液用于油凝胶的制备。结果表明：加入亚麻籽胶后，烘箱干燥也可以制备出稳定的油凝胶，且与冷冻干燥制备的油凝胶相比更具柔软性，且二者呈现出不同的微观和宏观形态。两种干燥方式制备的油凝胶均表现出弹性固体性质，且具有良好的触变恢复性及重新分散为乳浊液的能力。 （4）选取大豆油、亚麻籽油和菜籽油三种油相用于油凝胶的制备，并测定在储存过程中油凝胶的流变性质和氧化稳定性，分析了油凝胶对β-胡萝卜素的荷载能力。结果表明：三种油相均可在一定条件下制备出稳定的油凝胶，均表现出弹性固体性质。在储存过程中，亚麻籽油和菜籽油制备的油凝胶的流变性变化低于大豆油制备的油凝胶，而亚麻籽油制备的油凝胶的氧化稳定性则低于大豆油和菜籽油制备的油凝胶。在体外模拟消化过程中，油凝胶的脂肪酸释放率和β-胡萝卜素生物利用度均高于相对应的植物油，因此油凝胶可提高消化过程中游离脂肪酸的释放率及其所包埋的β-胡萝卜素的生物利用度。

目录

声明

中英文缩略表

第一章 绪论

1.1蛋白质与多酚的相互作用

1.2 蛋白质、多酚和多糖的相互作用

1.3 明胶简介

1.4 乳浊液概述

1.5 油凝胶概述

1.6 立题背景及意义

1.7 研究内容

1.8 创新之处

第二章 明胶-多酚复合物的制备及性质表征

2.1 材料与仪器

2.2 实验方法

2.3 结果与讨论

2.4 小结

第三章 明胶-多酚复合物油凝胶制备

3.1 材料与仪器

3.2 实验方法

3.3 结果与讨论

3.4 小结

第四章 多糖复合对乳浊液及油凝胶稳定性的影响

4.1 材料与仪器

4.2 实验方法

4.3 结果与讨论

4.4 小结

第五章 不同脂肪酸组成油相制备油凝胶性质比较

5.1 材料与仪器

5.2 实验方法

5.3 结果与讨论

5.4 小结

第六章 结论与展望

6.1 结论

6.2 展望

参考文献

研究生期间科研成果

致谢