提高闽派黄酒品质综合技术的研究

摘要

黄酒源于中国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒酒性柔顺，酒体丰满，酒味醇、营养丰富，在世界酿造史上独树一帜。黄酒因原料、工艺不同分为浙派黄酒、海派黄酒及闽派黄酒。福建闽派黄酒采用红曲发酵，是中国黄酒中的一支奇葩。但新酿制的黄酒口感粗糙、香味不足，需经较长时间的陈化；同时，黄酒杀菌多采用巴氏杀菌，风味劣变严重；其次，闽派黄酒长期饮用易使人产生燥热感。本论文拟将膜技术应用于闽派黄酒加工工艺中，研究卷式中空纤维膜物理加速黄酒陈化工艺、钛合金膜超滤系统除菌工艺及黄酒燥热特性动物试验，建立高品质黄酒生产工艺规程。主要结论如下：
　　 (1)通过比较纤维素膜、聚砜膜、聚氯乙烯膜和聚醚砜膜加速黄酒陈化效果，优选出黄酒物理陈化最适膜材质一卷式中空纤维膜。以黄酒主要成分(杂醇油、总醛、总酯、氨基态氮和总酸)为指标，确定该膜过滤加速黄酒陈化最佳工艺参数：膜孔径10kDa，操作压力0.25MPa，过滤温度30℃。该工艺条件可使黄酒陶坛陈化时间由3年缩短至半年，大大提高了黄酒生产效率。
　　 (2)采用钛合金膜过滤系统，替代传统热杀菌工序。在单因素试验基础上，选取操作压力、工作流速和工作温度作为3因素，以膜通量和黄酒透光率为响应值，采用中心组合试验设计，系统研究了操作压力、工作流速和工作温度对膜通量和黄酒透光率的影响。通过响应面分析法，确定钛合金膜最佳除菌工艺为：压力0.7MPa，流速1.3m/s，温度32℃。与传统热杀菌工艺相比，钛合金膜除菌工艺可最大程度的保留黄酒原有营养成分和特征香气，从而提高黄酒的产品质量。
　　 (3)通过动物试验研究了传统酿造所制黄酒、纤维素膜过滤黄酒和钛合金膜除菌黄酒的寒热性。以灌胃蒸馏水和附子干姜肉桂煎熬剂作为阴、阳对照组。灌喂造模28天，考察5-羟色胺(5-HT)、促甲状腺激素(TSH)、孕酮(PROG)、三碘甲状腺原氨酸(T3)和甲状腺素(T4)水平，以确定各酒样的寒热性。结果表明：热症组大鼠有明显的热症表现，传统酿造的黄酒属热性食品，纤维素膜过滤和钛合金膜除菌能显著降低黄酒的燥热特性。
　　 (4)在黄酒传统酿制工艺中镶入纤维素膜过滤和钛合金膜除菌工艺，明确各工段操作要点，制定传统半干型黄酒产品质量标准，为高品质黄酒生产提供技术支持与保障。