福清山羊品种特性及肉质风味研究

摘要

福清山羊系我国肉用型山羊品种之一，是福建省的一个地方优良品种。论文通过福清山羊品种特性调查表明2016年福清山羊共存栏43172头，其中公羊总数26053头，母羊总数17116头。成年公羊共20138头，占全群比例的46.64%，繁殖母羊9856头，占全群22.83%。福清山羊毛色一般为深浅不一的褐色或灰褐色，颜面和鼻梁上部有一略呈三角形的黑毛区，从颈脊开始向后延伸，有—带状黑色毛区，腕、跗关节以下和尻部毛呈黑色。腹部毛色不一，多数为黑色。福清山羊肉质特性研究表明性别差异不是导致福清山羊肉品理化性状值出现差别的主要原因。公山羊(♂)的肉色和失水率等性状值要高于同样饲养环境下的母山羊(♀)。福清山羊肉品肉色和大理石纹值理化性状在不同部位之间存在显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)的差别，从肉色性状分析，福清山羊中臂三头肌肉色要极显著高于其他部位，但也在正常区间之内；从大理石纹值来分析，背最长肌和臂三头肌没有明显差异(P＞0.05)，但这两部分要显著高于股二头肌。从失水率来分析，不同部位之间没有明显差异，但背最长肌要高于其他部位。福清山羊肌纤维直径、横截面积等性状在不同部位之间不存在明显差异(P＞0.05),而母羊的肌纤维密度和公羊之间存在极显著差异(P＜0.01)，母羊在该性状上要极显著高于公羊，同时，福清山羊母羊肌肉嫩度要高于公羊。就不同部位之间的肌纤维密度来说，背最长肌要显著高于臂三头肌和股二头肌。除此之外,福清山羊不同性别不同部位之间的肉品肌纤维密度均存在显著差异，在横向组合比较肉品肌纤维密度结果可以概括为：福清山羊母羊背最长肌肉品肌纤维密度最大，在此之后按由大到小关系分别是母羊股二头肌、母羊臂三头肌、公羊背最长肌、公羊股二头肌、公羊臂三头肌。不同品种之间如福清山羊和波尔山羊肉品理化性状之间分别存在显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)的差异。其中,福清山羊pH1值、PH24值、系水率等性状要显著高于波尔山羊;福清山羊失水率要显著低于波尔山羊。福清山羊和波尔山羊之间大理石纹和熟肉率没有显著差异。研究结果探讨福清山羊的品种特性及影响福清山羊肉质风味的因素，为进一步开发利用福清山羊奠定基础。

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