紫海胆黄油微胶囊制备工艺的研究

摘要

紫海胆(Anthocidaris crassispina)的生殖腺,也称海胆黄中具有很高的营养价值,其含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质,氨基酸种类丰富比例合理.本研究以紫海胆黄为原料,在充分了解其食用及营养价值的基础上,对紫海胆黄油微胶囊的制备工艺进行研究,并对紫海胆黄油微胶囊进行产品评价,以及探讨紫海胆黄油微胶囊贮藏稳定性,为紫海胆黄油微胶囊的工业化生产提供理论依据,具体的研究内容如下: 1.采用国家标准生化测定以及美国化学分析方法(AOAC)检测紫海胆黄中的水分、粗灰分、粗蛋白质、粗脂肪、总糖、氨基酸、脂肪酸及矿物质.结果显示,紫海胆黄粉中水分含量(5.29±0.02)%,粗灰分(8.69±0.03)%,粗蛋白(60.36±0.04)%,粗脂肪(25.32±0.09)%,总糖含量(0.044±0.002)mg/100g;共检出18种氨基酸,总含量(46.50±0.89)%;谷氨酸含量最高,为(5.57±0.11)%;必须氨基酸占总氨基酸的(37.75±0.01)%;主要的限制氨基酸是色氨酸和亮氨酸;药效氨基酸占氨基酸总量的46.86%;蛋白质氨基酸评分(AAS)>0.8,化学评分(CS)>0.5;必需氨基酸指数(EAAI)为77.86;共检出30种脂肪酸,EPA(二十碳五烯酸)+DHA(二十二碳六烯酸)含量(2.43±0.05)%;海胆黄富含钾、磷、钠、镁、铁、锌等矿物质元素;常量元素中,磷元素含量最高,为(1432.27±8.91)mg/100g;微量元素中,锌元素含量最高,为(13.13±0.09)mg/100g.研究表明,紫海胆黄中蛋白质含量丰富,氨基酸种类多、比例合理,脂质含量高且富含EPA、DHA等多不饱和脂肪酸,矿物质含量丰富. 2.以单因素试验的结果为基础,采用正交试验得出紫海胆黄油微胶囊化的最优制备工艺.结果表明:最优制备工艺为,壁材比例为4∶2(HI-CAP100:β-环糊精),乳化液浓度为17%,油脂添加量为15%,经过IKA均质乳化机乳化30min,利用料理机均质5min,在进风温度180℃、出风温度80℃、进样速度为500mL/h下进行喷雾干燥时,得到的包埋率和乳化液稳定性分别为95.7%和96.8%. 3.检测紫海胆黄油微胶囊的理化性质和卫生指标,并且通过扫描电子显微镜对紫海胆黄油微胶囊的内部结构和表面结构进行观察.结果表明,紫海胆黄油微胶囊的水分含量为2.82%;溶解度为71.94%;自流角为22.05°;菌落总数为480CFU/g;大肠菌群数<30MPN/100g;霉菌和酵母<10CFU/g;金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌皆未检出;紫海胆黄油微胶囊表面光滑、无明显裂痕和气泡,内部组织紧实、壁厚均匀、细腻、无气泡和孔隙,包埋效果良好.紫海胆黄微胶囊的理化性质及安全卫生指标皆符合行业标准,并且其表面和内部结构良好. 4.利用电子鼻检测紫海胆黄油微胶囊贮藏期间的挥发性气味成分的变化.通过Schaal烘箱贮藏试验法将紫海胆黄油微胶囊与紫海胆黄油及添加0.02%BHT的紫海胆黄油进行贮藏稳定性比较,并且分别对光照、温度、氧气等贮藏条件进行研究.结果表明,紫海胆黄油微胶囊在60±1℃条件下贮藏8天,电子鼻检测显示其挥发性气味成分变化不明显;紫海胆黄油微胶囊的贮藏稳定性优于添加0.02%BHT的紫海胆黄油和紫海胆黄油,并且温度、光照、氧气等贮藏环境因素一定程度上会促进紫海胆黄油微胶囊的氧化,但是其过氧化值变化不明显,说明将紫海胆黄油微胶囊化后贮藏稳定性较好,不易受温度、光照、氧气的影响,但是在条件允许的情况下还是应在低温、避光、真空的环境下进行保存.

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摘 要

ABSTRACT

第1章 前言

1.1 海洋棘皮动物脂质的提取

1.1.1压榨法、蒸煮法、碱水解法

1.1.2 有机溶剂提取法

1.1.3 超临界流体萃取（SFE)

1.1.4 超声辅助萃取（UAE）

1.1.5 水酶法

1.2 海洋棘皮动物脂质的分离纯化

1.2.1 柱层析法

1.2.2 高效液相色谱法（HPLC）

1.2.3 高速逆流色谱法（HSCCC）

1.2.4 其它

1.3 海洋棘皮动物脂质的生物活性

1.3.1 降血脂、防治动脉粥样硬化

1.3.2 抗癌

1.3.3 抗炎

1.3.4 其它活性

1.4 微胶囊技术在油脂中的应用

1.4.1 油脂微胶囊的壁材

1.4.2 油脂微胶囊的制备方法

1.5研究的选题依据、目的意义及技术路线

1.5.1 研究目的和意义

1.5.2 研究内容

1.5.3 技术路线

第2章 紫海胆黄基本营养成分的分析与评价

2.1 实验器材

2.1.1 仪器设备

2.1.2 主要试剂

2.1.3 实验材料

2.2 实验方法

2.2.1 样品制备

2.2.2 营养成分分析方法

2.2.3 氨基酸营养价值评价

2.2.4数据处理

2.3 结果与分析

2.3.1 基本营养成分分析

2.3.2氨基酸组分

2.3.3 氨基酸营养价值评价

2.3.4 脂肪酸组成分析

2.3.5 矿物质元素含量分析

2.4 小结与讨论

第3章 紫海胆黄油微胶囊的制备

3.1 实验器材

3.1.1 仪器设备

3.1.2 主要试剂及实验材料

3.2 实验方法

3.2.1紫海胆黄油的提取

3.2.2 紫海胆黄油微胶囊的制备工艺

3.2.3 单因素试验

3.2.4 正交试验

3.2.5 乳化液稳定性的测定

3.2.6 包埋率的测定

3.3 结果与分析

3.3.1壁材比例对微胶囊的影响

3.3.2乳液浓度对微胶囊的影响

3.3.3油脂添加量对微胶囊的影响

3.3.4正交试验与分析

3.3.5验证实验

3.4 小结与讨论

第4章 紫海胆黄油微胶囊产品评价

4.1 实验器材

4.1.1 仪器设备

4.1.2 主要试剂及实验材料

4.2 实验方法

4.2.1理化性质

4.2.2 安全卫生指标

4.2.3微胶囊表面结构与内部结构的观察

4.3 结果与分析

4.3.1紫海胆黄油微胶囊理化性质

4.3.2安全卫生指标

4.3.3紫海胆黄油微胶囊电镜结构观察

4.4 小结与讨论

第5章 紫海胆黄油微胶囊贮藏稳定性研究

5.1 实验器材

5.1.1 仪器设备

5.1.2 主要试剂

5.2 实验方法

5.2.1紫海胆黄油微胶囊的制备

5.2.2电子鼻检测

5.2.3贮藏稳定性研究

5.2.4过氧化值的测定

5.3 结果与分析

5.3.1 贮藏期间挥发性气味的变化

5.3.2 稳定性研究

5.4 小结与讨论

第6章 结论与展望

6.1 总结

6.2 展望

参考文献

攻读学位期间的学术论文与研究成果

致谢