不同品质高粱对浓香型大曲酒品质的影响研究

摘要

中国酿造白酒的原料是丰富的，原料的品质决定了产酒的品质，而高粱是中国白酒酿造的最主要的原料。为了为加快有机高粱质量标准的制定提供科学的依据以及为有机白酒酿造转换奠定基础，本研究主要从以下几个方面进行了研究：
　　（1）利用模拟实验的方法对国内不同地区及不同品质的十四种不同品种的酿酒高粱进行了酿造品质研究，对它们发酵结束后的酒糟的理化参数及香味物质积累情况进行了分析研究，综合成本考虑，最后选择了泸糯八号高粱作为浓香型白酒的最适酿造品种；
　　（2）以选择出的泸糯八号酿酒高粱为原料，利用P-B实验对影响产酒质量的入窖条件进行筛选，筛选出对浓香型白酒中主体香味物质成分己酸乙酯的产量影响显著的三个入窖因素，并通过进一步的响应面优化实验分析，得到了最优入窖条件为：投粮量：19.7％（占糟醅重量）；曲药用量：19.6%（占投粮重量）；入窖酸度：1.89。
　　（3）分析了三种品质差异较大的高粱糟醅在发酵过程中的理化、微生物及风味成分的差异。发酵结束时，三种糟醅产酒率分别为：泸糯八号32.64%，青壳洋30.40%，晋杂12号25.92%（均为酒度换算为65度后的量）；晋杂12号基酒中乳己比（乳酸乙酯与己酸乙酯的比例）为2.63，远远高于正常水平，而泸糯八号与青壳洋基酒中乳己比则处于较好水平，均为1.44；经过三位国家级白酒评委对三种基酒酒样进行综合评定得出：泸糯八号高粱与青壳洋高粱酒糟发酵生产的基酒评语为浓香纯正、醇甜、干净，而北方粳高粱糟醅基酒评语为浓香、涩味重。

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1 综述

1.1 前言

1.2 浓香型大曲酒概述

1.3 高粱品质对浓香型大曲酒酿造品质的研究概述

1.4 酿造工艺对浓香型大曲酒酿造品质的研究

1.5 课题的研究目的和主要内容

2 浓香型大曲酒优质酿造高粱品种的筛选

2.1 前言

2.2 材料与方法

2.3 结果与讨论

2.4 讨论

3 响应面法优化泸糯八号高粱酒糟入窖条件研究

3.1 前言

3.2 实验材料与方法

3.3 实验结果与分析

3.4 生产验证

3.5 小结

4 三种代表性高粱对酒糟及基酒品质的影响研究

4.1 前言

4.2 材料与方法

4.3 结果分析

4.4 小结

5 总结与展望

5.1 总结

5.2 展望

致谢

参考文献

附录

A. 作者在攻读硕士学位期间发表的论文目录

B. 作者在攻读硕士学位期间申请的专利目录