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第1章文献综述
1.1腊肉的概况
1.1.1腊肉的起源、种类和产品特点
1.1.2腊肉的加工工艺与技术研究进展
1.2腊肉的风味物质研究
1.2.1食品风味的概念、特征及风味物质的研究意义
1.2.2腊肉主体风味物质的分析方法
1.2.3腊肉主体风味物质的形成及研究
1.3腊肉制品的安全性研究
1.3.1腊肉中的多环烃类的危害及控制措施
1.3.2亚硝酸盐的危害及降低腊肉中亚硝酸盐的措施
1.4结语
第2章引言
2.1研究目的和意义
2.2研究范围和内容
第3章材料与方法
3.1试验材料
3.1.1原料
3.1.2主要试剂
3.1.3主要仪器设备
3.2农家腊肉加工工艺
3.2.1工艺流程
3.2.2工艺参数
3.3取样方法
3.4分析方法
3.4.1风味物质分析方法
3.4.2腊肉加工过程中卫生指标的分析方法
3.4.3腊肉加工过程中的理化指标变化
3.4.4腊肉加工过程中肉质质构特性的变化
3.4.5腊肉的感官评定
第4章结果与分析
4.1腊肉加工过程中挥发性风味物质的成分分析
4.1.1腊肉加工过程中挥发性风味物质检测分析结果
4.1.2腊肉加工过程中各类挥发性风味物质种类及含量的变化
4.1.3腊肉加工过程中挥发性风味物质形成机理分析
4.1.4对重庆农家腊肉整体风味贡献较大的化合物
4.2腊肉加工过程中卫生指标的变化
4.2.1腊肉加工过程中苯并(α)芘含量的变化
4.2.2腊肉加工过程中亚硝酸盐含量的变化
4.3腊肉加工过程中的理化指标的变化
4.3.1水分含量的变化
4.3.2酸价的变化
4.3.3过氧化值的变化
4.4腊肉加工过程中肉质质构特性的变化
4.5腊肉加工过程中的感官评定
第5章结论
参考文献
致谢
攻读硕士学位期间发表的文章