三种蔬菜加工过程中铅、砷、镉、铬形态动态变化

摘要

本论文研究了几种蔬菜加工过程中的铅、砷、镉、铬形态的变化。采用Tessier逐级分离提取法提取几种蔬菜中不同形态的铅、镉，阴离子交换树脂分离样本中三价铬和六价铬，原子吸收分光光度法测定其含量。 本研究主要进行了如下工作：(1)对市售的萝卜、青菜头、辣椒等蔬菜中铅、砷、镉、铬含量进行检测；(2)对辣椒泡制和干制过程中铅、砷、镉、铬形态变化进行分析；(3)研究了萝卜腌制过程中铅、砷、镉、铬形态变化；(4)研究了青菜头腌制过程中铅、砷、镉、铬形态变化。现将实验结果汇报如下： 1、所研究的蔬菜总铅含量在0.351～0.795mg/kg。小米辣、萝卜、朝天椒、青菜头中铅含量分别为0.351mg/kg、0.5mg/kg、0.67mg/kg、0.795mg/kg；其中朝天椒和青菜头中铅含量超过了国家卫生标准规定限量值0.2mg/kg的1.7、2.5、3.3、4.0倍。 朝天椒、青菜头、萝卜中Cd含量分别为0.25mg/kg、0.185mg/kg和0.1375mg/kg，超过了国家卫生标准规定蔬菜中镉最高限量0.05mg/kg。仅小米辣中总镉为0.049mg/kg，低于0.05mg/kg的限量标准。 萝卜、青菜头中Cr含量为0.65mg/kg、0.898mg/kg，是限量标准0.5mg/kg的1.5、1.8倍，小米辣，朝天椒中总铬含量为0.213mg/kg、0.45mg/kg，在限量标准0.5mg/kg之内； 朝天椒，小米辣中砷未有检出，萝卜和青菜头中砷含量是0.054 mg/kg，0.068 mg/kg，低于食品中限量要求。 2、朝天椒干制过程中，总镉、总铅、总铬含量(湿基)呈上升趋势，而总镉、总铅、总铬的干基百分比含量基本稳定。 朝天椒干制过程中各形态铅含量不同，在干制4h内，乙醇态＞水提取态＞残渣结合态＞有机态。4～14h，水提取态＞乙醇态＞残渣结合态＞有机态。有机态铅在10h前没有检测出，在10～14h有机态铅逐步增加。水提取态，残渣态铅呈上升趋势。乙醇态铅含量在干制过程中呈降低趋势。 朝天椒干制过程中，镉形态以残渣结合态为主，平均占总镉的51.77％，有机态镉含量最低，平均占总镉的5.2％。乙醇态镉在4h前后与水提取态镉互相转化。残渣态镉、乙醇态镉呈下降趋势。水提取态和有机态镉呈上升趋势。 朝天椒干制过程中可溶态铬占总铬70％，而可溶态三价铬占90％左右，有机态铬含量很少，仅占1.5％。从总体趋势看来，可溶态铬、有机铬随干制时间延长浓度降低。 3、泡菜汁液中总铅浓度随时间增长浓度升高，可能从小米辣里面溶出了部分铅。小米辣泡制中铅形态含量大小为：乙醇提取态＞残渣态＞有机态＞水提取态。残渣态铅含量随泡制时间增长而减少，有机态铅和乙醇提取态铅随时间增长而增大。 泡菜汁液中的镉含量相对比较稳定，可能是辣椒中镉比较难溶出。泡椒中镉形态主要是残渣态为主，其次是乙醇提取态，水提取态再次之，浓度最低是有机态镉。乙醇提取态镉与残渣态镉相互转换，6h、12h、18h、60h乙醇态镉＞残渣态镉。有机态镉，乙醇态镉，水提态镉随泡制时间增加而增加，而残渣态镉随泡制时间增加而降低。 泡制12h有机铬＞六价铬＞三价铬。18～30h六价铬＞有机铬＞三价铬。30～60h，有机铬＞三价铬＞六价铬。泡菜汁液中总铬浓度随时间增长浓度升高，可能从小米辣里面溶出了部分铬。 4、萝卜初腌制过程中汁液中总砷、总铅、总镉含量随时间增长而增大，萝卜初腌制中总砷，无机砷含量逐渐降低，说明腌制能将部分砷、铅、镉溶入汁液中。溶出的砷主要是有机砷，无机砷含量很少，最多仅占总砷2％。而汁液中总铬可以在汁液与萝卜间相互渗透。 萝卜腌制3d前乙醇态铅＞水提取态铅＞残渣态铅＞有机态铅。入坛腌制30d后，乙醇提取态铅＞残渣态铅＞水提取态铅＞有机态铅。乙醇态铅、残渣态铅一直呈升高趋势，而有机态铅先升高后降低，水提取态铅在腌制第1d升高，然后缓慢下降。 萝卜初腌1d、2d有机态镉含量均为0.026mg/kg，第3d增长到0.034mg/kg，在腌制30d后，有机态镉含量几乎为零。水提取态镉含量也呈现出下降趋势。而乙醇提取态镉、残渣态镉含量随时间增加而增大。 在萝卜腌制过程可溶态铬含量＞不可溶态铬＞六价铬＞有机铬＞三价铬。可溶态铬、六价铬、有机铬、三价铬含量总体趋势随加工时间增大浓度减少，不可溶态铬含量随腌制时间增加而增长。 5、青菜头初腌卤汁中总铬在持续上升，可能是青菜头中铬渗出到汁液中。腌制2d，可溶态铬＞六价铬＞有机铬＞三价铬，在2～20d三价铬和六价铬相互转换着，在第3d六价铬＞三价铬，在第10d，30d时三价铬＞六价铬。铅、镉能在汁液与青菜头之间相互渗透。 前4d，镉形态含量是乙醇态＞水提取态＞残渣态＞有机态，在10～40d，不同镉形态含量大小是乙醇态＞残渣态＞水提取态＞有机态。在青菜头腌制过程中，乙醇态占主要形态。

目录

文摘

英文文摘

声明

第1章文献综述

1.泡菜的历史及功能

1.1泡菜的历史及现状

1.2泡菜的功能

2.腌制菜发展历史

3.干辣椒的发展及食用价值

4.重金属元素形态及其对人体的影响

4.1中铅的不同形态

4.2铅对人体毒性

4.3砷的形态及其对人体毒性

4.4镉元素的形态及其毒性

4.4铬元素的形态及其毒性

第2章绪论

2.1研究目的和意义

2.2研究内容

第3章 实验材料与方法

3.1实验材料

3.2主要实验仪器与设备

3.3主要实验试剂

3.4实验方法和内容

3.4.1 pH

3.4.2食品中水分测定

3.4.3总As测定

3.4.4 Pb测定

3.4.5 Cd测定

3.4.6 Cr测定

3.4.7无机砷测定

3.4.8镉形态提取

3.4.9铅形态提取

3.4.10铬形态分离

第4章 结果与分析

4.1样本中铅、砷，镉、铬含量分析

4.2朝天椒干制过程中铅、镉、铬形态动态变化

4.2.1水分含量变化

4.2.2朝天椒干制过程中重金属Pb、Cd、Cr总量变化

4.2.3朝天椒干制过程中总Cd占干基湿基的比较

4.2.4朝天椒干制过程中铅形态变化

4.2.5朝天椒干制过程中镉形态变化

4.2.6朝天椒干制过程中铬形态变化

4.3小米辣椒泡制过程中铅、镉、铬形态动态变化

4.3.1小米辣在泡制过程中pH值变化

4.3.2小米辣泡菜汁中总Pb、Cd、Cr变化

4.3.3小米辣在泡制过程中总Pb、Cd、Cr变化

4.3.4小米辣在泡制过程中Cd形态变化

4.3.5小米辣在泡制过程中Pb形态变化

4.3.6小米辣在泡制过程中Cr形态变化

4.4.1萝卜初腌汁液中总铅、镉、铬变化

4.4.2萝卜初腌汁液中总砷和无机砷含量变化

4.4.3萝卜腌制过程中总铅及形态动态变化

4.4.4萝卜腌制过程中总镉及形态动态变化

4.4.5萝卜腌制过程中总铬及形态动态变化

4.4.6萝卜腌制过程中总砷及无机砷形态动态变化

4.5青菜头腌制过程中铅、砷、镉、铬形态动态变化

4.5.1青菜头初腌汁液中总铅、镉、铬变化

4.5.2青菜头腌制过程中总镉及形态动态变化

4.5.3榨菜腌制过程中总砷和无机砷形态变化

4.5.4青菜头腌制过程中总铅及形态动态变化

4.5.5青菜头腌制过程中总铬及形态动态变化

第5章 结论与讨论

5.1结论

5.2讨论

参考文献

致谢

研究生期间发表论文情况