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摘 要
ABSTRACT
第1章 文献综述
1.1 秋刀鱼概述
1.1.1 秋刀鱼的生物学特性
1.1.2 秋刀鱼的营养价值
1.1.3 秋刀鱼的渔获量和消费状况
1.1.4 秋刀鱼的研究现状
1.2 半干食品概述
1.3 水产品干制方法
1.3.1 水产品干制方法
1.3.2 热风干燥
1.4 水产品的品质特性研究概述
1.4.1 质构特性的研究
1.4.2 风味特性的研究
1.4.3 色泽特性的研究
1.5 肌原纤维蛋白研究概述
1.5.1 肌原纤维蛋白的组成和特性
1.5.2 肌原纤维蛋白的结构和功能特性
1.5.3 肌原纤维蛋白的凝胶特性
1.6 研究目的和意义
1.7 研究内容
1.7.1 腌制剂和烘干工艺对半干秋刀鱼质地的影响
1.7.2 腌制剂对秋刀鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响
1.7.3 腌制剂和烘干工艺对半干秋刀鱼风味的影响
1.7.4 烤制工艺对半干秋刀鱼表皮颜色的影响
第2章 腌制剂和烘干工艺对半干秋刀鱼质地的影响
2.1 材料与设备
2.1.1 试验原料
2.1.2 试验试剂
2.1.3 仪器设备
2.2 试验方法
2.2.1 秋刀鱼基本营养成分的测定
2.2.2 半干秋刀鱼的加工流程
2.2.3 秋刀鱼的预处理
2.2.4 腌制剂对半干秋刀鱼质地的影响
2.2.5 烘干工艺对半干秋刀鱼质地的影响
2.2.6 感官评价
2.2.7 含盐量的测定
2.2.8 出品率的测定
2.2.9 剪切力的测定
2.2.10 质构的测定
2.3 数据处理
2.4 结果与分析
2.4.1 秋刀鱼基本营养成分
2.4.2 腌制剂对半干秋刀鱼质地的影响
2.4.3 烘干工艺对半干秋刀鱼质地的影响
2.5 本章小结
第3章 腌制剂对秋刀鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响
3.1 材料与设备
3.1.1 试验原料
3.1.2 试验试剂
3.1.3 仪器设备
3.2 试验方法
3.2.1 试验材料准备
3.2.2 肌原纤维蛋白的提取
3.2.3 肌原纤维蛋白含量的测定
3.2.4 肌原纤维蛋白预处理
3.2.5 肌原纤维蛋白溶解度的测定
3.2.6 肌原纤维蛋白乳化活性和乳化稳定性的测定
3.2.7 肌原纤维蛋白浊度的测定
3.2.8 肌原纤维蛋白巯基的测定
3.2.9 肌原纤维蛋白表面疏水性的测定
3.2.10 肌原纤维蛋白凝胶的制备
3.3 数据处理
3.4 结果与分析
3.4.1 白酒对秋刀鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响
3.4.2 花椒提取物对秋刀鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响
3.4.3 复合磷酸盐对秋刀鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响
3. 5 本章小结
第4章 腌制剂和烘干工艺对半干秋刀鱼风味的影响
4.1 材料与设备
4.1.1 试验原料
4.1.2 试验试剂
4.1.3 仪器设备
4.2 试验方法
4.2.1 秋刀鱼的预处理
4.2.2 腌制剂对半干秋刀鱼风味的影响试验
4.2.3 烘干工艺对半干秋刀鱼风味的影响试验
4.2.4 腥味值
4.2.5 挥发性盐基氮的测定
4.2.6 三甲胺的测定
4.2.7 硫代巴比妥酸的测定
4.2.8 过氧化值的测定
4.2.9 挥发性风味物质的测定
4.3 数据处理
4.4 结果与分析
4.4.1 腌制剂对半干秋刀鱼风味的影响
4.4.2 烘干温度对半干秋刀鱼风味品质的影响
4.5 本章小结
第5章 烤制工艺对半干秋刀鱼表皮颜色的影响
5.1 材料与设备
5.1.1 试验原料
5.1.2 试验试剂
5.1.3 主要仪器设备
5.2 试验方法
5.2.1 半干秋刀鱼的生产工艺流程
5.2.2 感官评价
5.2.3 表皮色差的测定
5.2.4 最佳表皮颜色的选择
5.2.5 半干秋刀鱼烤制工艺的单因素试验设计
5.2.6 半干秋刀鱼烤制工艺响应面试验设计
5.3 数据处理
5.4 结果与分析
5.4.1 最佳表皮颜色的选择结果
5.4.2 烤制时间对半干秋刀鱼表皮颜色的影响
5.4.3 烤制温度对半干秋刀鱼表皮颜色的影响
5.4.4 混合糖浆用量对半干秋刀鱼表皮颜色的影响
5.4.5 烤制工艺的响应面优化设计
5.4 本章小结
第6章 研究结论及展望
6.1 研究结论
6.2 研究展望
参考文献
致谢
攻读硕士学位期间已发表论文
